اگر می خواهید بدانید که چگونه به تغذیه سالم فکر کنید، این کتاب را بخوانید

در حال حاضر سطح بالایی از اجماع در مورد آنچه که یک رژیم غذایی بهینه را ایجاد می کند وجود دارد

Food SenseChristopher GardnerAllen & Unwin (بریتانیا)، 15 اکتبر Simon Element (ایالات متحده)، 13 اکتبر

اگر شما یکی از ده ها میلیون نفری هستید که سریال مستند برنده جایزه نتفلیکس You Are What You Eat را تماشا کرده اند، تا حدودی با آثار کریستوفر گاردنر آشنا هستید. این نمایش چهار جفت از دوقلوهای همسان را دنبال می‌کرد که در آزمایشی شرکت کردند - آزمایشی واقعی، نه تلویزیونی - برای آزمایش اثرات سلامتی تغییر از رژیم غذایی استاندارد ایالات متحده به رژیم گیاهخواری. جای تعجب نیست که دوقلوهایی که به مدت هشت هفته گیاهخوار شدند، شاهد بهبود سلامتی در سراسر جهان بودند.

تا اینجا، وانیل. این کاری است که دانشمندان علوم تغذیه انجام می‌دهند – آنها آزمایش‌هایی را روی فواید سلامتی (یا موارد دیگر) رژیم‌های غذایی، غذاها و مواد مغذی فردی انجام می‌دهند. اما گاردنر یک دانشمند علوم تغذیه نیست. بله، او یک محقق برجسته در دانشگاه استنفورد در کالیفرنیا است، که مطمئنا او را واجد شرایط نوشتن کتابی مانند حس غذا می کند. اما او چیزهای دیگری را نیز سر میز می آورد. او زندگی آکادمیک خود را به عنوان یک رشته فلسفه آغاز کرد، شش سال در رستوران کار کرد و یک سرآشپز ماهر است.

این رزومه مشایی به او برداشت تازه‌ای متفاوت از این سوال در زیرنویس کتابش می‌دهد: چه بخوریم و چرا.

گاردنر دریافت که مسائل مرتبط با غذا در واقع محرک های قوی برای تغییر مثبت رژیم غذایی هستند

اگر منتظر یک پاسخ تجویزی برای آن سوال هستید، آن را در اینجا پیدا نخواهید کرد. هدف گاردنر این است که به ما بیاموزد چگونه در مورد غذا فکر کنیم، نه اینکه به ما بگوید چه بخوریم. این بدیهی است که شامل درک اینکه کدام غذاها و رژیم های غذایی سالم هستند، اما همچنین عوامل دیگری که انتخاب های غذایی ما را هدایت می کنند: لذت، ارزش ها و فرهنگ است. نتیجه یک تصویر کل نگر است که فراتر از سوالات محدودی است که بر علم تغذیه حاکم است.

به دلیل ضرورت روش‌شناختی، دانشمندان سؤالات محدودی از جمله "آیا مصرف X با دوز Y برای مدت Z به این جمعیت خاص کمک می‌کند تا A یا B را بهبود بخشد؟" X ممکن است یک ماده مغذی مانند شکر یا یک غذای خاص مانند گوشت قرمز باشد.

اما انسان ها در دنیای واقعی اینگونه غذا نمی خورند. ما فقط مواد مغذی و غذاهای خاص را به تنهایی مصرف نمی کنیم. ما وعده‌های غذایی و میان‌وعده‌ها را می‌خوریم و به دلایل مختلف انتخاب می‌کنیم که چه بخوریم و چه چیزی نخوریم. ما گاهی اوقات زیاده‌روی می‌کنیم و به‌طور کلی رعایت رژیم‌های غذایی برایمان سخت است.

در هر صورت، انتخاب های غذایی مردم به ندرت توسط کشفیات درباره مضرات یا فواید سلامتی تعیین می شود. گاردنر در کتاب خود بازگو می کند که چگونه در اوایل زندگی حرفه ای خود، رویکرد ارتدوکسی به علم تغذیه را در پیش گرفت و به مطالعه مواد مغذی، مواد غذایی و رژیم های غذایی و تأثیرات خوردن آنها بر سلامتی پرداخت. او با وظیفه‌شناسی یافته‌های خود را در مجلات منتشر می‌کرد و در کنفرانس‌ها ارائه می‌کرد، اما تأثیر واقعی اکتشافات او ناچیز بود. تقریبا هیچ کس - حتی افراد درگیر در مطالعه - عادات غذایی خود را در نتیجه کار او تغییر ندادند.

چه غلطی می کرد؟ در سال 2004، او به طور تصادفی پاسخ را کشف کرد. او و یکی از همکارانش شروع به تدریس کلاسی در استنفورد کردند که بر مسائل مرتبط با غذا مانند محیط زیست، رفاه حیوانات و عدالت اجتماعی تمرکز داشت. او دریافت که اینها محرک‌های بسیار قوی‌تری برای تغییر مثبت رژیم غذایی نسبت به هر مقدار توصیه‌های تغذیه‌ای سلامت محور هستند.

دانش‌آموزانی که به اثرات منفی مثلا گوشت قرمز بر سلامتی اهمیت نمی‌دادند، اغلب تصمیم می‌گرفتند که گوشت گاو را کاهش دهند یا به دلایل دیگری مانند تأثیر آن بر محیط‌زیست، وضعیت نامناسب رفاه حیوانات یا شرایط کار در مزارع و کشتارگاه‌ها، آن را به طور کامل کنار بگذارند. این واقعیت که این تغییرات ارزش محور با انتخاب های سالم تر همخوانی دارند، فقط یک حادثه خوشحال کننده است. گاردنر این را "تغذیه مخفیانه" می نامد.

این بدان معنا نیست که هیچ توصیه بهداشتی مفیدی در کتاب وجود ندارد. گاردنر توضیح می‌دهد که علی‌رغم تصور بحث‌ها و چرخش‌های بی‌پایان، در حقیقت سطح بالایی از اجماع در علم تغذیه در مورد اینکه چه چیزی یک رژیم غذایی بهینه را تشکیل می‌دهد، وجود دارد. او این را به "چهار بزرگ" و "شش جامد" خلاصه می کند. این چهار اصل تقریبا مورد توافق جهانی برای تغذیه سالم هستند: سبزیجات و غذاهای کامل را در رژیم غذایی خود بگنجانید و قندهای اضافه شده و غلات تصفیه شده (مانند برنج سفید و محصولات تهیه شده با آرد سفید) را محدود کنید یا از آن اجتناب کنید.

شش جامد گروه‌های غذایی هستند که اکثریت بزرگی از دانشمندان علوم تغذیه بر این باورند که کلید خوردن غذای سالم هستند، هر چند که همگی دارای تعدادی مخالف هستند: حبوبات، میوه‌ها، آجیل، تخم‌مرغ، ماهی و ماست.

در بخش دوم کتاب، گاردنر در مورد 11 ماده مغذی و غذایی که در حال حاضر مملو از سردرگمی، هیاهو و اطلاعات نادرست یا نادرست هستند، رکورد زده است. اینها شامل پروتئین، کلسترول، روغن دانه، گوشت های گیاهی، شکر و غذاهای فوق فرآوری شده است. به عنوان مثال، در مورد پروتئین، او می گوید که شما تقریبا به طور قطع بیش از اندازه کافی دریافت می کنید، حتی اگر یک تأثیرگذار به شما بگوید که بیشتر بخورید. انتظار نداشتم اینجا چیزهای زیادی یاد بگیرم، اما یاد گرفتم.

گاردنر برای آخرین اقدام خود دستور العملی را برای آنچه که «آشپزخانه دانشمند-فیلسوف» می نامد ارائه می دهد. این اساسا یک کتاب آشپزی است که نحوه استفاده از درس های فصل های قبل را توضیح می دهد. همه چیز خوشمزه به نظر می رسد، به خصوص راهنمای او برای تبدیل سالاد به یک وعده غذایی. یک پایه سبز برگی بگیرید و سبزیجات ترد، حبوبات، آجیل، زیتون، آووکادو و یک سس را اضافه کنید. همانطور که او می گوید، "غیر عذرخواهی خوشمزه، و بی نهایت متغیر". همچنین یک ضمیمه مفید وجود دارد که روش‌های علمی مختلف مورد استفاده توسط دانشمندان تغذیه را توضیح می‌دهد.

ماموریت انجام شد: اینگونه است که در مورد غذا و تغذیه فکر کنیم.

تصویر بزرگ دیگری از این موضوع توسط داریوش مظفریان، مدیر مؤسسه Food is Medicine در دانشگاه تافتس در ماساچوست ارائه شده است. مظفریان در کتاب Food Is Medicine: شفای بدن، تغذیه ذهن و متحول کردن سیستم غذایی ما به طور مشابه استدلال می‌کند که ما اساسا متوجه اشتباه تغذیه سالم شده‌ایم. او می نویسد که سیستم غذایی چندین دهه تلاش کرده است تا مواد غذایی فرآوری شده ناسالم را کمی کمتر ناسالم کند، در حالی که باید، او می نویسد، تمرکز خود را بر این داشته باشد که غذای کم فرآوری شده و غنی از مواد مغذی را به آسان ترین، ارزان ترین و مطلوب ترین انتخاب تبدیل کند.

این یک نتیجه‌گیری تا حدی قابل پیش‌بینی است، اما نقطه قوت کتاب این است که توضیح می‌دهد چگونه خودمان را در این گوشه نقاشی کرده‌ایم، و چگونه از آن خارج شویم.

هر دوی این کتاب‌ها طرز فکر شما را درباره چیزهایی که می‌خرید، می‌پزید و می‌خورید تغییر می‌دهند و شما را آزاد می‌کنند تا از آینده‌ای غنی، سالم و خوشمزه لذت ببرید.

در دفاع از غذا: مانیفست یک غذاخور توسط مایکل پولان

فیلمی کلاسیک از سال 2008 که در آن پولان، روزنامه‌نگار و فعال، آنچه را که «تغذیه‌گرایی» می‌نامد، کاهش می‌دهد تا یک قانون ساده و غالبا مورد اشاره برای یک رژیم غذایی سالم ارائه دهد: «غذا بخورید. نه زیاد. بیشتر گیاهان».

Fed Up: آنچه که تکامل در مورد غذا، رژیم غذایی، سلامت و تغذیه خوب نشان می دهد توسط دانیل لیبرمن

لیبرمن، یک زیست‌شناس تکاملی، رژیم‌های غذایی رایج را بررسی می‌کند و به این نتیجه می‌رسد که چیزی به نام الگوی غذایی بهینه جهانی، به جز چهار رکن تغذیه خوب، همانطور که گاردنر می‌نویسد، وجود ندارد (به بررسی اصلی مراجعه کنید).

کاسه سالاد اثر نیکولا گریمز

این یک کتاب دستور العمل است، نه یک کتاب علمی، اما من آن را به هر کسی که می خواهد غذاهای خوشمزه تر و مغذی تر بخورد، توصیه می کنم. همانطور که گاردنر در کتاب خود می گوید، سالاد یک وعده غذایی است!

گراهام لاتون نویسنده سابق کارکنان نیو ساینتیست است

وقتی از طریق پیوندهای در این صفحه خرید می‌کنید، کمیسیون دریافت می‌کنیم.