دانشمندان علوم غذایی می گویند سیب زمینی می تواند راز بهتر شدن گوشت گیاهی باشد
طبق یک مطالعه جدید، سیب زمینی می تواند کلید تولید گوشت گیاهی بدون گلوتن بهتر باشد.
ویرایش شده توسط گابی کلارک، بررسی توسط اندرو زینین
این مقاله با توجه به روند و سیاست های ویرایشی Science X بررسی شده است. ویراستاران ضمن اطمینان از اعتبار محتوا، ویژگی های زیر را برجسته کرده اند:
طبق یک مطالعه جدید، سیب زمینی می تواند کلید تولید گوشت گیاهی بدون گلوتن بهتر باشد.
دانشمندان دانشگاه گرینویچ و دانشگاه هریوت وات در ادینبورگ بررسی کرده اند که آیا می توان پروتئین سیب زمینی را با لوبیا فاوا ترکیب کرد تا ساختار فیبری محکم و لازم برای تقلید از گوشت را ایجاد کند.
در حال حاضر، گلوتن گندم معمولا به جایگزین‌های گوشت وگان و گیاه‌خواری اضافه می‌شود، زیرا به جویدن خاصیت محصولات کمک می‌کند.
این باعث می شود محصولات برای افرادی که بیماری سلیاک دارند یا به گلوتن حساس هستند نامناسب باشد.
محققان دانشگاه گرینویچ و هریوت وات می خواستند دریابند که آیا می توان از پروتئین سیب زمینی به عنوان جایگزین استفاده کرد یا خیر.
یافته های آنها در مجله Food Hydrocolloids منتشر شده است.
این تیم پروتئین باقلا را با گلوتن گندم یا پروتئین سیب زمینی ترکیب کردند قبل از اینکه مخلوط ها را طی فرآیندی به نام اکستروژن با رطوبت بالا قرار دهند.
این کار از گرما، فشار و نیروی مکانیکی برای تغییر شکل پروتئین ها به ساختارهای فیبری مشابه آنچه در گوشت یافت می شود، استفاده می کند.
محققان مخلوطی حاوی 75 درصد پروتئین باقلا و 25 درصد پروتئین سیب زمینی را آزمایش کردند و آن را با پروتئین باقلا به تنهایی و مخلوطی حاوی گلوتن گندم مقایسه کردند.
آنها دریافتند که پروتئین سیب زمینی شبکه ای قوی با پروتئین لوبیا فاوا تشکیل می دهد.
دکتر پاراگ آرچایا، از مرکز پروتئین پایدار بزوس در دانشگاه گرینویچ، گفت: «نسخه گلوتن نرم‌تر و فنری‌تر بود، اما نسخه پروتئینی سیب‌زمینی همچنان می‌توانست ساختار مورد نیاز برای جایگزین گوشت را فراهم کند.
لوبیا فاوا به‌طور فزاینده‌ای به‌عنوان منبع پروتئین گیاهی مورد بررسی قرار می‌گیرد، زیرا می‌توان آنها را در آب و هوای خنک‌تر پرورش داد و حاوی سطوح بالایی از پروتئین است.
آنها هنوز در بخش بدون گوشت که به شدت به سویا، پروتئین نخود و گلوتن گندم متکی است، کمتر مورد استفاده قرار می گیرند.
ترکیب لوبیا فاوا با پروتئین سیب زمینی می تواند عنصر مخفی برای گوشت واقعی تر گیاهی باشد.
پس از ایجاد بافت، محققان می خواستند دریابند که آیا نسخه سیب زمینی و لوبیا فاوا واقعا طعم بهتری دارد یا خیر.
آنها می گویند که در بخش طعم کار بیشتری لازم است.
استفان یوستون، دانشمند مواد غذایی از دانشکده مهندسی و علوم فیزیکی هریوت وات، گفت: «ما از یک سیستم حسگر الکترونیکی طعم استفاده کردیم که می‌توانست تلخی، قابض بودن، اومامی و مزه مزه را تشخیص دهد.
متأسفانه، در حالی که نوع پروتئین سیب‌زمینی ساختار عالی داشت، طعم آن تلخ‌تر و گس‌تر است و پس‌مزه‌ای قوی‌تر باقی می‌ماند.
شرکت های مواد غذایی باید قبل از استفاده گسترده در محصولات مصرفی، راه هایی برای کاهش تلخی بیابند.
وحید باقبالی و همکاران، اکستروژن با رطوبت بالا مخلوط پروتئین باقلا فاوا: ارزیابی پروتئین سیب زمینی به عنوان جایگزین گلوتن برای تقویت بافت، هیدروکلوئیدهای غذایی (2026). DOI: 10.1016/j.foodhyd.2026.113018
کارشناسی ارشد زبان انگلیسی، ویرایشگر کپی از سال 2021 با تجربه در آموزش عالی و محتوای بهداشتی. تقدیم به اخبار معتبر علمی. نمایه کامل →
فوق لیسانس فیزیک با تجربه تحقیق. علاقه مندان به اخبار علمی طولانی مدت. نقش کلیدی در موفقیت سرمقاله Science X ایفا می کند. نمایه کامل →
متن اصلی (انگلیسی)
Potatoes could be the secret to better plant-based meat, say food scientists
Potatoes could hold the key to making better gluten-free plant-based meat, according to a new study.