کامبوجا در حال رونق است. اما آیا هنوز هم کومبوجا است؟

کامبوجا شهرت خود را بر زنده بودن ساخته است. این نوشیدنی تلخ و گازدار طبیعی از تخمیر چای شیرین شده با کشت باکتری و مخمر تهیه می شود و نوشیدنی مرتبط با تخمیر، کشت زنده و سلامت روده را ایجاد می کند.

سلامت دستگاه گوارش به عنوان یک روند جهانی برتر برای سال 2026 تحت عنوان "مرکز سلامت روده" توسط شرکت تحقیقاتی بازار Innova Market Insights برجسته شد که گزارش داد اکثر مصرف کنندگان اکنون سلامت روده را به عنوان مرکز سلامت کل بدن می دانند.

با این حال، تمایزی که برخی از مصرف کنندگان ممکن است از آن غافل شوند این است که پاستوریزاسیون به طور قابل توجهی میکروارگانیسم های زنده موجود در کامبوچا را کاهش می دهد یا از بین می برد، در حالی که محصولات غیر پاستوریزه کشت های فعال را حفظ می کنند.

حمید قدوسی، رئیس واحد تحقیقات میکروبیولوژی در دانشگاه متروپولیتن لندن، به نیوزویک گفت: «از آنجایی که میکروارگانیسم‌ها فعال می‌مانند، کومبوچای غیرپاستوریزه می‌تواند پس از بطری‌سازی به تغییر خود ادامه دهد. بسته به محصول و شرایط نگهداری، این ممکن است بر کربنات، طعم، اسیدیته و در برخی موارد بر محتوای الکل تأثیر بگذارد».

این یک مبادله تجاری واضح ایجاد می کند. عملیات حرارتی می تواند محصول را پایدارتر و قابل پیش بینی تر کند، در حالی که بدون درمان ماندن آن باعث حفظ فرهنگ های زنده ایجاد شده از طریق تخمیر می شود.

تولیدکنندگان رویکردهای مختلفی را برای ایجاد تعادل بین فرهنگ‌های زنده، ثبات محصول و توزیع اتخاذ کرده‌اند.

پاستوریزه کردن یک مزیت عملی برای تولیدکنندگان دارد. یک نوشیدنی تخمیر شده زنده می‌تواند پس از بسته شدن بطری تغییر کند و قوام و توزیع آن را دشوارتر می‌کند.

مطالعه‌ای که در آوریل در Food Bioscience منتشر شد، چهار محصول تجاری کامبوچا را مورد بررسی قرار داد و دریافت که نمونه‌های عملیات حرارتی شده در طول 90 روز ثابت ماندند، در حالی که محصولات تیمار نشده رشد مخمر و افزایش سطح الکل را در انبار نشان دادند.

Sõsu Kombucha رویکرد غیر پاستوریزه را انتخاب کرده است. این تولیدکننده پرتغالی توسط João Santos و Carolina Nunes در ژانویه 2025 به عنوان یک شرکت کوچک با تولید حدود 50 لیتر در ماه تاسیس شد و از آن زمان تا کنون تا 3000 لیتر در ماه برای تامین بیش از 100 شرکت افزایش یافته است.

این رشد سریع، Sõsu را به نمونه بارز چالشی که برندهای کامبوچای خام با آن روبرو هستند تبدیل می کند. حتی با گسترش تولید، این شرکت به شدت به مدل غیر پاستوریزه خود پایبند بوده است.

سانتوس به نیوزویک گفت: «ما نوشیدنی را غیر پاستوریزه و در یخچال نگه می‌داریم و فرآیند تخمیر کربناته طبیعی آن را فراهم می‌کند.

سوسو اضافه کرد که گسترش کسب و کار همچنین نیازمند توجه بیشتر به نحوه حرکت محصول در شبکه توزیع آن است. با درگیر شدن توزیع‌کنندگان و خرده‌فروشان بیشتر، دستورالعمل‌های نگهداری در یخچال و حمل و نقل شفاف اهمیت بیشتری پیدا می‌کنند.

کامبوچای این شرکت نیز بدون فیلتر است. سانتوس توضیح داد که این رویکرد به محصول اجازه می دهد تا ویژگی های متمایز یک نوشیدنی تخمیر شده سنتی را حفظ کند و در عین حال همچنان از نظر تجاری گسترش می یابد.

مسیر سوسو نشان می‌دهد که حفظ فرهنگ‌های زنده می‌تواند فراتر از تولید در مقیاس کوچک از نظر تجاری قابل دوام باشد. ظاهرا این برند یک عملیات تجاری قابل دوام را حول توزیع زنجیره سرد ایجاد کرده است و تخمیر زنده را از طریق یخچال به جای متوقف کردن آن با گرما مدیریت می کند.

این تمایز با پیشروی بیشتر کامبوچا به جریان اصلی اهمیت بیشتری می یابد. محصولاتی که با همین نام فروخته می‌شوند را می‌توان تخمیر، پردازش و نگهداری کرد، در حالی که مصرف‌کنندگان ممکن است هنگام برداشتن یک بطری، نشانه کمی از این تفاوت‌ها داشته باشند.

سانتوس گفت که مصرف کنندگان قبل از رسیدن به آنها به اطلاعات واضح تری در مورد آنچه برای نوشیدنی رخ داده است نیاز دارند.

او گفت: «مصرف‌کنندگانی که با محصولات مختلف تحت یک نام دسته‌بندی مواجه می‌شوند، می‌توانند از درک چگونگی تأثیر تخمیر، تبرید و فرآوری بر نوشیدنی نهایی سود ببرند.

برای سانتوس، این اطلاعات مهم است، زیرا تخمیر بخشی از دلیل انتخاب کامبوچا در وهله اول است.

سانتوس گفت: «اگر مصرف‌کنندگان بر اساس تخمیر انتخابی داشته باشند، سزاوار آن هستند که بفهمند تخمیر واقعا به چه معناست.

قدوسی همین موضوع را بیشتر پیش می‌برد و استدلال می‌کند که اطلاعات باید به نحوه پردازش یک محصول نیز گسترش یابد.

قدوسی گفت: "مصرف کنندگان مستحق شفافیت هستند. اگر محصولی پاستوریزه شده است، آن را بیان کنید. اگر صرفا طعمی شبیه کومبوچا دارد، بگویید."

این تمایز به‌ویژه در بازاری که حول ایده تخمیر و فرهنگ‌های زنده ساخته شده است، مرتبط است. شواهد موجود ثابت نمی کند که کامبوچای غیر پاستوریزه سالم تر است، و همچنین تعریفی علمی ارائه نمی کند که تعیین کند چه زمانی یک محصول دیگر کامبوچا نیست. چیزی که نشان می دهد این است که پاستوریزه کردن محتویات میکروبی نوشیدنی را تغییر می دهد.

پروفسور دنیس ساندریس نیلسن، رئیس بخش میکروبیولوژی غذا، سلامت روده و تخمیر در دانشگاه کپنهاگ، هشدار داد که حضور میکروارگانیسم‌های زنده نباید خود به‌عنوان شواهدی از فواید سلامتی ارائه شود.

او گفت: «شواهد بسیار کمی، اگر وجود داشته باشد، وجود دارد که مصرف میکروب‌های زنده کامبوچا به خودی خود تأثیر دارد». در عوض اثرات بالقوه می تواند از متابولیت های تولید شده در طی تخمیر یا ترکیبات موجود در خود چای باشد.

برای مصرف کنندگان، این اطلاعات پردازش را بیش از یک جزئیات فنی می کند. کسی که کامبوچا را برای ویژگی تخمیر شده آن انتخاب می کند ممکن است بخواهد ببیند که آیا محصول پاستوریزه شده است یا خیر، آیا در یخچال باقی می ماند و این برای نوشیدنی داخل بطری چه معنایی دارد.