چرا واقعا نباید پروتئین های خود را بیش از حد بپزید؟
توسعه آشپزی نقطه عطفی در تکامل تمدن بشری بود زیرا هضم غذا را آسانتر و انرژی کارآمدتر کرد. حرارت دادن غذا همچنین می تواند پاتوژن های مضر را از بین ببرد و طعم برخی غذاها را بهتر کند. از طرف دیگر، پختن بیش از حد می تواند اثرات نامطلوبی به خصوص روی پروتئین ها داشته باشد.
ویرایش شده توسط گابی کلارک، بررسی توسط رابرت ایگان
این مقاله با توجه به روند و سیاستهای ویرایشی Science X بررسی شده است. ویراستاران ضمن اطمینان از اعتبار محتوا، ویژگی های زیر را برجسته کرده اند:
توسعه آشپزی نقطه عطفی در تکامل تمدن بشری بود زیرا هضم غذا را آسانتر و انرژی کارآمدتر کرد. حرارت دادن غذا همچنین می تواند پاتوژن های مضر را از بین ببرد و طعم برخی غذاها را بهتر کند. از طرف دیگر، پختن بیش از حد می تواند اثرات نامطلوبی به خصوص روی پروتئین ها داشته باشد.
گرمای شدید می تواند پروتئین ها را به گونه ای تغییر دهد که ارزش غذایی آنها را کاهش دهد. به همین دلیل، مردم تمایلی به پخت بیش از حد غذا ندارند، اما برخی از غذاهای فرآوری شده ممکن است در حین تولید در معرض حرارت شدید قرار گیرند.
دانشمندان مشکوک هستند که رژیم غذایی شامل پروتئینهایی که در دمای بالا درمان میشوند ممکن است منجر به کمبودهای تغذیهای شود، اما دقیقا مشخص نشده است که مصرف طولانیمدت این پروتئینهای درمانشده چگونه بر پاسخهای فیزیولوژیکی و رفتاری تأثیر میگذارد. این انگیزه تیمی از محققان دانشگاه کیوتو را برانگیخت تا بررسی کنند که چنین رژیم غذایی چگونه روی موش ها تأثیر می گذارد.
"پس از خوردن مولکول های مشتق شده از غذا چه اتفاقی می افتد؟" نویسنده اول Tomoko T. Asai می گوید. من میخواستم بدانم که آیا فرآوری مواد غذایی جذب این پروتئینها و همچنین اثرات بیولوژیکی آنها را تغییر میدهد یا خیر.
این کار در مجله npj Science of Food منتشر شده است.
این تیم ایزوله پروتئین سویا را به صورت محلول آبی 10 درصد تهیه کردند و آن را به مدت 20 دقیقه تا دمای 121 درجه سانتیگراد (250 درجه فارنهایت) حرارت دادند. آنها سپس هضم آزمایشگاهی را برای بررسی ترکیب اسید آمینه و قابلیت هضم پروتئین سویا انجام دادند. پس از بررسی اثرات حرارت بر روی پروتئین سویا، تیم به مدت شش هفته آن را به موش ها داد. پس از این دوره تغذیه، محققان پیامدهای فیزیولوژیکی و رفتاری این رژیم را مشاهده کردند.
نتایج نشان داد که عملیات حرارتی 20 دقیقه ای باعث کاهش سطح اسید آمینه و افزایش میزان پروتئین نامحلول و پپتیدهای محلول بزرگتر در ایزوله پروتئین سویا شد. این به نوبه خود منجر به کاهش سطح اسید آمینه خون در موش، کاهش فراهمی زیستی یا مقدار قابل جذب توسط ارگانیسم شد. رژیم غذایی گرم شده پروتئین سویا همچنین سطوح سروتونین محیطی را کاهش داد و رفتار اجتماعی جدید را تغییر داد، که به پاسخ به افراد ناشناس اشاره دارد.
این یافتهها نشان میدهد که گرمای شدید در فرآوری غذا نه تنها میتواند در دسترس بودن اسید آمینه و قابلیت هضم پروتئین را کاهش دهد، بلکه به پاسخهای فیزیولوژیکی و رفتاری گستردهتر نیز گسترش مییابد. در حالی که سایر رفتارها، مانند اضطراب و اجتماعی بودن، بیتأثیر باقی ماندند، محققان بهویژه از مشاهده تأثیر این رژیم غذایی بر رفتار جدید اجتماعی شگفتزده شدند.
Asai می گوید: واضح است که مقدار یکسان پروتئین همیشه به معنای یکسان بودن در دسترس بودن مواد مغذی نیست.
در آینده، این تیم قصد دارد تغییرات دقیقی را که در پروتئینها تحت حرارت شدید اتفاق میافتد شناسایی کند و شرایط پردازش را بررسی کند که ممکن است این اثرات نامطلوب را با حفظ ایمنی مواد غذایی کاهش دهد.
Tomoko T. Asai و همکاران، ایزوله پروتئین سویا تیمار شده با دمای بالا، دسترسی به اسید آمینه را کاهش می دهد و تازگی اجتماعی را در موش ها تغییر می دهد، npj Science of Food (2026). DOI: 10.1038/s41538-026-01091-0
کارشناسی ارشد زبان انگلیسی، ویرایشگر کپی از سال 2021 با تجربه در آموزش عالی و محتوای بهداشتی. تقدیم به اخبار معتبر علمی. نمایه کامل →
لیسانس زیست شناسی ریاضی، کارشناسی ارشد در نوشتن خلاق. خوش سفر با دیدگاه های منحصر به فرد در علم و زبان. نمایه کامل →
متن اصلی (انگلیسی)
Why you really shouldn't overcook your proteins
The development of cooking was a major milestone in the evolution of human civilization because it made food easier to digest and more energy-efficient. Heating food can also kill harmful pathogens and make certain foods taste better. Overcooking, on the other hand, can have adverse effects, particularly on proteins.