روش درست ساخت مک و پنیر

خاله لوئیز و مادربزرگم هر دو ویرجینیا اسلیمز می کشیدند. در رویدادهای اجتماعی، حتی کباب‌ها، سیگار لوئیز در یک نگهدارنده تئاتر بود. او با مردی پر سر و صدا ازدواج کرده بود که ما آن را عمو بنی می نامیدیم، که مارلبرو خود را در همان دست با هایبالش گرفته بود. آشپزخانه لوئیز، با کاشی تالاورا و در تاب دار، مانند یک سوئیت VIP عمل می کرد. اینجا جایی بود که مک اند پنیر درست شد و افراد بسیار مهم بچه ها بودند.

این لس آنجلس اواخر دهه 1970 بود. لوئیز و بنی در خانه‌های ییلاقی خاکستری رنگ اسپانیایی زندگی می‌کردند که با میراکل مایل چند نژادی مشترک بود: سقفی از خاک رس قرمز و حیاط جلویی که صدای زنگ‌های زنگ می‌خورد. در هر آخر هفته، یک رفیق شکار بنی ممکن است با ماهی تازه صید شده لوئیز به پاسیو بی‌نظیر پشتی لوئیز بیفتد، یا خرچنگ‌هایی که هنوز در تله حرکت می‌کنند، حتی ممکن است قلب آهو که در زیپ‌لاک آب می‌شود، یا قرقاول تازه برای پرتاب کردن روی کباب. برای دیگران خوب بود که یک پروتئین کمک کنند، اما غذاهای جانبی در اختیار لوئیز بود: تخم مرغ شیطانی، سبزی خردل آب پز، و پنیری که او به آن شهرت داشت.

ما می‌دیدم که لوئیز نودل‌های آرنجی پخته شده را در بشکه کراکر فوق‌العاده شارپ که خرد کرده بودم، به‌علاوه تخم‌مرغ‌هایی که با شیر کامل نادسن زده بودم (برخلاف میخک تبخیر شده) تا می‌کردم. مواد دیگری هم وجود داشت - یک قاشق خردل خشک، کمی چاشنی کریول اصلی تونی چاچری - اما چیزی که برای من جلب توجه کرد تکان‌های دقیق لوئیز از یک قلع شیلینگ، از کرم تارتار بود. من نمی دانستم این چیست و تنها نبودم. برای دسته لوئیز، کرم تارتار یک نوع خاص آشپزی بود. "کرم از چه؟" آنها می پرسیدند "چرا؟"

اکنون، دهه‌ها بعد، بحث‌های جنجالی درباره مک و پنیر در سراسر رسانه‌های اجتماعی، به‌ویژه در زمان تعطیلات، مطرح است. آیا مک و پنیر باید قابل ریختن باشد یا پخته شود تا مانند براونی بریده شود؟ آیا ترافل یک نت شیرین است یا خیلی فالوتین؟ در TikTok Stitches و بخش‌های نظرات حلقه‌های اینستاگرام کاهش می‌یابد، زیرا سازندگان موزارلا یا ماسکارپونه را ترکیب می‌کنند. آشپز خانه zhuzh up جعبه کرافت. دوستان آمریکایی هائیتی من ماکارونی au gratin را با epis با توری هابانرو درست می کنند. اینا گارتن ماکارونی پخته شده خود را مانند جو دوسر یک شبه در خامه ترشی می کند.

من یک مکعب خوب و ذوب شده Velveeta (در تخم مرغ های همزده) را دوست دارم، اما از سوپ پنیر چدار تغلیظ شده کمپبل استفاده می کنم؟ در مک و پنیر؟ دهانم را - همانطور که در دهه 1980 در کالیفرنیای جنوبی می‌گفتیم - با قاشق به من بزنید.

الکس هیل، یک خالق محتوا و توسعه‌دهنده دستور العمل مستقر در لس آنجلس با نام @justaddhotsauce، می‌داند که مواد تشکیل دهنده و سبک‌های آشپزی مد شده و از مد می‌افتد. او در حالی بزرگ شد که مادرش ساخت مک و پنیر را از خواننده پتی لابل، نویسنده کتاب آشپزی پرفروشی که دستور پختش یک شگفت‌انگیز پنج پنیری است (و به سبک کاستارد عمه لوئیز من ساخته شده است) تماشا می‌کرد. مادر هیل، یک پورتوریکویی که با یک سیاهپوست آمریکایی ازدواج کرده بود، می خواست ماک و پنیر را طوری درست کند که مورد علاقه همسر و خانواده اش باشد.

هیل، که مک خودش بر پایه بشامل است، به من گفت: «فکر می‌کردم مادرم بهترین مک و پنیر را درست کرده است. "او از Velveeta استفاده کرد. و اکنون این بسیار تابو است."

خاله من لوئیز با مادربزرگ مادری من، لوتی، خویشاوند نبود، بلکه خواهر-دوست بود. آنها پر زرق و برق، صریح و 40 سال از من بزرگتر بودند، اما لوئیز در مورد بدن به گونه ای صحبت کرد که DNA مشترک اغلب اجازه نمی دهد. وقتی 12 ساله بودم، او به من گفت هیچ راهی برای رنده کردن پنیر بدون خطر کردن پوست بند انگشتانم وجود ندارد. لوئیز گفت: «این قدر زودگذر نباش. "همانطور که می‌دانی، اگر خونریزی کنی، اینطور نیست، بچه، زمانی است." فکر می کردم نگاه لوئیز به من و بچه های دیگر به این معنی است که او را می شناسم. من هرگز نمی دانم که چقدر نمی دانستم.

مادربزرگ من و دوست دخترش در دهه 1940 کالیفرنیا به بلوغ رسیدند، زمانی که جداسازی مدارس مرسوم بود (و تا سال 47 قانونی). خاله لوئیز و مادربزرگ لوتی هر دو با مردان نظامی ازدواج کردند و در دوران ترور زندگی کردند. من قبلا فکر می کردم این زنان همیشه برای چیزی آماده می شوند. تنش. وقتی همه ما بزرگتر شدیم، می‌توانستم ببینم که آنها قلب شکسته‌ای را تقویت می‌کنند. افراد حاضر در مجموعه مادربزرگ من به ندرت در مورد احساسات خود صحبت می کردند، حداقل با ما. آنها همان بودند که بودند، زیرا همه چیز به همین شکل بود.

مادربزرگم هم مثل لوئیز آشپز خوبی بود که عاشق آشپزی نبود. اما مادربزرگ به من یاد داد که با سفیده تخم مرغ زده شده آنقدر کلفت درست کنم که با قاشق میل شود. وقتی فهمیدم که او حتی از نوگ خوشش نمی‌آید، به من گفت که لازم نیست چیزی را برای ساختن آن دوست داشته باشی. او گفت: "شما می توانید آن را بسازید، زیرا دیگران آن را دوست دارند." (این را در ذهنم می شنوم که پینه دوز هلویی "مشهور" خود را درست می کنم که حتی دوستش ندارم.

با این حال، تعریف ها خوشمزه هستند، درست است؟ مخصوصا وقتی تشنه آنها هستید.) آشپزی برای لذت باید برای مادربزرگم یک مفهوم پیچیده بوده باشد. مادرش برای امرار معاش در منطقه پیمونت اوکلند، جایی که سیاه‌پوستان ممنوع بودند مالک یا مستأجر باشند، آشپزی می‌کرد.

در یکی از گردهمایی‌های لوئیز و بنی - جایی که پرنده‌های آب‌خورده با کره قهوه‌ای، شکر قهوه‌ای و کاین چکانده می‌شدند - شنیدم که یکی از دوستان لوئیز در مورد منوی غذا بداخلاق می‌کرد. نام این دوست مای یا بی بود، چیزی تک هجا، و او از جمله احمقی‌هایی بود که لوئیز از آن استقبال می‌کرد، اما در مورد دخالت در آشپزخانه، رنجی نمی‌برد.

Mae (یا Bea): شما در حال ساختن روکس نیستید؟

لوئیز: روکس برای گامبو و سس است.

سپس یکی از خدمه بنی با ران های بوقلمون وحشی ذغالی شده از در چرخان عبور کرد. قبل از اینکه لوئیز بتواند جلوی او را بگیرد، مرد دهان پسری را با یک تکه سوخته پر کرد، سپس زوزه کشید: "این یک خرگوش است! این همان خرگوش عید پاک است که شما خوردید!" حالا آن بچه گریه می کرد. سپس دیگری. من می خواستم با این مرد مبارزه کنم. ولی من 12 سالم بود

در آن آشپزخانه، با نت های زیرین آن از کلروکس، لوئیز از روی مارگارین خال خالی روی رشته های بخار پز در ظرف شیشه ای مستطیلی خود به بالا نگاه کرد. او دوست نداشت مردان بالغ «غر زدن و غر زدن» را انجام دهند. او جوک هایی را که فقط جوکر آن ها را خنده دار می دانست دوست نداشت. عمه لوئیز با من از ترش بودن بین افرادی که سطوح مختلف امکان و آزادی را تجربه کرده بودند صحبت کرده بود. به همین دلیل بود که او خیلی دوست نداشت نسل‌ها با هم مخلوط شوند - مگر اینکه در طناب مخملی مشغول به کار بود.

بنابراین لوئیز من، خواهرم و دوستانمان را به لانه اش برد. او از کنار من، قدیمی‌ترین، یک کنترل تلویزیون جعبه‌ای رد شد، سپس نسخه‌های آبنوس، زندگی، اسنس، و غروب را عرضه کرد. او برای ما یک کاسه چیپس و مقداری سالسا ملایم آورد. لوئیز هنگام خروج در را بست و ساده و جدی به ما نگاه کرد و گفت که این منطقه قلمرو ماست در حالی که مهمانان خیانتکار در آن نزدیکی بودند.

طبق معمول دنبالش برگشتم تو آشپزخونه. من متوجه شدم که لوئیز چگونه هرج و مرج را مهار می کند. من در برابر قلب آهو شجاع بودم. دوباره به رنده پنیر برگشتم.

در تابستان سال 2000، زمانی که خواهرم در حال ازدواج بود، من از لوئیز در خانه سالمندان دیدن کردم. او بیوه‌ای بود که در حال بهبودی بود - تا جایی که می‌توانست - از قطع عضو. من هفت سال بود که در شهر نیویورک زندگی می کردم و او طوری رفتار می کرد که انگار این یک فاصله و مدت زمان جادویی است. مادربزرگم به او گفته بود که من در کارم خوب عمل می‌کنم، که من هم مانند جفرسون‌ها، به سمت بالا پیش می‌روم. با یک چشمک، لوئیز یک بطری ریو گاوش از دفتر خود به من داد و سپس از من پرسید که آیا هنوز آشپزی می‌کنم. گفتم این کار را کردم و خوشحالم که درست است.

الکس هیل گفته بود: «من فکر می‌کنم که ما در حال از دست دادن دستور العمل‌ها هستیم و چیزی بیشتر از مک و پنیر است. دستور غذاها فقط یک غذا نیستند، و نه صرفا "فرهنگ" هستند. آنها روابط هستند. آن‌ها باعث می‌شوند که ما احساس کنیم که تحت پوشش و محافظت هستیم. برای من، آنها وفاداری هستند - شیرینی که در آن ممکن است تلخی وجود داشته باشد. هیل که یک کتاب آشپزی سال آینده منتشر می‌کند، می‌داند که باید علایق خود را در رسانه‌های اجتماعی به اشتراک بگذارد، اما نمی‌خواهد چیزی بپزد، زیرا ممکن است ویروسی شود. او گفت: "در واقع می خواهم آشپزی کنم." "من از شما می خواهم دستور العمل های من را بپزید."

آرنج‌های ماک و پنیر عمه لوئیز شیر پخته را در منحنی‌های خود نگه می‌داشتند. دستور پخت من با لوئیز یکی نیست، اما نزدیک است. من از کرم تارتار استفاده می کنم. من معتقدم روکس برای گامبو و سس است. تابه شیشه ای ام را کج کردم، درست مثل لوئیز، تا ببینم آیا مایعی حرکت می کند یا نه. اگر نشد، آن را از فر بیرون می‌آورم. بالا، ترد. لبه ها، قهوه ای. کاسترد ما، ابریشمی.

الکس هیل می گوید کرم تارتار یک تثبیت کننده است.

لوئیز این را هم در حیاط میراکل مایل خود به من گفته بود. او گفت: «کرم تارتار طعمی ندارد. "این فقط همه چیز را با هم نگه می دارد." اون موقع من نفهمیدم این مقاله در نسخه چاپی دسامبر 2026 با عنوان "راه درست برای ساخت مک و پنیر" ظاهر می شود.