چالش دستور پخت آخر هفته: تارت گلابی و بادام برنده جایزه

آیا می خواهید در این آخر هفته در آشپزخانه چالشی را انجام دهید؟ ما فقط دستور غذا را برای شما داریم: تارت گلابی و بادام با خامه فرم گرفته ماست از سرآشپز برنده جایزه Aengus Moloney.

مولونی که یک شیرینی‌پز در Aniar ستاره‌دار میشلین JP McMahon در گالوی است، جایزه بهترین سرآشپز سال قنادی Euro-Toques Ireland را به دست آورد. او که اصالتا اهل آفریقای جنوبی است، از سال 2022 در ایرلند زندگی و کار می کند.

او هشدار می دهد که دستور غذا ممکن است کمی دلهره آور به نظر برسد، اما از ما می خواهد که زیاد نگران نباشیم.

او می‌گوید: «اگر وقت ندارید یا ترجیح می‌دهید شیرینی خود را درست نکنید، به سادگی از یک کیسه تارت آماده استفاده کنید و مرحله اول را رها کنید. به همین ترتیب، اگر وقتتان کم است، گلابی‌های کنسرو شده برای پر کردن غذا مفید هستند، بنابراین می‌توانید مرحله دوم را نیز نادیده بگیرید.»

او تصدیق می‌کند که میانبرها بر طعم نهایی تأثیر می‌گذارند، اما می‌گوید «آنها این دسر خوشمزه را بسیار سریع‌تر و راحت‌تر آماده می‌کنند». او همچنین خاطرنشان می کند که این دستور غذا با سیب یا گلابی به همان اندازه کار می کند و از ما می خواهد که یک تامین کننده محلی پیدا کنیم.

او می‌گوید: «برای این دستور غذا، من از آرد بسیار جالبی از مزرعه دانانی، در Co Louth استفاده کردم، جایی که خانواده Workman غلات را به صورت ارگانیک پرورش می‌دهند.

تارت گلابی و بادام با خامه فرم گرفته ماست (هشت وعده)

مواد تشکیل دهنده

برای شیرینی: پودر قند 70 گرم

کره 114 گرم (دمای اتاق)

115 گرم آرد ساده

115 گرم آرد سبوس دار خوب Dunany

نمک

تخم مرغ 35 گرم (به روش مراجعه کنید)

لوبیا یا برنج برای پخت کور برای گلابی سرخ شده: گلابی متوسط 4-6 عدد

شکر 300 گرم

1000 میلی لیتر آب

۱ عدد چوب دارچین

1 عدد لیمو برای کرم بادام: پودر قند 50 گرم

100 گرم بادام آسیاب شده

کره 100 گرم، در دمای اتاق

100 گرم تخم مرغ (به روش مراجعه کنید) برای خامه فرم گرفته: 300 گرم ماست یونانی

خامه 300 گرم

پودر قند 30 گرم روش

1. شیرینی را درست کنید

با درست کردن شیرینی شروع کنید، زیرا برای استراحت نیاز به زمان دارد. پودر شکر و کره را با دست یا قاشق چوبی در یک کاسه مخلوط کنید. هم آرد و هم نمک را اضافه کنید و هم بزنید تا خمیر یکدست شود.

برای صرفه جویی در زمان، سه تخم مرغ را با هم بزنید و 35 گرم برای شیرینی و 100 گرم برای خامه بادام وزن کنید. باقی مانده تخم مرغ زده شده را نگه دارید تا بعدا روی شیرینی بمالید.

35 گرم تخم مرغ زده شده را به مخلوط شیرینی اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا یکدست شود. خمیر را با هم به شکل یک توپ درآورده و در فیلم بپیچید و حداقل 30 دقیقه در یخچال قرار دهید.

خمیر تا دو روز در یخچال می ماند. اگر بیش از دو ساعت استراحت می‌دهید، اجازه دهید قبل از باز کردن به دمای اتاق بازگردد. پس از استراحت، خمیر را بین دو ورقه کاغذ پخت به طول حدود 40 سانتی متر یا روی سطحی که به خوبی آرد پاشی شده قرار دهید. به نظر من بهترین روش کاغذ پخت است، زیرا انتقال شیرینی به قالب تارت را آسان‌تر می‌کند.

خمیر را به ضخامت 4-5 میلی متر باز کنید. از آن برای پوشاندن یک قالب تارت 8 اینچی با پایه قابل جابجایی استفاده کنید و یک ورق کاغذ پخت را برای پخت کور قرار دهید. لبه ها را با چاقو کوتاه کنید و با چنگال روی پایه را سوراخ کنید تا از پف کردن آن جلوگیری کنید. قالب تارت را به مدت 15 دقیقه در یخچال قرار دهید.

در همین حین فر را با دمای 180 درجه گرم کنید. یک ورقه کاغذ پخت کمی بزرگتر از قالب تارت بردارید یا از ورق رزرو شده استفاده کنید و آن را به شکل توپ مچاله کنید. دوباره آن را باز کنید و روی شیرینی بگذارید. با لوبیا یا برنج پر کنید، سپس قالب تارت را روی سینی فر قرار دهید و به مدت 10-15 دقیقه بپزید، تا زمانی که لبه ها شروع به قهوه ای شدن کنند و پایه آن ببندد.

با احتیاط کاغذ پخت را بردارید و لوبیاها را بردارید. شیرینی را به مدت 5 دقیقه دیگر در فر قرار دهید. محفظه تارت را از فر در آورید و پایه را با برس باقی مانده تخم مرغ زده شده بمالید. این به بستن شیرینی و جلوگیری از خیس شدن آن کمک می کند. آن را به مدت 3-5 دقیقه در فر قرار دهید تا تخم مرغ بپزد. شیرینی باید هنوز نسبتا کم رنگ باشد، زیرا بعدا دوباره پخته می شود. کنار بگذارید تا خنک شود.

2. گلابی ها را آب پز کنید

آب، شکر، چوب دارچین و آب لیمو را در یک قابلمه متوسط بریزید. بگذارید به جوش بیاید، سپس حرارت را کم کنید و بگذارید بجوشد.

در همین حین گلابی ها را پوست بگیرید و به مایع در حال جوش اضافه کنید. یک ورق کاغذ پخت را کمی بزرگتر از قابلمه مچاله کنید، سپس آن را باز کنید و روی گلابی ها قرار دهید تا زیر آب بمانند.

به مدت 10-15 دقیقه آن را بپزید تا گلابی ها نرم شوند اما نرم نباشند. آنها را از مایع خارج کنید و قبل از برش بگذارید تا خنک شوند. می توانید گلابی ها را از قبل آماده کنید. پس از سرد شدن، روی آنها را با مایع بی‌رویه بپوشانید و تا دو روز در یخچال قرار دهید.

وقتی آماده شدید، گلابی ها را از طول نصف کنید و هسته ها را جدا کنید. هر نیمه را به برش های نیمه ماه برش دهید، برش ها را کنار هم نگه دارید تا بتوانید بعدا آنها را باد کنید. در حالی که کرم بادام را آماده می کنید روی آن را بپوشانید و کنار بگذارید.

3. خامه بادام را درست کرده و تارت را جمع کنید

در یک کاسه متوسط، پودر شکر و کره را با یک قاشق چوبی یا کفگیر لاستیکی مخلوط کنید. بادام آسیاب شده را اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید. 100 گرم تخم مرغ زده شده را به تدریج اضافه کنید و بین هر افزودنی خوب هم بزنید.

خامه بادام را به طور یکنواخت روی تارت خنک شده بمالید. برش های گلابی را روی آن بچینید و آنها را به صورت مارپیچ از بیرون به سمت مرکز بیرون بیاورید.

تارت را حدود 20 دقیقه در دمای 180 درجه بپزید و تارت را تا نیمه برگردانید تا یکدست شود. آن را به توری سیمی منتقل کنید و قبل از خارج کردن آن از قالب بگذارید تا خنک شود.

4. تزئین تارت (اختیاری)

تارت همان طور که هست خوشمزه است، اما برای تزیین بیشتر، سه یا چهار گلابی اضافی را پوست بگیرید و آنها را خیلی نازک برش دهید، در صورت داشتن یک ماندولین با استفاده از ماندولین.

برش ها را روی یک ورق کاغذ پخت بچینید و مانند فلس ماهی روی هم قرار دهید. از یک شابلون یا بشقاب تقریبا به اندازه بالای تارت استفاده کنید تا برش ها را به صورت دایره ای مرتب برش دهید.

با استفاده از کاغذ پخت، برش های گلابی را با دقت روی تارت منتقل کنید. همچنین می‌توانید مقداری از مایع غیرقانونی را بجوشانید تا شربتی شود، سپس آن را روی گلابی‌ها بمالید تا درخشندگی دوست‌داشتنی به آن‌ها داده شود و به کند شدن قهوه‌ای شدن آن‌ها کمک کنید.

5. خامه ماست زده شده را درست کرده و سرو کنید

درست قبل از سرو، خامه، ماست و پودر قند را با همزن بزنید تا قله های نرم تشکیل شود.

یک تکه تارت گلابی و بادام را با یک قاشق خامه ماست زده شده، در کنار یک فنجان چای سرو کنید!

Aengus Moloney یکی از اعضای Euro-Toques Ireland است، جامعه ای متشکل از سرآشپزها، آشپزها و تولیدکنندگان غذا که به حفظ یکپارچگی و اصالت سنت های آشپزی ایرلندی اختصاص دارد. اعضای آن از فرهنگ غذایی که ریشه در کیفیت، منشأ و احترام به تولیدکنندگان دارد، حمایت می‌کنند و در عین حال به نسل بعدی سرآشپزها برای پیشبرد این ارزش‌ها راهنمایی می‌کنند.