آزمایش مواد غذایی نشان می‌دهد که چگونه رژیم غذایی می‌تواند بر قرار گرفتن در معرض "مواد شیمیایی برای همیشه" بیفزاید.
مواد پر و پلی فلوئوروآلکیل (PFAS) - خانواده وسیعی از مواد شیمیایی که عمدتا به دلیل خواص نچسب، ضد آب و مقاوم در برابر چربی استفاده می شوند - به دلیل مقاومت قابل توجه در برابر تخریب، "مواد شیمیایی برای همیشه" نامیده می شوند. آنها در حال حاضر در محیط ما همه جا حاضر هستند.
توسط Béatrice St-Cyr-Leroux، دانشگاه مونترال
ویرایش شده توسط Swati Mestri، بررسی توسط اندرو زینین
این مقاله با توجه به روند و سیاست‌های ویرایشی Science X بررسی شده است. ویراستاران ضمن اطمینان از اعتبار محتوا، ویژگی های زیر را برجسته کرده اند:
مواد پر و پلی فلوئوروآلکیل (PFAS) - خانواده وسیعی از مواد شیمیایی که عمدتا به دلیل خواص نچسب، ضد آب و مقاوم در برابر چربی استفاده می شوند - به دلیل مقاومت قابل توجه در برابر تخریب، "مواد شیمیایی برای همیشه" نامیده می شوند. آنها در حال حاضر در محیط ما همه جا حاضر هستند.
چندین سال پیش، یک تیم تحقیقاتی به سرپرستی Sébastien Sauvé، استاد دپارتمان شیمی در دانشگاه مونترال و دارنده کرسی تحقیقاتی کانادا در علوم شهروندی آلاینده‌های نوظهور، نشان دادند که آب آشامیدنی کبک توسط PFAS آلوده است.
اکنون Sauvé و همکارانش مطالعه جدیدی منتشر کرده اند که نشان می دهد مسیر دیگری از قرار گرفتن در معرض توجه بیشتر را ایجاب می کند: غذا.
این یافته ها در مجله ترکیب و تجزیه و تحلیل مواد غذایی منتشر شده است.
این تیم غذاهای فروخته شده در فروشگاه های مواد غذایی کبک را برای 76 ترکیب مختلف PFAS تجزیه و تحلیل کردند. آنها PFAS را در بسیاری از دسته‌های غذایی یافتند، گاهی اوقات در غلظت‌های آنقدر بالا که به اندازه آب آشامیدنی در قرار گرفتن در معرض روزانه نقش دارد. در واقع، تخمین زده شده مصرف PFAS از برخی از نمونه های ماهی، غذاهای دریایی و گوشت به طور قابل توجهی بیشتر از آب بود.
بالاترین غلظت PFAS در غذاهای غنی از پروتئین حیوانی مشاهده شد. به طور متوسط، سطح PFAS در ماهی تقریبا 1.9 نانوگرم در گرم، در غذاهای دریایی 1.3 نانوگرم در گرم و در گوشت 1.2 نانوگرم در گرم بود. لبنیات و محصولات گیاهی عموما دارای غلظت کمتری بودند که بین 0 تا 0.75 نانوگرم در گرم بود.
اما تمرکز لزوما برابر با قرار گرفتن در معرض نیست. برای تخمین آنچه واقعا وارد بدن می‌شود، این تیم مقدار غذایی که معمولا مصرف می‌شود را در نظر گرفت. با این معیار، غلات به عنوان یک منبع مهم قرار گرفتن در معرض ظاهر می شوند.
در حالی که غلات جزو آلوده ترین غذاها نیستند، اما به مقدار زیاد - به شکل نان، ماکارونی و سایر محصولات غلات مصرف می شوند. در نتیجه، حتی غلظت‌های نسبتا پایین PFAS می‌تواند به میزان قابل توجهی در قرار گرفتن در معرض کل کمک کند.
Sauvé اظهار داشت: "این تمایز مهم است." "برای تخمین قرار گرفتن در معرض یک آلاینده، باید هم غلظت آن در غذا و هم مقدار غذایی که مصرف می کنیم در نظر بگیریم. از آنجایی که ما مقادیر زیادی از محصولات غلات را می خوریم، اثر آلودگی تشدید می شود."
در نگاه اول، نتایج ممکن است به نفع یک رژیم گیاهخواری یا وگان باشد. تیم تحقیقاتی قرار گرفتن در معرض PFAS را برای رژیم های غذایی مختلف، از همه چیزخوار تا رژیم های غذایی با گوشت کم یا بدون گوشت، مدل سازی کردند. کل مصرف PFAS تخمین زده شده برای افرادی که محصولات حیوانی کمتری مصرف می کنند کمتر بود.
Sauvé گفت، با این حال، نمودار زیر داستان ظریف تری را بیان می کند.
پروتئین های حیوانی سهم قابل توجهی از قرار گرفتن در معرض در بین همه چیزخواران را به خود اختصاص می دهند. ماهی و غذاهای دریایی، به ویژه، حاوی بالاترین غلظت و بیشترین تنوع PFAS هستند که در این مطالعه شناسایی شده است.
با این حال، غلات نقش قابل توجهی در قرار گرفتن در معرض در همه رژیم‌ها دارند، عمدتا به این دلیل که در مقادیر زیادی مصرف می‌شوند. بنابراین تغییر به یک رژیم غذایی گیاهی مقداری قرار گرفتن در معرض را کاهش می دهد اما PFAS را به طور کامل حذف نمی کند.
علاوه بر این، همه PFAS برابر ایجاد نمی شوند. PFAS یک اصطلاح چتر برای خانواده وسیعی از مواد شیمیایی است. در میان 76 مورد آزمایش شده در این مطالعه، این PFAS با زنجیره بلند عمدتا در غذا ظاهر شد. PFAS با زنجیره بلند معمولا مدت بیشتری در بدن باقی می ماند، در حالی که PFAS با زنجیره کوتاه سریعتر از بین می رود.
ماهی و غذاهای دریایی نمونه های خوبی از این الگو هستند. برخی از PFAS با زنجیره بلند، از جمله PFOS و PFOA، می‌توانند در ارگانیسم‌ها تجمع زیستی داشته باشند و سپس در زنجیره غذایی به سمت بالا حرکت کنند: یک موجود آبزی کوچک آنها را جمع می‌کند، یک ماهی آن موجود را می‌خورد، یک ماهی بزرگ‌تر آن ماهی را می‌خورد و غیره. در هر مرحله، غلظت می تواند افزایش یابد، همانطور که در مورد فلزات سنگین مانند جیوه وجود دارد.
حیوانات خشکی نیز احتمالا PFAS موجود در رژیم غذایی خود را انباشته می کنند، اما به طور کلی در زنجیره غذایی کمتری دارند، زیرا بیشتر آنها گیاهخوار هستند.
گیاهان به آسانی PFAS با زنجیره بلند را جذب نمی کنند، زیرا تمایل دارند به طور محکم به ذرات خاک متصل شوند. اما سایر PFAS، به ویژه مولکول های کوچکتر، می توانند تحرک بیشتری داشته باشند و به راحتی توسط گیاهان جذب شوند.
Sauvé گفت: «بنابراین ما مقداری PFAS را در غلات و سایر غذاهای گیاهی می‌یابیم، حتی اگر غلظت‌های اندازه‌گیری شده به طور کلی کمتر باشد.
"این یک واقعیت مهم را برجسته می کند: همه PFAS مسیر یکسانی را در محیط دنبال نمی کنند. اندازه، ساختار شیمیایی و خواص فیزیکوشیمیایی آنها بر تحرک، تجمع و توانایی آنها برای حرکت از یک محفظه محیطی به بخش دیگر تاثیر می گذارد."
Sauvé گفت: در حال حاضر، تهیه یک لیست ساده از غذاهایی که باید اجتناب کنید دشوار است. این مطالعه مقدماتی است و تنها 100 نمونه را در دسته های مختلف مواد غذایی پوشش می دهد.
Sauvé هشدار داد: «برای مثال، این برای نتیجه گیری کافی نیست که یک گونه ماهی به طور مداوم آلوده تر از دیگری است. آنچه نتایج نشان می‌دهد این است که بین نمونه‌ها تفاوت قابل‌توجهی وجود دارد.
Sauvé و تیم او در حال حاضر بیش از 500 نمونه را تجزیه و تحلیل می کنند تا با دقت بیشتری تعیین کنند که کدام غذاها دارای بالاترین غلظت هستند و در نهایت چه عواملی باعث این غلظت می شوند.
بنابراین پیام برای مصرف کنندگان این است که ماهی، گوشت یا غلات را از رژیم غذایی خود حذف نکنند، بلکه صرفا بدانند که آب تنها منبع قرار گرفتن در معرض PFAS نیست.
Sauvé معتقد است گام بعدی باید افزایش نظارت بر PFAS در غذا باشد. وی خاطرنشان کرد: در حال حاضر استانداردها و اهدافی برای آب آشامیدنی وجود دارد. ما از آن نقطه در مورد غذا فاصله داریم، اما منطقی نیست که غذا را در دسته ای متفاوت از آب آشامیدنی قرار دهیم.
مطالعه UdeM بیشتر یک زنگ بیدارباش است تا یک راهنمای غذایی. این نشان می‌دهد که غذا می‌تواند منبع مهمی برای قرار گرفتن در معرض PFAS باشد و کار زیادی برای اندازه‌گیری این آلودگی، درک منشأ آن و تعیین اینکه کدام غذاها مشکل‌سازتر هستند، باید انجام شود.
Agathe Le Moing و همکاران، مقایسه مصرف روزانه مواد پر و پلی فلوروآلکیل از طریق مصرف غذا و آب آشامیدنی، مجله ترکیب و تجزیه و تحلیل غذا (2026). DOI: 10.1016/j.jfca.2026.109457
سواتی مستری دارای مدرک لیسانس در مهندسی الکترونیک است و از سال 2019 به عنوان ویرایشگر محتوا کار کرده است. او ویرایش اسناد تحقیقاتی در زمینه فناوری، مراقبت های بهداشتی و علم مواد را تجربه کرده است و علاقه خاصی به فناوری و فضا دارد. نمایه کامل →
فوق لیسانس فیزیک با تجربه تحقیق. علاقه مندان به اخبار علمی طولانی مدت. نقش کلیدی در موفقیت سرمقاله Science X ایفا می کند. نمایه کامل →
متن اصلی (انگلیسی)
Food testing reveals how diet can add to exposure to 'forever chemicals'
Per- and polyfluoroalkyl substances (PFAS)—a vast family of chemicals used largely for their nonstick, water-repellent and grease-resistant properties—are called "forever chemicals" because of their remarkable resistance to degradation. They are now ubiquitous in our environment.