غذای بریتانیایی در قرن هجدهم پیچیده، چندفرهنگی و خوش طعم بود - علی رغم آنچه ممکن است فکر کنید.

ویرایش شده توسط لیزا لاک، بررسی توسط اندرو زینین

این مقاله با توجه به روند و سیاست های ویرایشی Science X بررسی شده است. ویراستاران ضمن اطمینان از اعتبار محتوا، ویژگی های زیر را برجسته کرده اند:

کلیشه غذاهای بی مزه بریتانیا بدنام است و مردم وحشت مارماهی های ژله ای و سبزیجات بیش از حد پخته شده را مسخره می کنند. حتی رست بیف و پودینگ در مقایسه با غذاهای دیگر ملل غیر الهام‌بخش دیده می‌شوند. اما غذاهای بریتانیایی از لحاظ تاریخی پیچیده، چندفرهنگی و خوش طعم بوده و هستند.

جیره بندی زمان جنگ بود که به شهرت آشپزی بریتانیا لطمه زد. با همکاری نویسندگانمان، محقق علوم انسانی دیجیتال، آدام کریمبل و مورخ سارا فاکس، در کتاب خود، شام پادشاه، به سن جرج سوم (1760-1820) نگاه کردیم.

ما طعم‌های متنوع و شگفت‌انگیزی و همچنین شواهدی از قدرت جهانی رو به رشد بریتانیا پیدا کردیم که آشپزها و مواد اولیه را از سراسر جهان ترکیب می‌کرد و ذائقه‌شان را در غذاهای ملی در حال ظهور تطبیق می‌داد.

همه وقتی به غذای بریتانیایی فکر می‌کنند به یاد گوشت کبابی می‌افتند، اما سبزیجات زیادی برای کشت یا خرید وجود داشت و پادشاه و خانواده‌اش مقدار زیادی از آنها را خوردند. کتاب‌های حساب ماهانه خانواده پادشاه جورج سوم در کیو (1794–1799) 32 نوع سبزیجات و میوه‌هایی را نشان می‌دهد که به طور مرتب خریداری می‌شدند.

این اقلام از معرفی‌های نسبتا اخیر مانند کلم بروکلی (اصالتا از ایتالیا)، سیب‌زمینی از آمریکا و خیار از آسیا تا موارد قدیمی مانند سمفایر، کلم و کنگر فرنگی متغیر بودند.

جورج اولین پادشاه هانوفر بود که در انگلستان به دنیا آمد - قبلا همه آنها در آلمان متولد شده بودند. همسرش شارلوت اما اهل مکلنبورگ- استرلیتز بود. وعده های غذایی آنها در کیو از نظر ماهی و سبزیجات نسبتا سنگین بود، مشابه غذاهایی که در آلمان می خوردند.

بریتانیا در قرن هجدهم خانه بسیاری از مهاجرانی بود که از آزار مذهبی یا انقلاب فرانسه گریخته بودند. در دوران جنگ‌های ناپلئون (15-1803)، برخی از مردم فکر می‌کردند غذاهای فرانسوی غیر وطن‌پرستانه است، اما بریتانیایی‌های مد روز عاشق غذاهای فرانسوی بودند. بسیاری دیگر از کالاهای وارداتی اروپایی در مغازه های لندن فروخته می شد، از سوسیس دودی و گوزن شمالی گرفته تا پنیر پارمزان و زیتون.

در سال 1815، غذاخوری چهار ملت در سوهو لندن غذاهای آلمانی، ایتالیایی، فرانسوی و انگلیسی سرو شد. اشتها به طعم‌ها و مواد تشکیل دهنده اروپایی در رژیم غذایی بریتانیا، منعکس کننده ملت چندفرهنگی و خانواده سلطنتی آن بود.

دستور العمل های کاری به سبک هندی در قرن هجدهم ظاهر شد. کاری به طور گسترده و سریع در غذاهای بریتانیایی مورد استفاده قرار گرفت، تا حد زیادی به دلیل تعداد قابل توجهی از کارمندان بازگشت از شرکت هند شرقی.

در سال 1810، دین ماهومت - یک مهاجر هندی و بعدا جراح شامپوشویی (انگلیسی سازی کلمه هندی chámpná، به معنای خمیر کردن یا ماساژ شدید) به شاهزاده جورج در برایتون - قهوه خانه هندوستانی را راه اندازی کرد که غذاهایی به سبک هندی سرو می کرد.

در سال 1812 بسته شد، تا حدی به دلیل رقابت شدید کافه نوریس استریت در مجاورت، که از سال 1773 کاری را در کنار سایر کرایه ها عرضه می کرد.

به نظر می رسد خانواده سلطنتی کاری زیادی نخورده باشند، اما - مانند بسیاری از مردم بریتانیا - ممکن است از ترشی های هندی لذت برده باشند. نویسندگان کتاب آشپزی مانند الیزا اسمیت دستور العمل های "خیار انبه" را که یک ترشی هندی بود، ارائه کردند. انبه، خیار یا غذاهای مشابه را توخالی می‌کردند، با ادویه‌های مرتبط با هند، از جمله زردچوبه، زنجبیل، میخک، گرز و خردل پر می‌کردند و سپس در سرکه می‌گذاشتند. شاهزاده ریجنت حداقل در یک مورد پولت (یک جوجه ماده جوان) با ترشی هندی سرو شد.

تا سال 1800، چنین کالاهایی به راحتی از انبارهای فروشندگان متخصص خریداری می شدند. انبار شماره 42 پیکالیلی (تهیه شده از سبزیجات و ادویه های خرد شده و ترشی) را به سبک هند شرقی تبلیغ می کرد و انبار اسکیل ادعا می کرد که غذاهای عجیب و غریب مانند ترشی هندی را به چندین خانواده سلطنتی می فروشد.

ادعای رست بیف مبنی بر اینکه غذای بریتانیاست، از طریق جنگ‌های فراوان بین بریتانیا و فرانسه در قرن هجدهم تثبیت شد. این را می توان در کارتون «آزادی فرانسه، بردگی انگلیسی» (1792) اثر کاریکاتوریست انگلیسی جیمز گیلری مشاهده کرد. جان بول چرخان، شخصیتی طنزآمیز که انگلستان را به تصویر می‌کشد، با بشقاب بخارپز و حجیم از گوشت گاو خوشمزه دیده می‌شود، در حالی که همتای فرانسوی‌اش با پیاز سبز خام و حلزون‌های زنده غذا می‌خورد. در اینجا گوشت گاو بریتانیایی و فراوانی آن به عنوان نمادی از ثروت بریتانیا استفاده می شود.

علیرغم کمبود فزاینده مواد غذایی در دهه 1800، نوستالژی بریتانیا همچنان بر گوشت کباب به عنوان یک نماد ملی متمرکز بود. و در خاندان سلطنتی، گوشت کباب بخش کلیدی رژیم غذایی بود - حتی خدمتکاران آن را روزانه می خوردند.

با این حال، لاک پشت نقش گوشت گاو را به عنوان یک نشان ملی که نماد قدرت امپراتوری رو به رشد بریتانیا بود به چالش می کشید. این یک تجمل گران قیمت بود - لاک پشت ها باید در سفر دریایی طولانی از دریای کارائیب زنده نگه داشته می شدند تا بتوانند قبل از پخت و پز کشته شوند. اما قطعا با وجود - یا شاید به دلیل - هزینه سوپ لاک پشت، اشتهای زیادی برای سوپ لاک پشت وجود داشت.

شاهزاده ریجنت در طول تابستان از سوپ لاک پشت لذت می برد. این سوپ دومین سوپی بود که اغلب در محل اقامت او در لندن، خانه کارلتون، سرو می شد. از سال 1761 تا 1825 هر سال در روز لرد شهردار لندن سرو می شد و تا اواخر قرن نوزدهم به طور مکرر با برخی مراسم در ضیافت ها و در کلوپ های غذاخوری نخبگان سرو می شد.

دلالان لاک پشت، مانند خانه سوپ وود در سال 1802، حتی رویدادهایی را تبلیغ می کردند که در آن لاک پشت را به صورت عمومی قصابی می کردند و آن را در کوزه ها در سراسر کشور می فرستادند. سوپ لاک پشت ساختگی، ساخته شده از سر گوساله، تبدیل به نسخه ای مقرون به صرفه و پر مصرف شد.

غذاهای فرانسوی از سس‌های خامه‌ای و خامه‌ای تشکیل می‌شد، در حالی که غذاهای بریتانیایی تحت سلطه طعم‌های تند، تند و تند بود که می‌توان آن را روی میز اضافه کرد. رست بیف به خودی خود اومامی (مرمزه، آبگوشت یا گوشتی) بود، اما اغلب با سس هایی سرو می شد که طعم آن را افزایش می داد: آنچوی و سس شراب، ترشی، چاشنی های آسیایی تهیه شده با سس سویا یا ماهی، و سس های غنی از گوشت.

در سال 1760، سس‌های فروشگاهی از جمله کت‌آپ و خیارشور به‌طور گسترده‌ای برای خرید در دسترس بودند، که به آسانی می‌توان مقداری اومامی به پخت و پز اضافه کرد. غذای فرانسوی مد بود، اما به نظر می‌رسد پادشاه و خانواده‌اش از غذاهای اومامی خوششان می‌آمد: سس‌ها بیش از 1000 بار در کیو و کارلتون هاوس سرو می‌شد و سس‌های مبتنی بر ماهی همیشه مورد علاقه بودند. در مجموع، این دو ترکیب غنی از اومامی از سس های فرانسوی بیشتر بود.

یک کام بریتانیا ظاهر شده بود. ممکن است بر اساس گوشت کباب و سبزیجات ساخته شده باشد، اما منعطف بود و برای ترکیب ذائقه امپراتوری در حال گسترش و شبکه های اروپایی آن باز بود.

لیسانس تاریخ هنر، کارشناسی ارشد فرهنگ مادی. سردبیر سابق موزه، پیراپزشک و هماهنگ کننده پیوند. ویرایش برای Science X از سال 2021. نمایه کامل →

فوق لیسانس فیزیک با تجربه تحقیق. علاقه مندان به اخبار علمی طولانی مدت. نقش کلیدی در موفقیت سرمقاله Science X ایفا می کند. نمایه کامل →

این مقاله از The Conversation تحت مجوز Creative Commons بازنشر شده است. مقاله اصلی را بخوانید.