این همه رستوران وگان کجا رفتند؟

رستوران مورد علاقه من، اینجا در مدیسون، ویسکانسین، این هفته تعطیل شد.

این غذا مورد علاقه من نبود زیرا بهترین غذایی را که تا به حال خورده بودم داشت، و نه به یاد ماندنی ترین محیط. اما من کافه خرگوش دیوانه را دوست داشتم زیرا به لنگر من در محله تبدیل شده بود - برای من و یک گروه اصلی از دوستانم مانند خانه‌های یکصدساله در بلوک‌های شهر اطراف احساس می‌کردم. مهمتر از همه، کاملا وگان بود - یک چیز نادر در این شهر، که علیرغم سیاست فوق‌العاده مترقی‌اش، هویت ویسکانسین را به عنوان «سرزمین لبنیات آمریکا» می‌پذیرد. این پناهگاهی بود که نزدیک ترین ارزش های من در آن بیان شد.

این بسته شدن بخشی از یک روند ملی است. به نظر می رسد رستوران های گیاهی ایالات متحده در بحبوحه پیامدهای پر سر و صدا پس از همه گیری کووید-19 و شاید تغییر جو فرهنگی ضد گیاهی در حال انقباض هستند.

مجله VegNews گزارش داد که داده‌های HappyCow، برنامه‌ای که رستوران‌های وگان و گیاه‌خواری را فهرست می‌کند، نشان می‌دهد که تعداد رستوران‌های وگان در سه مقصد برتر کشور برای غذاخوری وگان - نیویورک، لس‌آنجلس، و پورتلند، اورگان - از سال 2022 بین 21 تا 25 درصد کاهش یافته است و تنها در اواخر 202 شهر آمریکایی، تعداد رستوران‌های گیاه‌خواری کاهش یافته است.

سپس، در سال‌های 2025 و 2026، برخی از معروف‌ترین و قدیمی‌ترین رستوران‌های گیاهی کشور نیز اعلام کردند که تعطیل خواهند شد: Modern Love and Candle در شهر نیویورک، Vegan Joint در لس‌آنجلس، Millennium در اوکلند، موسسه‌ای با بیش از سه دهه قدمت (اگرچه بعدا در میان بسیاری دیگر به عنوان یک مؤسسه بازگشایی شد).

طبق یک گزارش جامعه وگان، در اکتبر 2025، HappyCow (که مانند Yelp است اما برای غذاخوری های گیاهی است) 1717 رستوران کاملا وگان در ایالات متحده را فهرست کرد. تا لحظه نگارش این مقاله، HappyCow 1509 مورد را فهرست کرده است.

مدیسون هرگز چیزی مانند ثروت های وگان نیویورک یا سانفرانسیسکو نداشته است، اما حتی ما نیز در حال رکود گیاهخواری خودمان هستیم. هنگامی که خرگوش دیوانه در اوایل سال 2024 افتتاح شد، این شهر دارای چهار رستوران کاملا گیاهی بود. اکنون، بسته به نحوه شمارش، یک یا دو نفر باقی می‌مانند (و حتی آنی که به‌طور واضح وگان است، دکه‌ای به سبک فودکورت است). من از Mad Rabbit در آخرین برانچ یکشنبه‌اش بازدید کردم، جایی که بسیاری از مردم آن را بهترین توفویی که تا به حال خورده‌اند، و چرخشی دلپذیر از غذاهای مخصوص کرپ (این ماه، انبه لاسی بود) سرو کرد.

این یک طاقچه آشپزی است که وقتی از بین رفت، جایگزین کردن آن در شهری متوسط ​​مانند این سخت است.

کدام رستوران های گیاهی را دوست دارید - یا دلتنگ آن هستید؟

ما می‌خواهیم در مورد رستوران‌های گیاهی بشنویم که برای شما معنا و مفهومی داشته‌اند - خواه هنوز در تجارت هستند یا به شدت از دست داده‌اند. آیا آنها نظر شما را در مورد غذاهای گیاهی تغییر دادند، باعث شدند احساس کنید در خانه هستید یا بخشی از روال شما شده اند؟ دوست دارید یک بار دیگر سفارش دهید؟ به من ایمیل بزنید marina@vox.com.

صاحب خرگوش دیوانه، نیت انجر، به من گفت که کسب و کار در وضعیت مالی چندان بدی نبوده است. برای هر یک از سه سالی که در آن فعالیت می کرد سودآور بود، اما به اندازه کافی سودآور نبود که تعهد زمان تنبیه مورد نیاز برای اجرای آن را توجیه کند. مدیریت آن زندگی او را گرفته بود، همانطور که برای بسیاری از افراد در صنعت خدمات غذایی انجام نمی شود. او در مصاحبه اخیر خود در رستوران به من گفت: "من اینجا زندگی می کنم. بیشتر از هر جای دیگری وقت خود را اینجا می گذرانم."

من دلم برای بازی و مسابقات بیسبال بچه هایم و رسیتال های گروه موسیقی مدرسه تنگ شده است.» به فضای عجیب و غریب و DIY که او ساخته بود نگاه کردم - دیوارهای پوشیده شده با چاپ سنگ شکاری، گردابی شبیه آلیس در سرزمین عجایب، و هنر خرگوش ها در حالتی شیطنت آمیز، یکی که یک جفت چاقو بزرگ را به اهتزاز در می آورد (نوعی اتاقی که نمی خواهید در حین سنگ با آن روبرو شوید).

جنبش حقوق حیوانات دارای دو ثبت احساسی بسیار متفاوت است: غم و اندوه و وحشت از نگاه دقیق به کشاورزی در کارخانه، و لذت از کشف میزان خلاقیت، فراوانی و لذت در خارج از آن. رستوران‌های کاملا وگان شاید کامل‌ترین تجسم آن احساس دوم را نشان دهند - همانطور که کروپا پانچال، یکی از مالکان Bombay Food Junkies، یک مکان وگان سرخپوستان در حومه سنت لوئیس، به من گفت: «یک بهشت ​​کوچک».

حتی در حالی که کسب‌وکارهای گیاه‌خواری برای بقا تلاش می‌کنند، گزینه‌های گیاهی در رستوران‌های غیر وگان بسیار رایج‌تر از یک یا دو دهه پیش شده‌اند. در مقابل سهم راکد (اگر نه در حال کاهش) آمریکایی‌هایی که خود را وگان یا گیاهخوار می‌دانند، سؤالات دشوار و حتی متناقضی را برای جنبش حیوانات ایجاد می‌کند.

به همین دلیل، مرگ انبوه رستوران‌های گیاهی در جامعه وگان بسیار مورد تشریح و تاسف قرار گرفته است. از آنجایی که با از دست دادن احتمالی خودم روبرو شدم - احتمالی که همیشه از آن می ترسیدم و سعی می کردم با حمایت تا حد امکان از آن جلوگیری کنم - این مشکل برای من بسیار جدی تر شد. متوجه شدم که به این فکر می‌کنم که چرا اینقدر برایم اهمیت دارد: وقتی این مکان‌ها ناپدید می‌شوند چه چیزی از دست می‌رود، و این به ما در مورد اینکه آیا جنبش مبتنی بر گیاه می‌تواند رشد کند و دوام بیاورد، چه چیزی به ما می‌گوید؟

رستوران های وگان برای چه هستند

رستوران وگان پیش از کلمه "وگان" ساخته شده است - و بنابراین، ظاهرا در مورد اینکه آیا آنها می توانند از نظر مالی مقرون به صرفه باشند، سؤالاتی را مطرح کنید. بیش از یک قرن پیش، ژرژ بوتو، آنارشیست فرانسوی، یکی از بنیانگذاران سرسرای وژتالین در پاریس بود، و در نامه ای در سال 1923 نوشت که مطمئن نیست که آیا «مشتریان گیاهی» کافی برای حفظ خود جذب می کند یا خیر. چرا اصلا چنین تجارتی راه اندازی می شود، در حالی که مخاطبان غذاهای گیاهی به شدت کم هستند؟ بوتاود نوشت: "من قبلا نتایج مثبتی دارم. چند نفر از زمانی که افتتاح کردیم وگان شده اند."

این رستوران «مدرسه‌ای است که ما متقابلا به یکدیگر آموزش می‌دهیم... من به سودمندی ایجاد آن اعتقاد داشته‌ام و خوشحال خواهم شد اگر در ماه‌های آینده تعداد وگان‌ها افزایش یابد».

امروزه بسیاری از صاحبان رستوران‌های وگان هنوز هم در این جاه‌طلبی مشترک هستند - آن‌قدر خوب باشند که به رشد جنبش کمک کنند.

مدت‌ها قبل از اینکه یافتن گزینه‌های گیاهی در منوی رستوران‌های معمولی معمول شود (برگ‌های کاهوی یخ به حساب نمی‌آیند)، رستوران‌های گیاهی حذف وگان‌ها از غذاهای رایج را جبران کردند. اما هدف آنها ارائه اثبات مفهوم امکانات متنوع و شگفت‌انگیز غذاهای گیاهی برای مخاطبان بزرگ‌تر است، که نشان می‌دهد غذای گیاهی نباید به حاشیه محدود شود.

البته امروزه رستوران‌ها بسیار مهم‌تر از زمان بوتو در زندگی روزمره ما هستند. آمریکایی ها حدود یک سوم کالری و اکثریت بودجه غذایی خود را خارج از خانه مصرف می کنند و کسب و کارهای ارائه غذا شاید مهم ترین فضای سوم ما باشد. در همین حال، مشکلات مربوط به دامپروری و مصرف بی رویه محصولات حیوانی در آمریکا و سراسر جهان بی وقفه رشد می کند.

ایالات متحده به تنهایی هر سال 10 میلیارد حیوان خشکی را برای گوشت ذبح می کند، سهم عمده ای از آنها در شرایط وحشتناکی پرورش می یابد، و آنهایی که برای شیر و تخم مرغ پرورش داده می شوند، تحمل بهتری ندارند. گفتن این حقایق تلخ، راهی بسیار پربار برای دوست‌یابی یا متقاعد کردن مردم به اینکه گیاه‌خواری می‌تواند یک سبک زندگی مثبت و لذت‌بخش باشد، نیست. از سوی دیگر، رستوران‌های گیاهی باعث می‌شوند که گیاه‌خواری کمتر شبیه یک ممنوعیت باشد تا دعوت. مهمان نوازی به جای وحشت

هر کسی که تا به حال گیاهخوار شده است می داند که این سوال خوب اما گیج کننده دائما از شما پرسیده می شود: "چه می خوری؟" (و، متوجه شدم! این برای ما که با دیدن غذای بدون محصولات حیوانی به عنوان سالاد یا لوبیا سبز بیش از حد پخته شده بودیم، گیج کننده است.) مشاغل گیاهی مدت هاست آزمایشگاه هایی برای پاسخگویی به آن هستند، و تکنیک هایی را توسعه می دهند که غنا و تنوع را از موادی که اغلب به عنوان رویداد اصلی در غذاهای غربی تلقی نمی شوند، ایجاد می کنند.

رستوران Moosewood با بیش از 50 سال قدمت (اگرچه عمدتا گیاهخوار است، نه کاملا گیاهخوار) مجرای اولیه بین آزمایش رستوران و آشپزی خانگی بود، دستور العمل های آن از طریق کتاب های آشپزی بسیار محبوبش فراتر از ایتاکا، نیویورک گسترش یافت. Soul Vegetarian در آتلانتا، که در سال 1979 افتتاح شد، یک رپرتوار غذای روح مبتنی بر گیاه ایجاد کرد که به ایجاد مسیری برای ده‌ها رستوران روح وگان دیگر در سراسر ایالات متحده کمک کرد. غذاخوری شیکاگو، در شهری که مدت‌ها با باغ‌خانه‌ها و کشتارگاه‌ها شناخته می‌شد، به محبوبیت نسخه‌های گیاهی غذاخوری و اغذیه‌فروشی آمریکایی کمک کرد.

و سرآشپز Miyoko Schinner، در رستوران سابق خود در سانفرانسیسکو Now & Zen، مدتها قبل از راه اندازی Miyoko’s Creamery، یکی از تحسین شده ترین و تأثیرگذارترین شرکت های لبنیات گیاهی در دهه گذشته، با پنیرهای گیاهی آزمایش کرد.

به‌ویژه قرن بیست و یکم شاهد شکوفایی رستوران‌های وگان بوده است که هر نوع غذا و غذاهای ملی را با هر زیبایی ممکن - پانک، هیپی، روانگردان، شلوغ و مجلل سرو می‌کنند. آنها هنوز هم امروز ذهن من را گسترش می دهند و نشان می دهند که یک عمر برای کشف همه راه هایی که می توانیم بدون بهره کشی از حیوانات غذا بخوریم کافی نیست.

رستوران قدیمی Grasshopper در بوستون، که غذاهای پان آسیایی آن تا حدی از غذاهای معبد بودایی ویتنامی نشأت می‌گیرد، گوشت‌های ساختگی می‌سازد که دنیاها از جایگزین‌های لاستیکی که بسیاری از آمریکایی‌ها آن را با آن مرتبط می‌دانند (در سال 2024 فضای رستوران دوست‌داشتنی و خانگی خود را بست و بعدا یک غرفه غذا را بازگشایی کرد). خرگوش دیوانه حتی تصور این گیاهخوار قدیمی را در مورد آنچه توفو می تواند باشد تغییر داد. پنلوپه وگان تاکوریا مستقر در شیکاگو، تا آنجا که من نگرانم، استثنایی ترین غذای مکزیکی - گیاهی یا غیر گیاهی - را در این سمت از ریوگرانده تولید می کند.

V-Grits، یک مکان آسایش جنوبی در لوئیزویل، کنتاکی (RIP، 2024)، شواهدی را ارائه کرد که نشان می‌دهد برخی از هیجان‌انگیزترین غذاهای گیاهی آمریکا را می‌توان دور از شهرهای بزرگ ساحلی که بیشتر به خاطر آن شناخته شده‌اند، پیدا کرد.

پس چرا اکنون بسیاری از این مکان ها بسته شده اند؟

مارپیچ مرگ رستوران وگان؟

نظریه ها در مورد مرگ بزرگ رستوران های وگان فراوان است.

باید گفت که برخی از تلفات در وهله اول خیلی خوب نبودند. برای مثال، رونق خام گیاه‌خواری در دهه‌های 2000 و 2010، مؤسسات متعددی را ایجاد کرد که حول این محدودیت به‌ویژه نابخشودنی ساخته شدند - بدون پخت و پز. نتیجه اغلب غذای کم هیجان‌انگیز بود (که به این معنی نیست که هرگز خوب نیست!)، همه در خدمت محدودیت‌هایی با شواهد کمی از فواید سلامتی برای حمایت از آن بود. بسیاری از این رستوران ها در دهه 2020 بسته شده اند که نشان دهنده کاهش تقاضا برای آن نوع خاص از غذاهای گیاهی است.

اما دهه 2010 صرفا یک عصر طلایی برای رشته‌های کدو سبز و قهوه‌ای خرما نبود - رستوران‌های وگان از همه اقشار و همچنین علاقه به نسل جدید گوشت‌های گیاهی (فراتر و غیرممکن) در حال افزایش بودند. واقعا برای یک دقیقه در آنجا به نظر می رسید که آینده ممکن است مبتنی بر گیاه باشد، که نشان دهنده تلاش چندین دهه حامیان حیوانات برای سوق دادن وگانیسم به جریان اصلی است.

خشم، بنیانگذار خرگوش دیوانه، گفت: «احساس می‌کردم وگانیسم واقعا پیشرفت بزرگی در آن دوره داشته است». همه در حال پخش مستندهایی بودند که از رژیم های گیاهی حمایت می کردند - Forks Over Knives، Cowspiracy، What the Health و غیره. برخی از نظرسنجی‌ها نشان می‌دهد که سهم آمریکایی‌هایی که خود را وگان می‌خواندند رو به افزایش است. عصبانیت گفت که تحقیقات بازار او را به این باور رساند که خط روند کلی برای گیاهخواری حتی اندکی بالا خواهد رفت.

درعوض، "فقط به عقب برگشت." رستوران او یک پایگاه مشتری اصلی از وگان های متعهد داشت، اما اتکای شدید آن به رستوران های معمولی نیز نشان می داد که دسترسی آن چقدر محدود است. علاقه راکد به گیاهخواری ممکن است سقفی بر رشد آن گذاشته باشد. کیت اوروسکی، مالک Nooch، یک رستوران وگان در ویندزور، انتاریو، که از سال 2018 باز است، به من گفت که این کسب و کار در چند سال اول رونق داشت، اما از آن زمان به میزان قابل توجهی کند شده است، و او سه سال است که پولی برای خود نپرداخته است.

در سال‌های منتهی به همه‌گیری، این فرض که مخاطبان غذاهای گیاهی به رشد خود ادامه می‌دهند، شرط‌های بسیار بزرگ‌تری نسبت به خرگوش دیوانه شکل داد. رستوران‌های زنجیره‌ای وگان از جمله Veggie Grill، Native Foods، و Planta برنامه‌های رشد تهاجمی را در سال‌های ۲۰۱۰ و اوایل ۲۰۲۰ دنبال کرده بودند، اما در نهایت تعطیل شدند، مکان‌ها را بستند و مقیاسی را که زمانی تصور می‌کردند کنار گذاشتند.

(باز هم، برخی از اینها ممکن است بر اساس شایستگی باشد نه شواهدی از رد گسترده گیاهخواری - YMMV، اما من متوجه شدم که Veggie Grill، حداقل آخرین باری که قبل از کووید داشتم، در اواسط بود.) لیزی بارتلت، مدیر ارشد بخش خدمات منوی صنعت غذا در تحقیقات و بخش فناوری به من گفت: "اکثر زنجیره های اختصاصی وگان اکنون در حال کاهش مدیریت شده اند."

بادهای فرهنگی قطعا تغییر کرده است. جنبش «آمریکا را دوباره سالم بساز» (MAHA) احتمالا به تغییر دما از رژیم‌های غذایی «غیرطبیعی» و شبیه‌سازی غذاهای سنتی مانند گوشت و شیر گیاهی کمک کرده است. همچنین فکر می‌کنم جامعه دارای آنتی‌بادی‌های کارنیستی عمیقی است که هر زمان که گوشت‌خواری با بررسی‌های اخلاقی روبه‌رو شود، فعال می‌شوند. در چند سال اخیر، این به شکل یک وسواس پروتئینی است که ذهن افراد منطقی را ربوده است و آنها را متقاعد می کند که توفو و لوبیا پروتئین کافی برای عضله سازی ندارند.

اما شاید توضیح مورد علاقه من توسط هنری منس، روزنامه نگار فایننشال تایمز در سال گذشته بیان شده باشد: «کاهش ایده آلیسم» که در انتخاب مجدد دونالد ترامپ منعکس شد - پیروزی هویت جمعی ما.

با این حال، خطر خواندن بیش از حد در همه اینها وجود دارد. بسیاری از رستوران‌ها، چه وگان و چه غیر وگان، در طول کووید و از تورم طولانی مدت در قیمت مواد غذایی و انرژی آسیب دیدند. امسال به دلیل افزایش قیمت سوخت به دلیل جنگ در ایران، مصرف کنندگان کمتر در رستوران ها خرج می کنند. پانچال، از Bombay Food Junkies، گفت که فروش او در سال های 2025 و 2026 نسبت به سال های قبل کاهش یافته است، اما او معتقد نیست که رستوران های وگان بدتر از رستوران های غیر وگان بوده اند. برخی از مشاغل وگان اخیرا در St.

لویی به دلایل شخصی به جای شکست در بازار، او به من گفت.

این بخشی از چرخه زندگی طبیعی رستوران‌های مستقل است - بسیاری از آنها ظرف چند سال ناپدید می‌شوند و حتی رستوران‌های بسیار موفق نیز در نهایت مسیر خود را طی می‌کنند. شهرهای ایالات متحده در دهه‌های 2000 و 2010 رستوران‌های گیاه‌خواری زیادی داشتند، بنابراین ممکن است اکنون شاهد موجی از تعطیلی‌ها باشیم که نشان‌دهنده پیر شدن آن گروه است.

نتایج اولیه به اشتراک گذاشته شده با Vox از یک نظرسنجی در سال 2026 از صنعت رستوران های گیاهی جهانی، توسط سازمان غیرانتفاعی Vegan Hospitality، همچنین این ایده را پیچیده می کند که رستوران های گیاهی به دلیل کاهش تقاضا برای غذاهای گیاهی از بین رفته اند. در پاسخ‌هایی از حدود 59 رستوران وگان (مطمئنا یک گروه منتخب)، عمدتا در ایالات متحده و مکزیک، تقریبا از هر پنج رستوران، چهار نفر گفتند که اگر امروز افتتاح می‌کردند، همچنان انتخاب می‌کردند که کاملا گیاه‌خوار باشند. از 13 کسب و کاری که در حال بسته شدن یا فروخته شده بودند، 6 شرکت گفتند که گیاهخواری واقعا به آنها کمک کرده است و چهار شرکت گفتند که تفاوت معناداری ندارد.

و تنش‌هایی بین فرضیه «مرگ گیاه‌خواری» و آنچه ممکن است یکی از بزرگ‌ترین نیروهایی باشد که اکنون رستوران‌های اختصاصی وگان را مضر است: پذیرش گسترده گزینه‌های گیاهی در منوی رستوران‌های همه‌چیزخوار. انجر گفت که اکنون راحت‌تر وگان بودن در موسسات اصلی «بی شک است».

او رقبای خرگوش دیوانه را نه تنها به عنوان مشاغل کاملا گیاهی، بلکه هر رستورانی که "بیش از دو یا سه" گزینه گیاهخواری ارائه می دهد، می دانست. فقط یک بلوک دورتر از یکی از بهترین رستوران‌های مدیسون، مکانی در لائوس با چندین غذای گیاهی بسیار خوب قرار داشت.

به همین ترتیب، مایکل فیفلسکی، مدیر کل Red Sushi در مرکز شهر مدیسون، که دارای فهرست کاملی از گزینه‌های گیاهخواری است، به من گفت: «رولت‌های گیاهی و وگان ما در واقع بسیار محبوب هستند» - بخشی اساسی از منو. اجازه دادن به غذای گیاهی با هم می تواند یک مزیت واقعی داشته باشد - آماندا برد، مدیر Everly، رستورانی متنوع و با الهام از جهان در مدیسون، به من گفت که یکی از غذاهای برتر آن، کدو حلوایی و کاری برنج ممنوع، اتفاقا گیاهی است.

Claire Conaghan از شرکت تحقیقاتی صنایع غذایی Datassential گفت: در بسیاری از موارد، «اگر تاکیدی بر بیانیه گیاهخواری نداشته باشید، اما اتفاقا غذا گیاهخوار است، فروش بهتری خواهد داشت.

اگرچه برای من هیچ چیز با احساس یکنواختی کامل که با غذا خوردن در یک رستوران کاملا وگان حاصل می‌شود قابل مقایسه نیست، اما در مورد دیدن غذاهای گیاهی که در نهایت توسط فرهنگ گسترده‌تر جدی گرفته می‌شود - و غذاهای گیاهی که در کنار همه چیزهای دیگر در منو به شایستگی‌های خود باقی می‌مانند، چیزی تأییدکننده نیز وجود دارد.

آیا رستوران های وگان هنوز اهمیت دارند؟

در دنیایی که می‌توانید یک غذای گیاهی رضایت‌بخش را در Chipotle یا Taco Bell یا میخانه محلی خود پیدا کنید، آیا رستوران‌های کاملا وگان هنوز مورد نیاز هستند؟ چه هدفی را دنبال می کنند؟

اساسی ترین مشکل زیر رکود در کسب و کارهای گیاهخواری این است که به نظر نمی رسد جمعیت گیاهخواران اصلا رشد چندانی نداشته باشد. نظرسنجی در مورد این سوال نامرتب و اغلب متناقض است، اما طبق نظرسنجی گالوپ در سال 2026، 2 درصد از آمریکایی‌ها خود را وگان می‌دانند، همان رقمی که در سال 2012، زمانی که شرکت برای اولین بار شروع به پرسیدن این سوال کرد.

اگر افزایش تعداد افرادی که از محصولات حیوانی پرهیز می‌کنند همچنان یک هدف مهم باقی بماند (نکته‌ای که در جنبش حیوانات مورد بحث است، اگرچه فکر می‌کنم تغییر رژیم غذایی هنوز هم اهمیت زیادی دارد)، پس کدام یک به احتمال زیاد این هدف را به جلو می‌برد: رستوران‌های وگان یا فراوانی گزینه‌های وگان در رستوران‌های همه چیزخوار؟ کدام یک بیشتر برای افزایش تعداد وعده های غذایی گیاهی به جای غذاهای حیوانی و ایجاد هیجان در مورد غذاهای گیاهی کمک می کند؟

من این سؤالات را برای ست آریل گرین، دانشمند پژوهشی در آزمایشگاه غذای انسانی و پایدار استنفورد، که زیرمجموعه «بازگشت به گوشت» را می نویسد، مطرح کردم. او یکی از صادق ترین محققین در زمینه کاهش گوشت است. پاسخ او، از طریق ایمیل، این است که ما واقعا نمی‌دانیم: «من نمی‌دانم چگونه می‌توانم مزایا و معایب را بسنجیم، زمانی که بین وعده‌های غذایی انتخاب می‌کنم، 1) به دنیا علامت بدهم که کسب‌وکارهای گیاه‌خواری قابل دوام هستند یا 2) به یک کسب‌وکار خاص پیام بدهم که گزینه‌های گیاهخواری آنها قابل اجرا هستند.

این یک مشکل سخت است!» (او افزود: ممکن است این یک مقاله مدل سازی معادلات ساختاری اقتصاد خرد باشد که در انتظار نوشتن است.)

همانطور که گرین نوشته است، کاهش سطح رایج مصرف گوشت، حتی اندکی، بسیار کمتر، متقاعد کردن مردم به وگان شدن، واقعا بسیار سخت است. یکی از موانعی که اغلب بر سر راه رشد جنبش حقوق حیوانات ذکر می‌شود - همانطور که یکی از رهبران جنبش اخیرا بیان کرده است - "مشکل حل نشده اصلی" آن، این است که در راه یک جهان اجتماعی حضوری و احساس اجتماعی کم است. البته رستوران‌های وگان به تنهایی نمی‌توانند این مشکل را برطرف کنند، اما آن‌ها جزو معدود مؤسسات فیزیکی هستند که جنبش دارد.

در بهترین حالت، آنها فضایی را فراهم می‌کنند که در آن یک انتخاب غذایی خصوصی می‌تواند با یک حس هویت مشترک تقویت شود - مکانی برای برخورد با کسی که قبلا می‌شناسید یا با فرد جدیدی ملاقات کنید، در یک رویداد سخنران یا میکسر اجتماعی. این ارتباطات خودانگیخته و تجسم یافته باعث شد خرگوش دیوانه به چنین حضور گرمی در زندگی من تبدیل شود و روزهای پایانی آن بیشتر غم انگیزتر شود.

این عملکرد ممکن است به ویژه زمانی مفید باشد که رستوران‌های گیاهی ریشه در سنت‌هایی داشته باشند که مردم قبلا به آن‌ها تعلق دارند - فرهنگی، مذهبی یا موارد دیگر - و به آنها کمک می‌کند وگانیسم را به‌جای چیزی که با آن بیگانه هستند، به‌عنوان هویتی که از قبل دارند، ادامه دهند. همانطور که گرین پیشنهاد کرده است، "بیایید به هویت های از قبل موجود ضربه بزنیم، توضیح دهیم که چگونه رژیم های غذایی گیاهی با آنها سازگار است، و سپس مردم را به جایی ببریم تا با هم از غذاهای گیاهی راحت و خوشمزه لذت ببرند."

از سوی دیگر، گزینه های مبتنی بر گیاه در موسسات همه چیزخوار تقریبا به دلیل مخالف اهمیت دارند. مردم اغلب برای گیاهخوار ماندن تلاش می کنند زیرا خوردن متفاوت آنها را از دوستان و خانواده غیر وگان جدا می کند. رستوران‌هایی که می‌توانند گروه‌های اجتماعی با رژیم غذایی مختلط را در خود جای دهند، به حذف این مجازات اجتماعی کمک می‌کنند. این گزینه ها همچنین به یک پایگاه مشتری نیاز دارند - اگر کسی آنها را سفارش ندهد، بعید است که در منوها باقی بمانند.