پرسش و پاسخ: چه چیزی در مورد غذاهای کنسرو شده نوآورانه است؟

توسط آدرین برارد، دانشگاه ایالتی پنسیلوانیا

ویرایش شده توسط Swati Mestri، بررسی توسط اندرو زینین

این مقاله با توجه به روند و سیاست های ویرایشی Science X بررسی شده است. ویراستاران ضمن اطمینان از اعتبار محتوا، ویژگی های زیر را برجسته کرده اند:

برای اکثر مصرف کنندگان، کنسروها یک راحتی روزمره است، اما برای جان کوپلند، استاد علوم غذایی در ایالت پن، هر قوطی نشان دهنده بیش از دو قرن اختراع، آزمایش و حل مسئله است.

کوپلند در کتاب جدید خود با عنوان "حاوی طبیعت: اختراع مداوم مواد غذایی کنسرو شده"، تکامل مواد غذایی کنسرو شده را از منشا آن در اواخر قرن هجدهم در فرانسه از طریق پیشرفت های علمی، پیشرفت های تولیدی و نوآوری های بهداشت عمومی که سیستم غذایی مدرن را متحول کرد، ردیابی می کند.

در این پرسش و پاسخ، کوپلند درباره تاریخچه پنهان قوطی‌ها، ارتباط غیرمنتظره بین جیره‌های نظامی و لوازم اصلی فروشگاه‌های مواد غذایی و اینکه چرا آشناترین اقلام هنوز هم قدرت الهام بخشیدن به شگفتی را دارند، بحث کرد.

کوپلند: این ایده برای مدت طولانی در حال جوشیدن بوده است. وقتی دهه‌ها پیش برای سمت هیئت علمی خود در ایالت پن مصاحبه کردم، بخشی از این فرآیند شامل بازدید از یک کارخانه کنسرو محلی بود. من به عنوان یک دانشمند جوان وارد کار شدم و متوجه شدم که توسط افرادی با تخصص فوق العاده ای احاطه شده ام که بسیار متفاوت از خودم بود. اینها افرادی بودند که نسل‌ها را صرف کشف چگونگی تبدیل سبزیجات به یک تجارت موفق کرده بودند. آن تجربه به من چسبید.

سال‌ها بعد، پس از خدمت به عنوان رئیس مؤسسه فناوری‌های غذایی و تدریس دوره بزرگ آموزش عمومی «حقایق و عادت‌های غذایی» در مورد غذا و فرهنگ در ایالت پن استیت، به طور فزاینده‌ای به چگونگی توسعه تخصص افراد و چگونگی تکامل فناوری‌ها علاقه مند شدم. کننینگ لنز عالی بود.

کوپلند: مخترع کنسرو، نیکلاس آپرت، یکی از رهبران انقلاب فرانسه بود. او حتی شاه را تا گیوتین اسکورت کرد. افسانه ای وجود دارد که نشان می دهد ناپلئون به نوعی برای توسعه جیره های نظامی پول می گرفت، اما در واقع، کارگاه او دو بار در طول جنگ های ناپلئون ویران شد.

جالب است که آپرت هیچ آموزش علمی نداشت و در حین ساخت محصولاتی برای فروش در خواربار فروشی گران قیمت خود در پاریس، به کشفیات خود با آزمون و خطا دست یافت. از قضا، اولین دانشمندانی که سعی کردند کنسروسازی را توضیح دهند کاملا در اشتباه بودند، نه به این دلیل که هوش نداشتند، بلکه به این دلیل که با دانش موجود در آن زمان کار می کردند.

پیشرفت‌های بعدی در باکتری‌شناسی و علوم غذایی به توضیح علت فاسد شدن غذاها و نحوه جلوگیری از آن کمک کرد. علم فرآیند ایجاد دانش، تجدید نظر در ایده ها و پاسخ به سوالات جدید است.

کوپلند: اولین کنسروهای لندن موفقیت آمیز بودند زیرا بریتانیایی ها می خواستند کشتی هایی را برای کشف قطب شمال بفرستند. این مأموریت‌ها چندین سال طول کشید و بنابراین نیروی دریایی برای زنده نگه داشتن ملوان‌ها در زمستان‌های طولانی و سرد که کشتی‌ها در یخ به دام افتاده بودند، هزینه‌ای را برای غذاهای نگه‌داشته‌شده پرداخت می‌کرد.

قبل از نگهداری قابل اعتماد، سفرهای طولانی مدت محدود می شد که غذاها بتوانند در طول سفر زنده بمانند. غذاهای کنسرو شده امکان سفر دورتر و ماندن طولانی تر در دریا را فراهم می کند. آنها به حمایت از اکتشافات نظامی، اکتشاف و تجارت جهانی کمک کردند. در بسیاری از موارد، پیشرفت‌ها در حفظ و نگهداری، آنچه را که مردم معتقد بودند امکان‌پذیر بود، گسترش داد، زیرا یکی از بزرگترین چالش‌های لجستیکی را حذف کرد: تغذیه ایمن مردم در طول زمان.

یکی از مواردی که در طول نگارش کتاب برجسته شد این است که چقدر ضرورت باعث نوآوری می شود. بسیاری از پیشرفت ها در نگهداری مواد غذایی از نیازهای ارتش یا کاشفان پدید آمد. حتی کیسه‌های بازدارنده مدرن، مانند بسته‌های غذای کودک، می‌توانند ریشه‌های خود را در حل مشکلات عملی برای سربازان ردیابی کنند.

Coupland: نگرانی های ایمنی مواد غذایی باعث برخی از مهم ترین نوآوری ها در تاریخ کنسرو شد. کنسروها روش‌های جدیدی را برای استریل کردن قوطی‌ها با استفاده از زودپز ابداع کرده بودند، اما شرایطی را که بهترین کار را انجام می‌داد، درک نمی‌کردند و موارد غم انگیزی از بوتولیسم وجود داشت.

نیاز به درک علمی بوتولیسم و ​​سایر خطرات منجر به تلاش های تحقیقاتی شدید در دهه 1920 شد که منجر به بهبود استانداردها و ایمنی مواد غذایی شد. این مثال خوبی است از اینکه چگونه علم می تواند از فناوری در پاسخ به یک نیاز مبرم پشتیبانی کند، اما همچنین نشان می دهد که دستاوردهای فناوری اغلب مقدم بر درک علمی است.

Coupland: قوطی ممکن است یک فناوری بالغ به نظر برسد، اما هنوز در حال تغییر است. نگرانی‌های جدید سؤالات پژوهشی جدیدی ایجاد می‌کنند و این سؤالات منجر به پیشرفت‌های نسل بعدی می‌شود.

به عنوان مثال، پلاستیک مواد شگفت‌انگیز جدید در سال‌های پس از جنگ جهانی دوم بود و به سرعت از آن‌ها برای ساخت آستر برای قوطی‌های حلبی استفاده شد. در دهه 1990، نگرانی ها افزایش یافت که BPA که از این پوشش ها خارج می شود در مواد غذایی خطرناک است. برخی از دانشمندان فکر می کردند که شواهد قانع کننده است و BPA باید ممنوع شود. دیگران فکر می‌کردند آزمایش‌هایی که برای ایجاد آسیب استفاده می‌شد، شلخته بودند و BPA خوب بود. سال‌ها بحث‌های تلخی وجود داشت که هرگز از نظر علمی به طور کامل حل نشد، اما با وجود این، صنعت کنسرو جایگزین‌هایی را توسعه داد.

کوپلند: ما اغلب داستان‌هایی درباره مخترعان نابغه تعریف می‌کنیم که یک شبه دنیا را تغییر می‌دهند، اما به ندرت اینگونه است که نوآوری واقعا کار می‌کند. پیشرفت معمولا از افراد بی‌شماری حاصل می‌شود که تصمیم‌های کوچک می‌گیرند، مشکلات محلی را حل می‌کنند و آنچه را که قبلا پیش آمده بهبود می‌بخشند. با گذشت زمان، این پیشرفت‌های تدریجی به چیزی متحول کننده اضافه می‌شوند.

این چیزی است که افرادی که امروزه در فناوری کار می کنند باید به خاطر بسپارند. ممکن است هرگز به اندازه استیو جابز یا جنیفر داودنا مشهور نشوید، اما انباشته شدن پروژه های کوچکی است که شما و همتایانتان روی آنها کار می کنید که یک فناوری را واقعا مفید می کند.

کوپلند: راستش را بخواهید، امیدوارم حس شگفتی در آنها ایجاد شود. این واقعیت که ما زیاد به مواد غذایی کنسرو شده فکر نمی کنیم، گواه این است که این سیستم چقدر خوب کار می کند. در پشت آن شی ساده، نسل‌هایی از مهندسان، دانشمندان، کارگران کارخانه‌ها و تولیدکنندگان قرار دارند که تخصصشان زندگی مدرن را ممکن می‌سازد.

من دیگر نمی توانم به قوطی به همان شکل نگاه کنم. چیزی که شبیه یک شیء ساده به نظر می رسد حاوی چندین نسل از دانش انباشته شده است. هنگامی که شروع به توجه به این جزئیات کنید، متوقف کردن آن دشوار است.

سواتی مستری دارای مدرک لیسانس در مهندسی الکترونیک است و از سال 2019 به عنوان ویرایشگر محتوا کار کرده است. او ویرایش اسناد تحقیقاتی در زمینه فناوری، مراقبت های بهداشتی و علم مواد را تجربه کرده است و علاقه خاصی به فناوری و فضا دارد. نمایه کامل →

فوق لیسانس فیزیک با تجربه تحقیق. علاقه مندان به اخبار علمی طولانی مدت. نقش کلیدی در موفقیت سرمقاله Science X ایفا می کند. نمایه کامل →