"سالم و خوشمزه می توانند در کنار هم وجود داشته باشند": کارشناسان درباره شادتر کردن و پایدار کردن غذا بحث می کنند

—تیلور هیل—فیلم مجیک/گتی ایماژ، دیو کوتینسکی—NYCWFF/گتی ایماژ

در یک رویداد TIME100 Talks در شهر نیویورک در 21 سپتامبر، سرآشپزها و کارشناسان صنعت غذا در مورد چالش‌هایی که جوامع ما برای سالم‌تر کردن، در دسترس‌تر کردن و لذت‌بخش‌تر کردن غذا برای همه با آن روبرو هستند، بحث کردند.

سیسیل بلیوت-زیند، مدیرعامل گروه بل، که حامی این رویداد بود، گفت که شرکت او معتقد است "الگویی برای تولید غذای سالم تر و پایدار برای همه ممکن وجود دارد" اما یکی از مسائلی که صنعت امروز با آن مواجه است این است که مردم "به جای ترکیب کردن" ایده ها به مخالفت خود ادامه می دهند.

او گفت: «ما بر این باوریم که راه درست برای تعریف غذای سالم تر، ترکیب آن چیزی است که معمولا مردم به عنوان معاوضه نگاه می کنند. «مسئله بزرگ صنعت ما: اگر می‌خواهید غذای سالم‌تر و پایدارتری داشته باشید، ابتدا باید مطمئن شوید و به شدت باور کنید که سلامتی را می‌توان با طعم و مزه ترکیب کرد، که تغذیه را می‌توان با دسترسی ترکیب کرد، که درآمد منصفانه برای کشاورزان - که اتفاقا همه ما را تغذیه می‌کنند - می‌تواند با ارزش‌های منصفانه برای جوامعی که ما تغذیه می‌کنیم ترکیب شود.»

او مثالی زد: گروه بل بیبیبل، اسنک پنیر کوچک محبوب را که در یک روکش موم قرمز پیچیده شده است، می‌سازد، که بلیوت-زیند آن را «میان وعده‌های عالی» نامید.

او گفت: "دلیل اینکه من و بچه ها بیبیبل را دوست داریم این است که راحت است، زیرا منبع طبیعی پروتئین عالی است، زیرا با موم بازی می کنم. این به من شادی می دهد." او ادامه داد که گروه بل بر ایجاد تعادل بین این دو ایده تمرکز دارد: سالم و مطلوب کردن غذا.

او گفت: «غذاهای سالم تأثیری بر جهان خواهند داشت، اگر ما بتوانیم آن را به اندازه کافی مغذی کنیم، آنقدر در دسترس قرار دهیم که همه جا برای همه باشد، و به اندازه کافی مطلوب برای انتخاب شدن باشد.» مشکل صنعت غذا این است که تولیدکنندگان بزرگ مواد غذایی میل به محصولاتی ایجاد کرده‌اند که کالری‌های خالی ارائه می‌کنند. آنها آن را مقیاس می‌دهند، آن را در سراسر جهان پخش می‌کنند. ما با هزینه کم دنیا را با چربی و شکر تغذیه می‌کنیم. ... این به سیاره زمین آسیب می‌زند و به سلامت مردم آسیب می‌زند.»

نیکیل کومار، سردبیر اجرایی و مدیر پنل تایم، سپس از ویکاس خانا، سرآشپز، نویسنده و فیلمساز، پرسید که چگونه به عنوان یک رستوران دار، غذای سالم درست می کند. خانا، که در لیست TIME100 2026 بود، در مورد اینکه چگونه در رستوران ییلاقی خود در شهر نیویورک، او و تیمش برای خوشمزه، سالم و ماندگار کردن غذای خود کار کرده اند صحبت کرد.

خانا گفت: «ننگ شدیدی در مورد سالم نبودن غذاهای قومی وجود دارد، اما لزوما دقیق نیست. او گفت که بیشتر غذاهای هندی "بر اساس اصول آیورودا و پایداری است." و تغذیه سالم نباید به قیمت اصالت تمام شود. به عنوان مثال، Bungalow نسبت کرم های استفاده شده در غذاهای خود را کاهش داده است. او اعتراف کرد: "من درک می کنم که اضافه کردن خامه 40٪ طعم همه چیز را خوشمزه تر می کند."

مارکوس ساموئلسون، یک سرآشپز و نویسنده، در مورد اینکه چگونه این باور قدیمی وجود دارد که غذای سالم نمی‌تواند خوش طعم باشد، صحبت کرد و چگونه نقش یک آشپز در رد این ایده است.

ساموئلسون گفت: "سالم و لذیذ می توانند در کنار هم وجود داشته باشند. مطمئنا سالم و خوشمزه را می توان با هم جشن گرفت." "ما دائما به سالم و خوشمزه فکر می کنیم. و این یکی یا نیست."

وی در ادامه از همه خواست تا آشپزی را بیاموزند: "آشپزی را بیاموزید و با آن کنجکاوی خود را دنبال خواهید کرد و احساس بهتری خواهید داشت. تضمین شده است."

Ertharin Cousin، مدیر عامل و مدیر عامل Food Systems for the Future، گفت که اگرچه او فکر می‌کند این ایده خوبی است که همه یاد بگیرند چگونه غذای خود را بپزند، اما برای افرادی از جوامع کم درآمد که ممکن است به یخچال معمولی یا برق یا گاز برای پشتیبانی از پخت و پز دسترسی نداشته باشند، می‌تواند یک کار چالش برانگیز باشد.

کازین گفت: «زمانی که ما به این فکر می کنیم که این بشقاب مغذی را بیشتر در دسترس قرار دهیم، همچنین باید به این فکر کنیم که چگونه از خانواده ها بدون دسترسی به پخت و پز و ذخیره سازی که ما بدیهی می دانیم حمایت کنیم. همه می‌خواهند بشقاب‌هایی را جلوی فرزندشان بگذارند که از شکوفایی آن کودک اطمینان حاصل کند.

کازین همچنین در مورد اینکه چگونه "کالری کافی تولید می کنیم"، اما غذای کافی "برای حمایت از رژیم غذایی مغذی و متنوعی که برای رشد بدن ضروری است، تولید نمی کنیم" صحبت کرد. به گفته کازین، این باعث شده است که رژیم های غذایی مغذی و متنوع برای بسیاری از آمریکایی ها و برای بسیاری از مردم در سراسر جهان غیرقابل دسترس شود، که منجر به سوء تغذیه می شود. در عین حال، او گفت: «ما غذاهایی را که مواد مغذی کمتری دارند مقرون به صرفه‌تر و در دسترس‌تر کرده‌ایم» که منجر به مصرف بیش از حد غذاهای ناسالم شده است.

او ادامه داد که مسئولیت همه - شرکت‌های تبلیغاتی، تولیدکنندگان مواد غذایی، خرده‌فروشان، سیاست‌گذاران و حتی مصرف‌کنندگان- باید در کل سیستم تغییراتی ایجاد کنند تا غذای ما سالم‌تر شود.

اعضای میزگرد بحث را با تاکید بر این ایده که غذا باید هم شادی بخش و هم سالم باشد، پایان دادند - که این دو متقابل نیستند. کازین حتی گفت که «مکانی برای غذای دلپذیر وجود دارد»، اگرچه نباید «در مرکز بشقاب شما باشد».

کازین گفت: "غذا لذت است. سلامتی است. خانواده است. فرهنگ است. این عشق است. شما به این فکر می کنید که مادران برای چیدن غذا روی میز هر شب برای خانواده هایشان چه می گذرانند و چگونه در مورد آنچه برای فرزندانشان و برای آینده آنها تهیه می کنند فکر می کنند. و ما بخشی از آن را از دست داده ایم." "ما باید اطمینان حاصل کنیم که آنها به رژیم غذایی متنوعی که برای رشد آنها لازم است دسترسی داشته باشند - برای رشد کودک."

TIME100 Talks: Architecting Systems Food Healther for All توسط Bel Group ارائه شد.