این استارت‌آپ‌ها امیدوارند که غذای «ترکیب» اشتهای ما را برای گوشت قرمز کاهش دهد

در پاییز سال 2025، جف دوج یک میز تاشو شش فوتی را در کافه تریا دبیرستان کین بی در سامرویل، کارولینای جنوبی، برای انجام تست چشایی برپا کرد. هنگامی که اولین هجوم حدود 150 دانش آموز گرسنه برخورد کرد، او با اجاق های آرام پر از سس مارینارا بخار پز و کوفته منتظر بود.

بچه‌ها تست طعم را دوست دارند، اما در عین حال دقیق هستند، و دوج مطمئن نبود که از محصولش چه می‌سازند، ترکیبی که هم گوشت و هم قارچ دارد. در حالی که دانش‌آموزان روی میز جمع می‌شدند و نظرات خود را روی آی‌پد می‌چشیدند یا برای استفاده از تلفن‌هایشان یک کد QR را اسکن می‌کردند، دوج از کسانی که معطل می‌شدند خواست حدس بزنند چه نوع سبزی ممکن است در گوشت مخلوط شده باشد. تعداد کمی از آنها می توانستند - کوفته ها طعمی شبیه گوشت گاو مرطوب و خوش طعم داشتند.

این مدرسه چند هزار دانش آموز را ثبت نام می کند، و دوج تخمین می زند که اکثریت آنها از آنجا آمده اند. در پایان، نظرسنجی نشان داد که 92 درصد از کسانی که کوفته‌ها را امتحان کردند، آن‌ها را در منو می‌خواستند. آنها به راحتی نوار اضافه شده برای سال تحصیلی 2026-2027 را پاک کردند. نظرات طعم آنها را به عنوان "bussin" توصیف کردند.

دوج از طریق شرکت مشاوره خود، K-12 Food Solutions، محصول جدیدی به نام 50/Cut از شرکت Joyn را آزمایش کرد. ترکیب اختصاصی مواد به ظاهر ساده - موجود به عنوان کوفته، همبرگر و گوشت چرخ کرده - می تواند به حل یکی از دشوارترین چالش های بحران آب و هوا، حداقل در سطح فردی کمک کند: وادار کردن مردم به خوردن گوشت کمتر، به ویژه گوشت گاو.

تولید دام بین 10 تا 20 درصد از انتشار گازهای گلخانه ای مربوط به فعالیت های انسانی را تشکیل می دهد و تقریبا دو سوم آن از نشخوارکنندگانی مانند گاوهایی است که برای گوشت و محصولات لبنی پرورش می یابند. گله های گوشت گاو چهار برابر گله های لبنی به ازای هر کیلو غذای تولید شده تولید گازهای گلخانه ای دارند. و برای خانواده های ایالات متحده، غذا تا 30 درصد از انتشار گازهای گلخانه ای را تشکیل می دهد.

برخلاف سایر بخش‌های آلاینده، مانند برق و حمل‌ونقل، گاوداری پتانسیل کمی برای اصلاح بزرگ دارد. نشخوارکنندگان حدود 30 درصد از متان مرتبط با فعالیت های انسانی را تولید می کنند و این گاز 28 برابر بیشتر از دی اکسید کربن پتانسیل گرمایش جهانی دارد. علاوه بر این، پرورش آنها به روشی کاملا خنثی از نظر آب و هوا عملا غیرممکن است. فردریک هدنوس، استاد پایداری و تجزیه و تحلیل سیستم در دانشگاه فناوری چالمرز در سوئد می گوید: «ما راه حل فنی برای تغییر معده نشخوارکنندگان نداریم.

فناوری‌هایی برای کاهش تأثیر آروغ‌های آنها مدتی است که در حال کار بوده‌اند، اما هنوز مقیاس‌پذیر نشده‌اند. آنها همچنین تنها بخشی از مشکل گوشت قرمز را برطرف می‌کنند: گاوها به زمین‌های زیادی برای چراگاه و خوراک نیاز دارند، که دام‌ها را به یکی از محرک‌های اصلی جنگل‌زدایی در آمازون و سایر نقاط جهان تبدیل کرده است.

هدنوس می‌گوید حتی اگر جهان فردا سوزاندن تمام سوخت‌های فسیلی را متوقف کند، انتشار گازهای گلخانه‌ای حاصل از کشاورزی تا سال 2070 سیاره را از 2 درجه سانتی‌گراد بیش از دمای پیش از صنعتی شدن عبور می‌دهد. طبق تحقیقات او، روش‌های کارآمدتر دامپروری همچنان باعث می‌شود کشاورزی تا آن زمان بیش از نیمی از بودجه کربن بشر را بخورد. تنها با اضافه شدن تغییرات رژیم غذایی، مدل او یک سناریوی برنده را نشان می دهد.

او در نتیجه گیری هایش تنها نیست: یک نظرسنجی در سال 2024 از بیش از 200 دانشمند آب و هوا، که در هاروارد انجام شد، نشان داد که اکثریت قریب به اتفاق معتقدند کاهش انتشار گازهای گلخانه ای از دام ها برای رسیدن به اهداف آب و هوایی مهم است. مردم مجبورند گوشت گاو کمتری بخورند. هدنوس می گوید: «در اصل، شما نیاز به تغییر فرهنگ دارید.

با این حال، فرهنگ ثابت کرده است که غیرقابل حل است. مردم نه تنها طعم گوشت را دوست دارند، بلکه در بیشتر نقاط جهان، گوشت خواری با موقعیت مرتبط است. همانطور که جوامع ثروتمندتر شده اند، افزایش یافته است. گزارش سازمان ملل نشان داد که تولید جهانی گوشت بین سال‌های 1961 تا 2022 چهار برابر شده است، در حالی که گیاه‌خواری از سال 1999 در حدود 4 درصد از جمعیت ایالات متحده ثابت مانده است.

چیزی که می تواند سوزن را حرکت دهد، جایگزینی گوشت سبک و خوشمزه است. اما از نقطه نظر فناوری غذایی، تنها چیزی که باید نشان دهیم فهرستی از راه حل‌های عمدتا ناموفق است. گوشت تولید شده در آزمایشگاه از دهه 2000 سرفصل های بی پایانی را ایجاد کرده است، اما هنوز در مقیاس تجاری در دسترس (و مقرون به صرفه) قرار نگرفته است. و در حالی که پیشرفت‌هایی در زمینه طعم و بافت گوشت‌های گیاهی از شرکت‌هایی مانند Impossible Foods و Beyond Meat به سمت پذیرش انبوه انجام شده است، هیاهو - و اشتها - تا حدودی خاموش شده است.

بنابراین به جای اینکه از مردم بخواهند ترجیحات خود را تغییر دهند، استارت آپ هایی مانند Joyn روش دیگری را امتحان می کنند. آنها محصولاتی را ایجاد می کنند که به طور کلی به عنوان محصولات گوشتی مخلوط نامیده می شود، که پروتئین های گیاهی را با معامله واقعی ترکیب می کند. منطق: بهترین جایگزین گوشت... گوشت بهتر است.

پل شاپیرو، یکی از بنیانگذاران استارتاپ BMC Ingredients، که پروتئین گیاهی مرتبط با قارچ را به بازار عرضه می‌کند، می‌گوید درک این ریاضیات آسان است: اگر تصور کنیم که Impossible Whoppers در برگر کینگ حدود 2 درصد از فروش را به خود اختصاص می‌دهند، این فقط 2 درصد کاهش در گوشت است. اما اگر یک Whopper معمولی 20٪ گیاهان باشد، این یک برش 20٪ درست از خفاش است.

اینها کاملا اعدادی نیستند که مدل‌های آب و هوایی به آن نیاز دارند، اما برخی تخمین‌ها می‌گویند که می‌توانند به دستاوردهای بزرگی نسبت به وضعیت موجود منجر شوند: یک مطالعه در سال 2022 در نیچر نشان داد که جایگزینی 20 درصد گوشت گاو در سطح جهان می‌تواند نرخ سالانه جنگل‌زدایی را به نصف کاهش دهد. و بر خلاف راه حل های دیگری که تاکنون امتحان شده است، این Hail Mary خاص یکی از مواردی است که به نظر می رسد بسیاری از همه چیزخواران آماده امتحان کردن هستند.

ایده ترکیب گوشت و سبزیجات با هم، البته چیز جدیدی نیست. فرهنگ های غذایی از سراسر جهان دارای مجموعه ای از غذاهایی هستند که مقادیر کمی گوشت را با گیاهان ترکیب می کنند. امروزه آشپزهای خانگی هنوز سبزیجات و حبوبات را به غذاها اضافه می‌کنند تا بودجه‌های کم خواربار را افزایش دهند یا سبزی‌های اضافی را به شام ​​کودکان خود وارد کنند.

اما در اواسط تا اواخر دهه 2010، تمرکز بیشتر بر روی شرکت هایی بود که به نظر می رسید کد حذف کامل گوشت را شکسته اند. هنگامی که Impossible اولین همبرگر همنام خود را در سال 2016 معرفی کرد، با ترکیبی به نام هم، یک مولکول غنی از آهن در پروتئین لگهموگلوبین سویا که به همبرگرهای تمام گیاهی اجازه می داد مانند گوشت گاو "خونریزی" کند، تحت تاثیر قرار گرفت.

Impossible و بزرگ‌ترین رقیب آن، Beyond، در رسانه‌ها و بازارها نفوذ کرد. در سال 2019، بنیانگذار Impossible به New Yorker گفت که قصد دارد تا سال 2035 تمام کشاورزی حیوانات را از بین ببرد. IPO در سال 2019 فراتر از بحران مالی سال 2008 موفق ترین بود. سیل مراجع تقلید به راه افتاد.

اما در عرض چند سال، سلیقه ها تغییر کرد. در سال 2023، ارزش سهام کارکنان Impossible نسبت به بالاترین میزان در سال 2021، 89 درصد کاهش یافت. در همان سال، Beyond 20 درصد از کارکنان خود را اخراج کرد و یکی از ویژگی‌های کبود Businessweek، کل بخش را یک مد نامید. بر اساس گزارش موسسه Good Food، یک اتاق فکر متمرکز بر پروتئین های جایگزین، فروش سال هاست کاهش یافته است، با کاهش 10 درصدی سالانه در سال 2025.

اکنون هر تلاشی برای از بین بردن کشاورزی حیوانات می تواند مسخره به نظر برسد. در سال 2025، آمریکایی ها گوشت گاو به ارزش 45 میلیارد دلار را کاهش دادند.

عوامل متعددی به احتمال زیاد در بازی بودند. مگان کروگیوس، سخنگوی Impossible Foods، می‌گوید این کاهش پس از «تقاضای بسیار زیاد» بین سال‌های 2020 و 2022، «اصلاحی است نه یک بحران». در واقع، برخی از اخلالگران (و مقلدان آنها) برای رقابت در سطح حسی تلاش کرده اند. Nectar، سازمانی که در مورد جایگزین‌های گوشت تحقیق می‌کند، دریافته است که طعم و بافت یکی از عوامل اصلی است که مردم را از استفاده از گوشت‌های گیاهی باز می‌دارد.

کارولین کوتو، مدیر گروه، می‌گوید: «مصرف‌کنندگان ما محصولات را به‌عنوان طعم بد و بی‌طعم پنج تا شش برابر بیشتر از محصولات حیوانی تشخیص می‌دهند.

در همان زمان، گفتمان پیرامون غذاهای فرآوری شده هاله گوشت گیاهی را خدشه دار کرد. در سال 2019، مرکز آزادی مصرف‌کننده، یک گروه لابی‌گری منحل شده با حمایت صنعت گوشت، یک کمپین تبلیغاتی علیه جایگزین‌های گیاهی راه‌اندازی کرد و آنها را به عنوان «تقلیدهای فرافرآوری‌شده» معرفی کرد.

در حالی که Krogius از Impossible نسبت به مخلوط کردن غذای فرآوری شده با مواد غذایی ناسالم هشدار می دهد (او برای مثال به مطالعه ای در The Lancet اشاره می کند که گوشت ساختگی را از نظر تغذیه ای به گوشت قرمز ترجیح می دهد)، برخی از مطبوعات بد گیر کردند. اکنون، اصطلاح «فرآوری‌شده» به چیزی شبیه به یک نوازش سیاسی تبدیل شده است - موردی که جنبش دوستدار گوشت MAHA و وزیر بهداشت و خدمات انسانی ایالات متحده، رابرت اف کندی جونیور در سال 2025 از آن استفاده می‌کردند، او هرم غذایی را برگرداند و یک استیک روی آن چید.

اکنون هر تلاشی برای از بین بردن کشاورزی حیوانات می تواند مسخره به نظر برسد. بر اساس یک گزارش صنعتی، در سال 2025، آمریکایی ها گوشت گاو به ارزش 45 میلیارد دلار را کاهش دادند و مصرف آن نسبت به سال قبل 4.3 درصد افزایش یافت. افزایش قیمت ها می تواند کمی این روند را کاهش دهد، اما هزینه فقط می تواند تقاضا را کاهش دهد.

گوشت مخلوط، که آبدار بودن و بافت گوشتی دارد، در کنار سوپراستارهای گیاهی رشد کرد، اما پروفایل نیویورکر یا عرضه اولیه اولیه عمومی را به دست نیاورد. در اوج تبلیغات گوشت ساختگی، شرکت‌هایی مانند تایسون و پردو محصولات ترکیبی را روانه بازار کردند و شرکت‌هایی که روی گوشت تولید شده در آزمایشگاه کار می‌کردند، محصولات خود را با گیاهان برش دادند.

مزیت بزرگ گوشت ترکیبی این است که تعداد زیادی از مصرف کنندگان - که برخی آن را "انعطاف پذیر" می نامند - در مورد آن کنجکاو هستند و وقتی آن را امتحان می کنند، آن را دوست دارند. یک آزمایش چشایی کور که توسط وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا در سال 2022 انجام شد، نشان داد که غذاخوری‌ها برگرهای ترکیبی را به همبرگرهای کاملا گیاهی ترجیح می‌دهند. و گزارشی از غذاساز اصلی ADM نشان داد که بخش بزرگی از هر نسل از آمریکایی ها به امتحان گوشت های مخلوط علاقه مند هستند، از جمله 75 درصد از نسل هزاره.

تیم دیل، مدیر Food Systems Innovations، گروه غیرانتفاعی که بر Nectar نظارت دارد، می‌گوید: «این راه‌حلی است که امروز می‌توانیم انجام دهیم، و مصرف‌کنندگان امروز آن را خواهند پذیرفت.

Joyn’s 50/Cut meat گوشت گاو را با قارچ برشته شده و میسلیوم پرورش یافته مخلوط می کند - رشته های ریشه مانندی که از قارچ ها منشاء می گیرند. با حسن نیت از جوین

در این مرحله، حتی غیرممکن نیز به پتانسیل آن اذعان کرده است. در مصاحبه ای گسترده با وال استریت ژورنال در سال 2025، پیتر مک گینس، مدیرعامل سابق این شرکت، به تلاش برند برای جلب نظر مشتریان اعتراف کرد و پیشنهاد کرد که همبرگر هیبریدی می تواند این شکاف را پر کند.

تعداد زیادی از تازه واردان وارد میدان می شوند. مدیر عامل شرکت مایکل فاکس می‌گوید: «برگرهای گوشت گاو حاوی شیتاکه» از شرکت «فبل فودز» مستقر در استرالیا در رستوران‌ها وجود دارد و «به‌طور باورنکردنی خوبی» در فروشگاه مواد غذایی گران‌قیمت سنترال مارکت در آستین، تگزاس حرکت می‌کند. Both Burger از 50/50 Foods مستقر در لس آنجلس در تعداد معدودی از فروشگاه ها و غذاخوری های کالیفرنیا موجود است. و Spare Food در نیویورک با پریمیر، یکی از بزرگترین خرج کنندگان این کشور در بخش مراقبت های بهداشتی، برای ترکیبی از محصولات مازاد و گوشت چرخ کرده، قراردادی امضا کرد.

یکی از بینش‌های اصلی برای همه این شروع‌ها این است که مصرف‌کنندگان زمانی بهترین واکنش را نشان می‌دهند که بازاریابی بر لذت تمرکز می‌کند، نه فضایل محیطی یا مزایای سلامتی. اگرچه بسیاری از شرکت ها در واقع یک همبرگر یا میت بال با مشخصات تغذیه ای بهتر (فیبر!) و مضرات کمتر گوشت مانند چربی اشباع شده تولید می کنند که مردم را وادار به خرید آن نمی کند. آنها دوست دارند که طعم خوبی داشته باشد. به عنوان مثال، گوشت گاو و قارچ حاوی ترکیبات طعم دهنده مکمل هستند، از جمله گلوتامات هایی که اومایی عمیق تولید می کنند، به همین دلیل است که آنها اغلب در غذاهایی مانند گوشت گاو ولینگتون و استروگانوف جفت می شوند.

شرکت های تولید مواد غذایی یک هدف بزرگ هستند. BMC Ingredients که با Perdue بر روی خطی از ناگت‌های مخلوط همکاری کرد، یک پروتئین گیاهی را به بازار عرضه می‌کند که می‌توان آن را با گوشت مخلوط کرد تا طعم و مزه آن افزایش یابد. BMC میسلیوم - ساختارهای ریشه مانند قارچ ها را رشد می دهد. این زیربنای جایگزین های گوشتی محبوب مانند Quorn است و همچنین در کنار قارچ در Joyn's 50/Cut وجود دارد. شاپیرو کارخانه خود را به یک کارخانه آبجو تشبیه می کند، اما به جای مخمر تخمیر جو، قارچی به نام Neurospora crassa نشاسته را هضم می کند تا پروتئینی با شبکه متراکم الیاف تولید کند که جویدن گوشت مانند را ایجاد می کند.

شاپیرو می گوید: «ما چهار ساعت قبل از برداشت محصول رشد می کنیم. این یکی از کارآمدترین راه‌ها برای تولید پروتئین روی زمین است.»

جوین همچنین مسیر خود را به جلو در خارج از فروشگاه مواد غذایی می بیند. به گفته USDA، بیش از نیمی از چیزی که مصرف کنندگان آمریکایی برای گراب خرج می کنند، غذای خارج از خانه خورده می شود. پادریک دوهرتی، که از توزیع‌کننده گوشت D'Artagnan به جوین پیوست و عنوان مدیر ارشد رشد را دارد، می‌گوید حوزه‌های اصلی تمرکز آن کافه تریاهای K-12 و کالج و سایر ارائه‌دهندگان عمده خدمات غذایی مانند استادیوم‌ها است. او می‌گوید این سازمان‌ها اغلب اهداف پایداری دارند و همچنین تحت فشار قرار می‌گیرند تا هم گزینه‌های مغذی و هم مقرون به صرفه را بیابند.

50/Cut Joyn که به کافه تریاها می فروشد بین 5 تا 15 درصد ارزان تر از گوشت گاو است.

اما آیا همبرگرهای قارچ کافه تریا می توانند باعث تغییر فرهنگی بزرگتری شوند؟

افرادی که ایده رفتن به نیمه راه را تبلیغ می کنند، آن را به عنوان یک پل می دانند. شاپیرو از BMC فکر می کند که حرکت به سمت خوردن گوشت سبک نشان دهنده واقعیت چگونگی وقوع این تغییرات است. Nectar’s Cotto گوشت مخلوط را با یک ماشین هیبریدی مقایسه می کند. او می‌گوید: «حرکت مردم به سمت محصولات ترکیبی راهی برای افزایش تقاضا برای برخی از مواد کاملا گیاهی است که در حال حاضر مقیاس نمی‌شوند تا قیمت را پایین بیاورند». بنابراین این یک رویکرد کوتاه مدت و بلند مدت است.

با این حال، همه مطمئن نیستند که نیروهای بازار کافی باشند. نیل زاخاریاس، یک کارآفرین قدیمی در زمینه پایداری مواد غذایی که از طریق شرکت خود Plantega گزینه‌های گیاهی را به اغذیه فروشی‌های شهر نیویورک ارائه می‌کند، با این تصور فروخته نمی‌شود. او می‌گوید: «بسیاری از مردم در فضا معتقدند تا زمانی که ما گوشتی بسازیم که از حیوان نیست، اما طعمی شبیه گوشت دارد و قیمتش یکسان است، مردم آن را می‌خورند».

من فکر می‌کنم واکنش‌های گیاهی به غذاهای فوق‌فرآوری‌شده به شما نشان می‌دهد که لزوما همه چیز اینطور نیست.» او بر این باور است که تأثیر اصلی گوشت مخلوط بر غذاخوری‌های سازمانی، در مکان‌هایی مانند مدارس و مراکز مراقبت‌های بهداشتی خواهد بود.

مردم در این فضا معتقدند تا زمانی که ما گوشتی بسازیم که از حیوان نیست اما طعمی شبیه گوشت دارد، مردم آن را خواهند خورد.

نیل زاخاریاس، بنیانگذار و مدیرعامل پلانتگا

با این حال، هیبریدهای گوشتی می توانند طعم آنقدر آشنا باشند که ذهن مصرف کنندگان را به گزینه های جایگزین باز کند. برخی تحقیقات نشان داده اند که فکر کردن در مورد گوشت های ساختگی، مردم را به بازنگری در کل سیستم ترغیب می کند. در دهه 2010، کلمنس دریسن، جغرافیدان فرهنگی که در دانشگاه و تحقیقات واگنینگن در هلند تدریس می‌کند، روی پروژه‌ای کار کرد که از مردم در میخانه‌ها، سوپرمارکت‌ها و سایر مکان‌های عمومی می‌پرسید نظرشان در مورد گوشت آزمایشگاهی چیست. Driessen می گوید: «اولین پاسخ وجود دارد، که «اوه، این وحشتناک به نظر می رسد».

سپس مردم به این فکر می کردند که گوشتی که مصرف می کنند نیز به شدت صنعتی است. او می‌گوید: «یک رشته فکر از پیشنهاد چیزی بسیار جدید پدید می‌آید.

Both Burger، ساخته شده از گوشت گاو و ترکیبی از سبزیجات، در تعداد انگشت شماری از رستوران ها و خرده فروشان خاص در دسترس است. حتی با نام Meteorite Medley Burger در منوی دیزنی لند نیز وجود دارد. با ارائه 50/50 غذا

اگر مقوله موفق شود، طرفداران آب و هوا باید با نقص صلح کنند. تجزیه و تحلیل چرخه عمر Joyn که در برگر 50/Cut سفارش داده است، تأیید می کند که این محصول نیمی از گازهای گلخانه ای یک گوشت گاو را دارد، که - اگر طبق ادعاهای شرکت پیش بروید - به این معنی است که تقریبا پنج برابر تأثیر همبرگر غیرممکن یا فراتر از آن است. هدنوس، دانشمند آب و هوا، می‌گوید که حتی اگر محصولات ترکیبی به اندازه محصولات گیاهی تأثیر را کاهش ندهند، او تمام تلاشش را می‌کند تا هر راه‌حلی را امتحان کند که مؤثر باشد.

او می‌گوید: «تغییر نحوه غذا خوردن بسیار دشوار است، بنابراین فکر می‌کنم بیشتر پیشنهادات خوب باید بررسی شوند.

در همین حال، محصولات راه خود را به بشقاب های بیشتری پیدا می کنند. آنها در کافه تریا، خواربار فروشی های سطح بالا، و زنجیره های کوچک برگر هستند. آنها در کاتالوگ توزیع کنندگان اصلی مانند Sysco هستند. The Both Burger حتی در دیزنی لند بوده است.

کوفته 50/Cut در منوی این سال تحصیلی در هفت ایالت موجود است. در Cane Bay High به شکل یک فرعی خواهد بود. این مدرسه در یک زمان 200 جعبه می خرد که 150 کوفته در یک جعبه دارد. جیسون سیاچیا، متخصص سیستم‌های تغذیه کودکان در ناحیه مدرسه، می‌گوید که از کلمه «قارچ» برای توصیف آن استفاده نخواهد کرد. او می‌گوید: «اگر «قارچ» را بشنوند، از آن می‌گذرند.

با این حال، او در حال بررسی نام تجاری خود است. او از هوش مصنوعی خواسته است که به او کمک کند تا چیز جالبی بیاورد. او فکر می‌کند که "Marvelous Meatball Sub" حلقه خوبی دارد.

مگان مک‌کارون یک روزنامه‌نگار فرهنگ و غذا است که در لس آنجلس زندگی می‌کند.