چرا اینقدر اذیت می شوم که این رستوران شماره من را می خواهد؟

مردی وارد یک رستوران می شود. او رزروی ندارد، اما این نباید مشکلی باشد. صندلی های زیادی در بار وجود دارد که درست روی شانه مهماندار قابل مشاهده است. او با لبخند می گوید: «البته. "ما می توانیم شما را فورا بنشینیم." همانطور که او منوها را جمع آوری می کند، زمزمه دلپذیر یک اتاق ناهارخوری شلوغ را جذب می کند، بوی وسوسه انگیز آشپزخانه نیمه باز را استشمام می کند. سپس، مهماندار، مانند کلمبو، می ایستد تا حرفش را با یک سوال دیگر قطع کند: "و شماره تلفنت چیست؟"

مرد من بودم این رستوران Kingsway بود، یک مکان جدید و توصیه شده توسط میشلن در نیواورلئان. من قصد ندارم شماره تلفنم را به شما بدهم، اما تقریبا بدون فکر آن را به مهماندار دادم. و سپس، من در مورد آن فکر کردم: خیلی. در طول وعده غذایی و برای مدت طولانی بعد از آن. هیچ رزروی برای بررسی، هیچ برنامه پاداش و لیست انتظاری وجود نداشت. پس چرا خودکار می پرسد؟

اجازه دهید سریع بگویم که من کینگ وی را خیلی دوست داشتم. این غذا بسیار فانتزی است، با منوی پان آسیایی که سفر خانواده آشوین ویلخو، مالک سرآشپز را از جنوب آسیا به خلیج جنوبی تداعی می کند. نتیجه، یورش بی‌رحمانه دوران قبلی به انبار جهانی را به یاد می‌آورد، اما این بار با تفکر، تکنیک و دقت اجرا شده است. همانطور که در رشته‌ای از رشته‌های خرچنگ فلفلی به سبک سنگاپوری فرو می‌رفتم، اصطلاح stoner soigné از سرم گذشت.

اما همان اولین تعامل با مهماندار غذای من را رنگی کرد. فکر کردم اگر می خواستم ناشناس در بار بنشینم چه می شد؟ آیا این یکی از لذت های بزرگ زندگی نبود؟ (من در حال کار کردن بودم.) آیا هیچ جایی در این دنیای خجالتی وجود نداشت که یک مرد بتواند استراحت کند؟

[ بخوانید: شما هرگز آن رزرو رستوران را نخواهید داشت]

این که جواب را می دانستم، اهمیت چندانی نداشت. تقریبا مانند همه افراد دیگر، من به خوبی می‌دانم که اطلاعات من هر جا که می‌روم، به روش‌هایی بیش از آنچه که بتوانم حساب کنم و به روش‌هایی که هرگز نمی‌دانم، استخراج می‌شود. من هم مانند هر کس دیگری، روزهایم را صرف دانلود برنامه‌هایی می‌کنم تا کارهایی مانند مسواک را انجام دهم، از فهرست‌های بازاریابی خارج شوم و اطلاعات شخصی بیشتری را کنار بگذارم، کوکی‌ها را رد کنم، مثل اینکه رژیم بدون گلوتن دارم.

در مورد رستوران‌ها که می‌دانم سال‌ها اطلاعات جمع‌آوری می‌کنند، بیش از حد عاشقانه نیستم. پلت فرم رزرو OpenTable از اوایل سال 2014 شروع به ارائه توصیه های الگوریتمی به کاربران کرد. در سال 2017، نیویورک تایمز گزارش داد که بیگ دیتا در حال «مداخله» برای نجات صنعت رستوران‌داری است که از رشد رکودی و کاهش سود رنج می‌برد.

بسیاری از جمع‌آوری داده‌ها به نام خدمات مشتری توجیه شده‌اند - راهی برای ردیابی آلرژی‌ها، ترجیحات، تولدها، و غیره، بنابراین کارایی فن‌آوری را برای شغلی که قبلا توسط یک کتاب رزرو برجسته یا ذهن دایره‌المعارفی یک استاد با استعداد انجام می‌شد، می‌آورد. ویلخو چند هفته بعد از شام به من گفت: "ما سعی می کنیم یک پایگاه داده برای همه افراد بسازیم و تا حد امکان اطلاعات بیشتری به دست آوریم."

رستوران او از OpenTable استفاده می‌کند، و او می‌دانست، برای مثال، کدام بارمن به من، دوستی که به من ملحق شده بود، سرویس داده‌اند، که من فهرست کوکتل را تعریف کرده‌ام و از کوفته‌های خرچنگ لذت برده‌ام. او به من اطمینان داد که این اطلاعات با رستوران خواهر Kingsway به اشتراک گذاشته شده است، اما هیچ کس دیگری: «ما فقط می‌خواهیم بتوانیم این تجربه را به بهترین شکل ممکن مدیریت کنیم.»

من او را باور کردم. اما با این وجود از رفتن به وب‌سایت‌های شرکت‌های بزرگ رزرواسیون و دیدن اینکه چگونه انگیزه مراقبت از مهمان‌ها را به رستوران‌ها فروختند، کمی شوکه شدم (که در صورتی که مشخص نباشد، مشتریانشان هستند). در بهترین حالت، زمین های فروش به طرز دلخراشی سرد بود، با صحبت از CRM، GRM، CDP و پشته های فناوری یکپارچه. در بدترین حالت، آنها از "گرفتن" داده های مهمانان، "تقویت وفاداری" و "فروش 24 ساعته" صحبت کردند. «پلت‌فرم مهمان‌نوازی مجهز به هوش مصنوعی» وفادار وعده «نمای 360 درجه‌ای از هر میهمان در صرف غذا و رویداد» را داده است، که خود جمله‌ای ظاهرا توسط هوش مصنوعی طراحی شده است.

عرشه‌های فروش مانند آن توهمات نوری بودند که وقتی با چراغ‌های رنگی متفاوت برخورد می‌کردند، از دوست‌داشتنی به شوم تبدیل می‌شدند و زبان مراقبت و مهمان‌نوازی را به زبان نظارت و دزدی تغییر می‌دادند.

قابل توجه ترین تبلیغ OpenTable از یک ویژگی بود که در حال حاضر در نسخه بتا به نام Global Insights است. تا به حال، همانطور که ویلخو به من گفته بود، هر داده ای که یک رستوران از طریق پلت فرم های رزرو جمع آوری می کرد، به آن رستوران یا گروه رستوران محدود می شد. Global Insights که برای مشترکین OpenTable Pro در دسترس است، اولین قابلیتی است که از دیوار باغ پرش کرده و به رستوران‌های دیگر اجازه می‌دهد به اطلاعات مشابه دسترسی داشته باشند - به قول OpenTable، "درباره نحوه رفتار رستوران‌های شما در رستوران‌های دیگر در سراسر شبکه OpenTable Diner". با یک حساب کاربری، هر رستورانی می تواند بی را شناسایی کند

کسانی که صرف غذا می کنند، افرادی که تمایل دارند پشت یک میز معطل بمانند، افرادی که نوشیدنی های زیادی سفارش می دهند، مصرف کنندگان دیرهنگام، و «عدم دوش گرفتن» مزمن، که در ابتدا آن ها را در مورد بهداشت شخصی خواندم.

[ بخوانید: لطفا مرا مجبور نکنید برنامه دیگری را دانلود کنم]

خشم من از این تهاجم جدید به حریم خصوصی با یک عذاب شرم‌آور همراه بود: این یکی از آن مواقع در تاریخ است که آسان است سریع پیر شوید، یک روز صبح از خواب بیدار شوید و متوجه شوید که از هنجارهایی که به نظر می‌رسد همه اطرافیان شما را بدیهی می‌دانند، وحشت زده شده‌اید. (به عنوان مثال، این تصور که شماره تلفن یک فرد به عنوان یک اطلاعات صمیمی باقی می ماند.) با این حال، ایده رستورانی که هرگز در آن حضور نداشتم از پرونده ای برای تصمیم گیری مثلا در مورد جایی که باید بنشینم، چه چیزی ممکن است سفارش بدهم، حتی اینکه آیا اصلا باید به من رزرو شود یا خیر، استفاده نمی کردم، باعث شد.

کنجکاو بودم ببینم OpenTable چه اطلاعاتی درباره من ممکن است با آن رستوران فرضی به اشتراک بگذارد، درخواستی برای اطلاعات شخصی خود برای شرکت ارسال کردم. به اعتبار خود، شرکت این کار را با یک فرم آنلاین آسان می کند. کمتر از 24 ساعت بعد، یک فایل فشرده رسید. (Resy نیاز به درخواست از طریق ایمیل دارد؛ یک هفته بعد، به من گفتند که "در حال بررسی" است و از آن زمان چیزی نشنیده ام. SevenRooms، پلتفرم رزرو دیگری، می گوید که این فقط یک پردازشگر داده است و به من پیشنهاد کرد که با رستوران های فردی تماس بگیرم.)

فایل OpenTable 48 صفحه با حروف تک فاصله کد کامپیوتری بود. بسیاری از آن غیرقابل کشف بود، به غیر از ده ها نمونه از شماره تلفن من (آها!) و اطلاعات کارت اعتباری نیمه ویرایش شده. علیرغم طولانی بودن آن، این سند تنها کسری از رزروهایی را که من در طول این سالها انجام داده ام، داشت. کینگزوی در آنجا نبود. همچنین اولین رزرو OpenTable که می توانم در سوابق خود پیدا کنم، در Zenkichi، یک رستوران ژاپنی در ویلیامزبورگ که در سال 2008 از آن بازدید کردم، نبود.

این فایل یادداشتی داشت که روی آن نوشته شده بود «GIN»، که من به آن پول در مورد تمایلات من می دهم، اما به اشتباه بازار خانه من را آستین معرفی می کرد. اگر این واقعا مجموع دانش OpenTable بود، کمتر از آنچه پیش‌بینی می‌کردم نگران بودم.

[ بخوانید: رستوران ها کارخانه های جدید هستند]

در عین حال، دیدن ردپای وعده های غذایی گذشته از دریای شخصیت ها بیرون می آید. خیلی ها یادم آمد؛ چیزهای زیادی که از آن زمان به آنها فکر نکرده بودم. در کنار نام بسیاری از رستوران ها یادداشتی اضافه شده بود: «برای همیشه بسته است». Lowlife، Church & State، Hunky Dory، La Mangeoire—همه دیگر. دیگران این برچسب را نداشتند، اما من می دانستم که آنها نیز رفته اند. آنها مانند ارواح در میان مه سرورهای OpenTable، زنجیرهای متلاشی شده از اجاره نامه های بد، هزینه های غذای سرکش، روندهای بی ثبات، رویاهای نادرست و هزاران بیماری دیگر شنا کردند.

تقریبا می‌شنیدم که ناله‌هایشان را می‌شنوم: «دوووووووووووووووووووووو...

در واقع، اغلب از رستوران‌ها خواسته می‌شود که بار اخلاقی و رفتاری را تحمل کنند که عموما بر دوش دیگر مشاغل کوچک، کم حاشیه و مستقل گذاشته نمی‌شود. هر چه مردم بیشتر در مورد نحوه کار رستوران ها یاد بگیرند، روش های رسیدگی به انواع مسائل اجتماعی مانند برابری نژادی و جنسیتی، تغییرات آب و هوا و بله، حریم خصوصی داده ها را بیشتر مورد بررسی قرار می دهند.

همه اینها ملاحظات عالی و ارزشمندی هستند، اما شکافی را بین نحوه دیدن برخی از مشتریان (و بسیاری از نویسندگان غذا) با رستوران‌ها و تعداد سرآشپزها و رستوران‌داران نشان می‌دهند: می‌دانید که اولی ممکن است دوست داشته باشند، فقط مشکل مصرف اخلاقی را در سرمایه‌داری اواخر مرحله حل کنند، در حالی که دومی درگیر این هستند که چگونه هزینه‌های برق را تا حدودی کاهش دهند. صورت حساب در تصویر بزرگ‌تر، هم غذاخوری‌ها و هم رستوران‌داران با نیروهای سیستمی یکسانی حساب می‌کنند.

اما سوال همچنان باقی است. با دانستن همه این‌ها - نه با یک بشقاب کوفته‌های خرچنگ قبل از من - چرا آن شب وقتی شماره‌ام را می‌پرسیدند، این‌قدر بداخلاق شدم؟ شاید به این دلیل که این مذاکرات خرد مداوم بین عزت و دلتنگی خسته کننده است. طاقت فرسا و تنها: بیشتر مردم می‌دانند که کنار گذاشتن کامل از جمع‌آوری داده‌ها یک گزینه نیست، به جز راه رفتن در جنگل.

بنابراین ما باید بداهه بگوییم که کدام یک از تخلفات کوچک بی‌شمار ارزش جذب انرژی برای مقاومت را دارد: وقتی مایلیم یک تعامل ناخوشایند داشته باشیم، همراه ما چقدر شرمنده می‌شود، کدام کارمند ممکن است دچار مشکل شود، آیا ساختن صحنه ارزش زحمت را دارد یا خیر. مانند خیلی چیزها، ما خودمان هستیم.

و شاید من عاشق رستوران هستم. رستوران دیگری به نام کرسنت سیتی استیک‌هاوس، که در سال 1934 افتتاح شد، حدود 10 دقیقه با ماشین از Kingsway فاصله دارد. این رستوران دارای چهار غرفه در امتداد یک دیوار است که با پرده‌هایی مجهز شده‌اند که می‌توان برای حداکثر حفظ حریم خصوصی آن را کشید. یک بار سروری به روزنامه محلی گفت که آنها برای "سیاستمداران مخفی، عاشقان پنهانی و افرادی هستند که روی استیک های خود سس کچاپ می ریزند." من هیچ کدام از این چیزها نیستم، اما دوست دارم فکر کنم اگر بخواهم می توانم باشم.

این ایده که رستوران ها باید از فشارهای جامعه مدرن معاف باشند، ممکن است یک فانتزی باشد، اما فکر نمی کنم بیهوده یا شرم آور باشد. این بخش بزرگی از این است که چرا مردم رستوران‌ها را دوست دارند، و باید حدس بزنم که چرا مردم آنها را نیز باز می‌کنند. ما می‌خواهیم رستوران‌ها مهلتی از دنیا باشند، یا حداقل یک توهم معقول از آن. ما می خواهیم آنها جنگل باشند.