بدون رستوران، بدون آشپزخانه، بدون مشکل: گروه رو به رشد سرآشپزهای عشایری که در سراسر ایرلند «پاپ می‌شوند»

این روزها، یک شام عالی می تواند در هر جایی اتفاق بیفتد. فراتر از فهرست معمول رستوران‌هایی که می‌خواهیم آن‌ها را امتحان کنیم، در رادار هر غذاخوری، پاپ‌آپ‌ها، شام‌های یک‌باره و ویژه وجود دارد، به‌علاوه گروه رو به رشدی از سرآشپزها و آشپزخانه‌هایی که میزبان آن‌ها هستند. اگر می خواهید آشپزی کنید و تجربه ایجاد کنید، چسبیدن به یک اجاق گاز دیگر تنها گزینه نیست.

یکی از این سرآشپزهای عشایری کیتلین روث است. او که اصالتا اهل نیوهمپشایر در ایالات متحده است، برای چندین دهه در ایرلند آشپزی می کرد و سپس از یک آشپزخانه میخانه به آشپزخانه متحرک پرش کرد. او از شنیدن اصطلاح "آشپزخانه عشایری" خوشحال است.

او می‌گوید: «به نظر خیلی بهتر از پذیرایی سیار است، اگرچه به نظر نمی‌رسد که خیلی مهم باشد که او آن را چه می‌خواند. آشپزی او در حین حرکت از زمانی که شش سال پیش شروع به کار کرد بسیار مورد تقاضا بوده است. مدت‌ها قبل از این‌که روث به‌دنبال انجام این کار باشد، آشپزی حرفه‌ای با محصولات محلی و فصلی داشت و به خاطر این کار در بار دیزی در کلوناکیلتی، کورک، به خوبی شناخته شده بود. هنگامی که صاحبان آن تصمیم گرفتند در سال 2019 تعطیل شوند، او فکر کرد که چیز متفاوتی را امتحان خواهد کرد.

او می گوید: "من آزادی می خواستم. من همیشه عاشق آشپزی در فضای باز، حرکت در اطراف و اینکه بتوانم به ساحل بروم و با چیزی که در پشت جیپم داشتم چیز شگفت انگیزی درست کنم، دوست داشتم." و بنابراین، او یک تریلر غذای سفارشی ساخت و آماده شروع آزمایش در سال 2020 بود، زمانی که، البته، کل جهان تغییر کرد. مردمی که در خانه گیر کرده بودند به زودی به دنبال کامیون های غذا می گشتند، بنابراین او دست به کار شد. او تصور می کرد که به راحتی وارد آن شود، اما سفارشی در دسته های مختلف قرار گرفت.

"من در ساحل Dunworley [در Co Cork] با یک سری چیز ظاهر می‌شدم، آن را در اینستاگرام می‌گذاشتم. ایده‌ای عاشقانه از آن داشتم، اما پس از آن صف‌ها دیوانه‌کننده بودند. من تمام می‌شدم، و هنوز مردم منتظر بودند. برای مشتریانی که مدت زیادی منتظر بودند، احساس بدی داشتم."

هنگامی که فرصت بیرون آمدن از پشت میخانه Levis Corner House در Ballydehob، Co Cork، پیش آمد، او فکر کرد: "اوه، این بهتر است. من به نوعی به شام ​​های نشسته عادت دارم، اما همچنان می خواهم آزادی را داشته باشم تا به هر کجا که می خواهم بروم. و این اکنون به چیز اصلی من تبدیل شده است."

روت اکنون شش تابستان است که پشت سر لویس ظاهر شده است. او می‌گوید این مجموعه هر سال بهبود می‌یابد، اما همیشه چند چالش وجود دارد، از جمله محل پارک او در تپه‌ای باریک در کنار میخانه.

او می خندد: "اخیرا یکی به من برخورد کرد زیرا در حال خوردن بستنی بودند. تمام آشپزخانه تکان خورد؛ همه چیز از روی پیشخوان افتاد. اینها برخی از مشکلاتی است که شما با آن روبرو می شوید." "شما باید فوق العاده سازگار باشید؛ باید با جریان حرکت کنید. هر مکانی که ظاهر می شوید مجموعه ای متفاوت از مزایا و معایب دارد."

تقویم روث به راحتی پر می شود. تابستان امسال شامل تعطیلات آخر هفته در Ballydehob، شب های فروخته شده در Blacks Distillery در Kinsale و جشنواره غذای Ballymaloe، Co Cork و جشنواره غذای Waterford بود. بین رویدادها، آمادگی و مدیریت زیادی وجود دارد. وقتی دسته‌ای از گوجه‌فرنگی‌ها دیر رسید، پس از یک رویداد، او یک روز را صرف برداشتن پوسته‌های کاغذی آن‌ها، آبکشی و فریز کردنشان کرد. یک روز دیگر شامل پردازش 30 کیلوگرم فلفل و گوجه فرنگی به تخمیر، محصولات خشک و ترشی بود.

تخمیرها و کنسروهای او با دستور العمل‌هایی که برای کتاب Funky او جمع‌آوری شده و گاهی در Substack به اشتراک گذاشته می‌شود، تبدیل به یک حاشیه شده است. اما روت آموخته است که ساده نگه داشتن کارها برای دوام بخشیدن به کسب و کار پاپ آپ کلیدی است، و اذعان دارد که کسب درآمد زیاد نیست.

"من سعی می‌کنم 56 سال را کاهش دهم تا با یک طرح تجاری بلندپروازانه. من سعی می‌کنم آن را کوچک نگه دارم تا اینکه توسعه دهم. می‌خواهم به کاری که انجام می‌دهم اهمیت بدهم، و می‌خواهم کنترل کامل را در دست داشته باشم. این برای من بزرگ است."

قبل از همه‌گیری، جیمز گابریل مارتین دوبلینی قبلا در حرفه خود به عنوان عکاس خبرنگار و نوازنده تور، زندگی و کار می کرد. او به نوشتن غذا مشغول بود و یک آشپز خانگی مشتاق بود، اما تا زمانی که کووید به آن مبتلا شد و خود را به ایرلند بازگرداند و نتوانست به خارج از کشور سفر کند، غذا مورد توجه او قرار گرفت.

من همیشه آشپزی می‌کردم و از مهارت‌هایم به‌عنوان یک عکاس برای عکس‌برداری استفاده می‌کردم و به همین دلیل، خیلی سریع اینستاگرام را دنبال کردم. همه چیز واقعا حرفه‌ای به نظر می‌رسید، دستور غذاها، وب‌سایت.»

این محبوبیت او را ترغیب کرد که آشپزی را بیشتر دنبال کند و در سال 2022 در دوره 12 هفته‌ای مدرسه آشپزی بالیمالو شرکت کرد و با کلی کیو آشنا شد که معلوم شد همسایه‌اش است، اگرچه مسیرهای آنها قبلا هرگز به هم نرسیده بود. پس از فارغ التحصیلی، کیوگ پیشنهاد میزبانی شام پاپ آپ را در خانه و مزرعه خانوادگی خود، خانه Whitestown در شمال کو دوبلین داد. Dining Club، مجموعه ای از شام های پاپ آپ فصلی آنها، متولد شد.

چگونه کلوپ‌های شام مردم را دور هم جمع می‌کنند: «ما مهمان‌های زیادی داریم که به تنهایی می‌آیند. ما واقعا آن را تشویق می کنیم

این رویدادها طرفداران زیادی پیدا کرد و به کارت دعوت مارتین برای انشعاب تبدیل شد. خانه Whitestown فضای آماده سازی ارزشمندی را برای رویدادهای دیگر فراهم کرد، چیزی که می تواند برای سرآشپزهای عشایری چالش برانگیز باشد. او هم شانس و هم سخت کوشی را برای همکاری‌هایی که بعد از آن انجام شده است، می‌داند: "روح همکاری در صنعت غذا باورنکردنی است. هر زمان که با کسی همکاری کردم، چیز خوبی از آن بیرون آمده است." فعالیت 10 ساله قبلی او به عنوان نوازنده نیز مفید بوده است.

چیزهایی وجود دارد که من با یک نوازنده تور مقایسه می‌کنم. خیلی وقت‌ها، در جایی حاضر می‌شوم که هرگز نرفته‌ام. شما وارد آشپزخانه می‌شوید، مثل این است که صدایتان را چک می‌کنید، راه‌اندازی می‌کنید، مواد لازم را در جای خود قرار می‌دهید و با تیم درباره نحوه کارتان صحبت می‌کنید.»

امسال، او میزبان یک شام دو شبه فروش در گولین هاربر در غرب کورک بود، در سنت فرانسیس پروویژن در کینزیل آشپزی کرد و میزبان یک شام ساحلی با همکار ماجراجوی غذا، مکس جونز بود. فصل زمستان باشگاه ناهار خوری شامل یک جشن ادبی ایرلندی و شام های سامهین بود، در حالی که مارتین همچنین میزبان یک استراحتگاه برای نوشتن غذا است و قصد دارد سال آینده در نروژ و اسکاتلند آشپزی کند.

او می‌گوید: «فکر می‌کنم خیلی خوش شانس بوده‌ام که مردم می‌خواهند با من کار کنند و به من پول بدهند. اما افزایش هزینه ها این مدل را دشوارتر می کند. "برای اینکه آن را واقعا دوام بیاورید، باید بتوانید زمان و مواد خود را به درستی شارژ کنید، و این سخت تر و سخت تر می شود." جاه طلبی بلندمدت او یافتن پایگاهی دائمی است که همچنان آزادی را ارائه می دهد: "فضایی برای غذا، نوشتن و خلاقیت. من می توانم آن را به چیزی واقعا منحصر به فرد تبدیل کنم که مردم بتوانند به آن بیایند."

این جذابیت خلاقیت نیز همان چیزی است که آشپز پاپ آپ پام چالکا را به سمت غذا کشاند. او در حین کار مطابق با متا در سانفرانسیسکو به دنبال یک منبع خلاق بود و با سرآشپز چارلز فان از The Slanted Door در استمفورد، انگلستان شروع به آشپزی کرد و در اوقات فراغت خود همه چیز را در مورد غذاهای ویتنامی یاد گرفت. دوره ای به عنوان یک گیاهخوار همچنین به گسترش پایه دانش او کمک کرد: «این باعث شد که واقعا از محصولات و سبزیجات قدردانی کنم.

من با جایگزین کردن چربی ها و مواد تشکیل دهنده و طعم دادن به انواع سبزیجات بسیار خلاق شدم. Chaleka از گالوی سال گذشته به دوبلین نقل مکان کرد و اکنون یک وکیل کارآموز است اما می‌خواست به کاوش‌های غذایی خود ادامه دهد و برای میزبانی یک پاپ آپ به کافه Marlowe & Co در Dublin 8 مراجعه کرد. اولین رویداد او یک شام 16 نفره با نام پاپ آپ Baby Sis بود. از آن زمان، او با کافه‌های مختلف در سطح شهر، از جمله Around the Corner در Portobello، The Day Café در ریالتو و Happy Out در Dún Laoghaire همکاری کرده است.

او می‌گوید کافه‌ها مکان ایده‌آلی برای آزمایش هستند، زیرا ساعات روزشان فضایی را برای رویدادهای عصرانه باز می‌گذارد، اگرچه بزرگ‌ترین پاپ‌آپ او تصاحب «دندان‌های مرغ» در شنبه شب بود، فضایی برای رویدادها در Dublin 8. او آن را حول خاطرات دوران کودکی با غذاهای نوستالژیک، سفره‌های سفید برای طراحی با مداد رنگی، و دسر پودینگ برنج متمرکز کرد. "این غیر واقعی بود، بسیار سرگرم کننده."

چالکا می‌گوید باید سرگرم‌کننده باشد، زیرا او تصمیم می‌گیرد در روزهای تعطیل خود کار کند. او آشپزی را یک سرگرمی پرمشغله اما شاد می داند و دوست دارد بخشی از صحنه رو به رشد پاپ آپ باشد. "نوآوری های زیادی وجود دارد. من دوست دارم مردم را در حال انجام کارهای جدید ببینم." از جمله افرادی که او را تحسین می کند، یوهان ایرانی، یک پزشک تمام وقت است که میزبان کلوپ های شام است. اتان تایلر و اسمرالدا موچینو با نام مستعار دو سرآشپز کنجکاو. و Aoife Kelly، یک سرآشپز مستقر در کلر که چاکلا با او همکاری می کند.

تولو آسموتا، بنیانگذار Ibile، یک تجربه ناهار خوری در جشن غذاهای غرب آفریقا، چیزهای زیادی در مورد ایجاد یک حرفه شرکتی با پاپ آپ می داند. از واترفورد، او قبل از اینکه تصمیم بگیرد پاپ آپ را تمام وقت دنبال کند، به عنوان تحلیلگر داده های قیمت گذاری کار می کرد. این ایده در سال 2017 مطرح شد، زمانی که آسموتا در دوران دانشجویی تابستانی را در ایالات متحده کار کرد. این اولین شغل او در مهمان‌نوازی، در یک رستوران مجلل بود، و او را متحیر کرد. "چرا غذاهای آفریقایی هرگز در چنین فضایی وجود ندارد؟" آسموتا به عنوان یک نسل اول ایرلندی-نیجریه ای، نمایندگی زیادی برای غذاهای آفریقایی در ایرلند ندیده بود.

نقاطی وجود داشت که مردم نیجریه درباره آن‌ها می‌دانستند، اگر می‌دانید، اما چیزی در جریان اصلی نبود.

در حالی که او به دنبال حرفه شرکتی خود ادامه داد، ایده رستوران ناپدید نشد. او با یکی از دوستان سرآشپز خود یک طرح تجاری طراحی کرد و متوجه شد که رستورانی که تصور می کردند دور از دسترس است. در عوض، آنها با یک پاپ آپ در دندان های مرغ در بلک پیتس، دوبلین 8 در سال 2024 شروع کردند و 100 بلیط فروختند و مجبور شدند مهمانان را دور بزنند. "بسیار طاقت فرسا بود؛ ما متوجه شدیم که باید کاهش دهیم و سپس به آرامی شروع به رشد کردیم."

آنها روی ایجاد رویدادهای ناهار خوری پاپ آپ که فراتر از صرف غذا را جشن می گرفتند، کار کردند. آسموتا از ایبیله می خواست که فرهنگ گسترده تری را منتقل کند. وقتی وارد می‌شوید، این موسیقی است، هنر است، همه چیز از این قبیل است. وقتی ما رستوران‌ها یا بارهای کوکتل را تصاحب می‌کنیم، روی بو، طعم، صداها، مناظر تأکید می‌کنیم.»

فراتر از بشقاب: غذاهای فستیوال شیک می‌شوند، زیرا شرکت کنندگان برای غذاخوری نشسته کتاب می‌کنند

امسال، ایبیله در جشنواره‌هایی از جمله Beyond the Pale، Electric Picnic، Taste of Dublin و The Big Grill ظاهر شد و همچنین یک شام برای هفته مد ایرلند ترتیب داد. آسموتا اکنون شغل قبلی خود را رها کرده و به صورت تمام وقت در Ibile کار می کند. "من فکر می کنم این به خاطر این است که دائما خودمان را بیرون بگذاریم و مطمئن شویم که غذا همیشه خوب است. ما یاد گرفتیم که برند را به آرامی رشد دهیم و مردم را وادار کنیم تا با کاری که انجام می دهیم ارتباط برقرار کنند."

پنجره‌های بازشو در زمستان ادامه خواهند داشت، با تصاحب منچستر و برخی رویدادهای دیگر در دوبلین روی کارت‌ها، و سپس جاه‌طلبی بعدی یافتن خانه دائمی‌تر و تبدیل شدن به یک مکان مناسب است. "من می خواهم Ibile اولین چیزی باشد که مردم وقتی به غذاهای آفریقایی فکر می کنند به آن فکر می کنند. اینجا جایی است که ما می خواهیم به آن برسیم." کیتلین روث instagram.com/caitlinruthfood

جیمز گابریل مارتین instagram.com/jamesgabrielmartin

Pam Chalecka, Baby Sis instagram.com/babysisdublin

تولو آسموتا، رستوران Ibile ibilerestaurants.com پاپ آپ های دیگر برای تماشا تقریبا در هر کجا تقریبا هر جا.co "گردهمایی های متفکرانه در مکان های زیبا" از سرآشپز تام هیز. میز گردهمایی instagram.com/thegatheringtable_ireland کاترین مایجر و تینا نیلسن شام سرآشپزهای فصلی را مدیریت می کنند. Landlover Food landloverfood.ie کلوپ‌های شام و رویدادها توسط سرآشپز آیدین وایت و میزبان شینا اوبیرن. باشگاه مومیایی ببر instagram.com/tiger_balm_club کلوپ های شام مبتنی بر چوب پنبه توسط برایان راد و مارک آهرن.