یک روح نادر از نوآوری

یادم می‌آید که در ابتدا با بیلی به آن نگاه می‌کردم و در لحظه‌ای که گفتیم «وای، مشخصات طعم باورنکردنی است» برجسته می‌شود.»

کوین اوگرمن در حال به یاد آوردن یک آزمایش اولیه با چلیک های شاه بلوط فرانسوی در کارخانه تقطیر میدلتون است، زمانی که او و همکارش، بیلی لیتون، استاد کاربلند، در حال بررسی این بودند که یک چوب ناآشنا ممکن است چه چیزی را به ویسکی ایرلندی بیاورد. بیش از یک دهه بعد، این کار منجر به تولید Midleton Very Rare Irish Chestnut Edition شد، اولین ویسکی که در چلوهایی ساخته شده بود که کاملا از شاه بلوط شیرین ایرلندی تهیه شده از یک ملک منفرد ساخته شده بود. منشأ، نادر بودن و مشخصات طعم منحصر به فرد آن با هم ترکیب شده و آن را به یک کالای کلکسیونی تبدیل می کند.

این پروژه با آزمایشات در سال 2011 آغاز شد و در نهایت در سال 2017 یک ویسکی فرانسوی با رنگ شاه بلوط به پایان رسید. اوگورمن توضیح می دهد که شاه بلوط شیرین برای قرن ها برای شراب ها و شراب های غنی شده در اسپانیا و پرتغال استفاده می شد، اما استفاده از آن برای ویسکی غیرعادی بود. تیم با تشویق نتایج، شروع به جستجوی درختان ایرلندی کرد.

اوگورمن که 36 سال را در صنعت ارواح گذرانده است، می گوید: "چند جیب شاه بلوط شیرین موجود است."

مشاور جنگلداری پدی پرسر، که با کارخانه تقطیر در پروژه بلوط ایرلندی آن کار کرده بود، از شاه بلوط شیرین در املاک Cappoquin در Co Waterford خبر داشت. کاپوکین هاوس که در محل قلعه قدیمی فیتزجرالد ساخته شده است، عمارت گرجی متعلق به قرن هجدهم در ملکی است که دارای تپه‌ها، جنگل‌ها و باغ‌هایی در حاشیه رودخانه بلک واتر است. از سال 1735 این خانه محل زندگی خانواده کین بوده است. پرسر تیم میدلتون را به صاحب ملک، سر چارلز کین، معرفی کرد که از این ایده استقبال کرد. اوگرمن تاریخ قطع درختان را به یاد می آورد: 28 نوامبر 2017.

شش درخت با دقت انتخاب شدند و به کارخانه های چوب بری Maderbar واقع در گالیسیا در شمال غربی اسپانیا فرستاده شدند و در آنجا به صورت چوب اره اره شدند. چوب‌ها سپس به یک کوپه در خرز د لا فرانترا رفتند، جایی که قبل از اینکه در چلیک‌های 240 لیتری سر گراز با نان تست سبک تا متوسط ​​ساخته شوند، در هوا خشک شدند.

میدلتون حدود 35 سال با شرکت کوپاری کار کرده بود، و اوگرمن بر اهمیت تکیه بر متخصصانی که کارشان را می‌دانستند، تأکید می‌کند. او همچنین به مشارکت جرارد باکلی، استاد کوپر میدلتون، در کنار پرسر و کین، در انتخاب و آماده‌سازی دقیق چوب اشاره می‌کند. اطمینان از اینکه چوب اره، خشک شده و به درستی کوپر شده است در هر مرحله اهمیت داشت.

چلیک ها به میدلتون برگشتند، جایی که اوگرمن و استاد مخلوط کن دیو مک کیب باید ویسکی را برای پر کردن آنها انتخاب می کردند. آنها سبک‌های سبک، متوسط ​​و سنگین ویسکی تک قابلمه‌ای را انتخاب کردند که قبلا بین ۱۲ تا ۱۹ سال در بشکه‌های بوربن بالغ شده بود.

ما می‌دانستیم شاه بلوط یک چلیک بسیار خوب است. نسبتا سریع بالغ می‌شود، کاملا بخشنده است، و رنگ، طعم و تانن زیادی دارد. بنابراین ما می‌خواستیم یک ویسکی برای مقابله با آن داشته باشیم.» او آن را با ورزش بوکس مقایسه می کند: "شما یک سبک وزن را در برابر یک سبک وزن قرار می دهید و یک وزنه سنگین را در برابر یک وزنه سنگین قرار می دهید." شاه بلوط شیرین از بلوط متخلخل تر و چگالی کمتری دارد، بنابراین تعامل بین چوب و ویسکی می تواند سریع باشد. O'Gorman و همکارانش هر چند ماه یک بار از چالک ها نمونه برداری کردند و به ویژه در مراحل اولیه به دقت زیر نظر داشتند.

تجربه قبلی آنها با شاه بلوط فرانسوی به این معنی بود که آنها به پتانسیل طعم اطمینان داشتند، اگرچه سرعت اولیه بلوغ باعث بازنگری مجدد شد. شاه بلوط در هفته ها و ماه های اول به سرعت به ویسکی رنگ و طعم داد. با این حال، پس از یک یا دو سال، این سرعت شروع به کاهش کرد و زمان اضافی به‌جای تأثیر شدید چوب، توسعه بیشتری را به همراه داشت. O'Gorman توضیح می دهد که آنها به مزه کردن ادامه دادند تا زمانی که تشخیص دادند ویسکی در اوج است.

ما فکر می‌کردیم، احتمالا این پایان کوتاه‌تر از آنچه برنامه‌ریزی کرده بودیم، خواهد بود. اما چیزی که متوجه شدیم این است که بعد از سال اول، دوم، شروع به کاهش، کاهش سرعت و ایجاد یک پیچیدگی فوق‌العاده با طعم و مزه‌ای شبیه به هیچ چیز دیگری کرد.»

آنها اجازه دادند ویسکی به مدت پنج سال در چلیک های شاه بلوط باقی بماند. اوگورمن می گوید که چنین پرداخت طولانی را می توان تقریبا به عنوان یک بلوغ ثانویه توصیف کرد. ویسکی به دست آمده با قدرت چلیک طبیعی 56.1 درصد ABV بطری شده و حاوی ویسکی هایی با سن 17 تا 24 سال است.

با صحبت کردن از طریق رایحه، او شکلات شیری، وانیل و کارامل و به دنبال آن دارچین، جوز هندی و چوب صندل را شناسایی می کند. بادام برشته شده و آجیل اسپند، عسل و لانه زنبوری، سیب قرمز و پوست پرتقال کاراملی شده وجود دارد. او همچنین شیمی پشت این برداشت‌ها را توضیح می‌دهد: برشته کردن چوب ترکیباتی را تولید می‌کند که با طعم‌های برشته، آجیلی و شکلاتی مرتبط است، در حالی که برخی دیگر از نت‌های ادویه و وانیل کمک می‌کنند.

علم در طول زندگی حرفه‌ای‌اش به بخش مهمی از تقطیر تبدیل شده است، اگرچه O'Gorman واضح است که به جای جایگزینی حواس افرادی که ویسکی را می‌سازند، مکمل است. بینی و چشایی حواس اولیه ای هستند که ما به آنها تکیه می کنیم، اما این حواس با مقدار قابل توجهی از تجزیه و تحلیل، از جمله کروماتوگرافی گازی و سایر تکنیک های تخصصی انجام شده در Midleton پشتیبانی می شود.

او تغییرات تکنولوژیکی را که در طول 200 سال تقطیر در Midleton Distillery رخ داده است، توصیف می کند. کارخانه تقطیر Old Midleton که از سال 1825 تا 1975 کار می کرد و اکنون یک مرکز بازدیدکنندگان است، از زغال سنگ برای گرم کردن دستگاه های ثابت و کندانسورهای وان کرم برای متراکم کردن بخارات استفاده می کرد. این روزها ما مقدار قابل توجهی از فناوری و تجهیزات مدرن داریم که به ما کمک می کند تا فرآیندهای خود را به طور موثر و با تمرکز بر کیفیت یکسان انجام دهیم.

با این حال مزه و تجربه همچنان اساسی است و او همچنان از همکاران جوانتر یاد می گیرد. او کار روزانه ارزیابی ویسکی و یادگیری از تقطیرکنندگان، مهندسان و دانشمندان اطراف خود را توصیف می کند. او می‌گوید: «من هر روز نمونه‌های بینی می‌گیرم، چندین نمونه می‌گیرم و هر روز در حال یادگیری هستم.

نسخه شاه بلوط ایرلندی، محدود به حدود 800 نسخه در سطح جهانی و قیمت 440 یورو، اولین نسخه از مجموعه چوب کمیاب Midleton Very Rare است. O'Gorman می گوید که کارخانه تقطیر در حال بررسی چوب های دیگر است، اگرچه او اضافه می کند که هر چوب آزمایشی مناسب یک ویسکی Midleton Very Rare نیست. او توضیح می دهد که روند انتخاب عمدا دقیق است و تیم به بررسی احتمالات ادامه می دهد.

در پاسخ به این سوال که چه چیزی او را بیشتر در مورد این پروژه خوشحال کرده است، او به ویسکی تمام شده اشاره می کند که در طول پنج سال شاه بلوط آن را به دقت دنبال کرده است، اما همچنین به روابط پشت آن اشاره می کند. او شور و شوق سر چارلز کین را از اولین گفتگویشان به یاد می‌آورد و چشم‌اندازی را که کین قبل از راه‌اندازی در خانه Cappoquin می‌چشید، یک ویسکی تمام‌شده از چوبی را که در املاک او رشد کرده بود می‌چشد. امروز Midleton Very Rare Chestnut Edition نشان دهنده اولین ویسکی در جهان است که نتیجه این همکاری ویژه است.

O'Gorman به همان اندازه مشتاق است که به تیم گسترده تر در Irish Distillers و Midleton و متخصصانی که در انتخاب درختان و ساخت چلیک ها دخیل هستند، اعتبار ببخشد.

"این فقط من نیستم. ما یک تیم شگفت انگیز در Midleton داریم و همه در این پروژه مشارکت داشتند، بنابراین من آن را به عنوان یک تلاش مشترک واقعی می بینم."

نتیجه حاصل از صبر، منشأ و نوآوری، در واقع دارای ویژگی بسیار نادری است.

Midleton Very Rare Irish Chestnut Edition اکنون در مقادیر محدود در مجوزهای انتخاب شده و به صورت آنلاین در Midleton Distillery Collection با قیمت 440 یورو در دسترس است.