تکنیک باستانی می تواند طعم ملایم لوبیا را بهبود بخشد

ویرایش شده توسط Swati Mestri، بررسی توسط اندرو زینین

این مقاله با توجه به روند و سیاست های ویرایشی Science X بررسی شده است. ویراستاران ضمن اطمینان از اعتبار محتوا، ویژگی های زیر را برجسته کرده اند:

لوبیا فابا سرشار از پروتئین است و به راحتی می توان آن را در دانمارک پرورش داد – با این حال بیشتر به عنوان غذای حیوانات استفاده می شود تا غذای مردم. یکی از دلایل اصلی این است که طعم آنها در مقایسه با گوشت گاو، خوک یا مرغ مطابق انتظارات مصرف کننده نیست.

هدف پژوهشگران دانشگاه کپنهاگ تغییر آن است. در یک مطالعه جدید، آنها نشان می‌دهند که چگونه تخمیر با باکتری‌های شناخته شده می‌تواند عطر و طعم «لوبیا» مشخصه را کاهش دهد، ترکیبات طعم جدیدی ایجاد کند و کیفیت پروتئین گیاهی را بهبود بخشد.

درک این موضوع بسیار مهم است، زیرا طعم یکی از موانع اصلی انتخاب پروتئین گیاهی است.

لن جسپرسن، نویسنده ارشد گروه فود ساینس، استاد گروه فود ساینس، می‌گوید: «مصرف‌کنندگان غذایی می‌خواهند که شبیه چیزی باشد که قبلا می‌دانند. یک جایگزین گیاهی برای گوشت نباید طعمی شبیه لوبیا داشته باشد. با تخمیر طبیعی، ما موفق شده‌ایم طعم‌های بد را در لوبیا کاهش دهیم که طعم «سبز» متمایز به آن‌ها می‌دهد و در عین حال طعم کلی را بهبود می‌بخشد.

در این مطالعه، محققان عصاره پروتئین باقلا را با استفاده از باکتری های منتخب تخمیر کردند. آنها سپس چگونگی تغییر مشخصات شیمیایی ترکیبات طعم دهنده را تجزیه و تحلیل کردند. این به آنها اجازه داد تا شناسایی کنند که کدام باکتری در کاهش طعم های ناخواسته موثرتر بوده و همزمان عطرهای جدیدی تولید می کند.

جسپرسن می گوید: "ما می بینیم که پروتئین گیاهی از لوبیا می تواند طعم های آجیلی و اومامی مانند را در طول تخمیر ایجاد کند. این ها طعم هایی هستند که مصرف کنندگان عموما از آنها استقبال می کنند و این ممکن است لوبیا را به عنوان یک ماده غذایی جذاب تر کند."

علاوه بر بهبود طعم، تخمیر ممکن است جایگزینی برای استفاده از مواد افزودنی در تولید مواد غذایی باشد. تخمیر یک فناوری قدیمی است که در محصولاتی مانند نان، ماست و آبجو استفاده می شود و همچنین یک فرآیند طبیعی است.

Jespersen توضیح می‌دهد: "ما می‌خواهیم از تلاش‌های صنعت در جهت آنچه که به عنوان برچسب‌گذاری تمیز شناخته می‌شود، یعنی محصولات بدون افزودنی یا شماره الکترونیکی، حمایت کنیم. این چیزی است که بسیاری از مصرف‌کنندگان به طور فزاینده‌ای به دنبال آن هستند."

تخمیر همچنین می‌تواند عمر مفید را افزایش دهد و در برخی موارد، میکروارگانیسم‌های مفید را به همراه داشته باشد.

پتانسیل بسیار فراتر از لوبیا باقلا به تنهایی است. به گفته محققان، تخمیر و میکروارگانیسم‌های تخصصی ممکن است به ایجاد طیف وسیع‌تری از غذاهای گیاهی کمک کنند - حوزه‌ای که Jespersen و همکارانش در بخش علوم غذایی روی آن متمرکز هستند.

دانمارک برای مدت طولانی پیشرو جهانی در نوآوری لبنیات بوده است که در آن از میکروارگانیسم ها برای ایجاد طیف گسترده ای از طعم ها و بافت ها استفاده می شود. یافته‌های جدید نشان می‌دهد که روش‌های مشابهی را می‌توان برای پروتئین‌های گیاهی به کار برد و به محققان این امکان را می‌دهد تا با انتخاب باکتری‌های خاص، پروفایل‌های طعم را تنظیم کنند.

این نشان دهنده گام مهمی به سمت توسعه محصولات گیاهی از لوبیا و نخود با طعم های جذاب تر است.

جسپرسن می‌گوید: «تصور کنید که بتوانید یک بشقاب گیاهی را به همان روشی که امروز در سینی پنیر سرو می‌کنیم، با محصولات متنوعی که طعم خوب، تنوع و محتوای پروتئین بالایی دارند، سرو کنید.»

سواتی مستری دارای مدرک لیسانس در مهندسی الکترونیک است و از سال 2019 به عنوان ویرایشگر محتوا کار کرده است. او ویرایش اسناد تحقیقاتی در زمینه فناوری، مراقبت های بهداشتی و علم مواد را تجربه کرده است و علاقه خاصی به فناوری و فضا دارد. نمایه کامل →

فوق لیسانس فیزیک با تجربه تحقیق. علاقه مندان به اخبار علمی طولانی مدت. نقش کلیدی در موفقیت سرمقاله Science X ایفا می کند. نمایه کامل →