دانشمندان وعده های غذایی فرآوری شده و فرآوری نشده را سرو کردند – سپس اثرات آن را با هم مقایسه کردند

محققان در ویرجینیا Tech دریافتند که نحوه پردازش غذا، نه فقط ارزش غذایی آن، می تواند بر نحوه واکنش بدن شما به آن تأثیر بگذارد.

دانشمندان به شرکت کنندگان یک وعده غذایی کم یا به میزان قابل توجهی فرآوری شده دادند و مطمئن شدند که ارزش غذایی هر دو یکسان است.

آنها دریافتند افرادی که وعده غذایی فرآوری شده بیشتری خوردند، واکنش متابولیک متفاوتی را تجربه کردند و حتی فعالیت متفاوتی در ناحیه مغز مرتبط با انگیزه و پاداش داشتند.

این مطالعه در مجله Nature Metabolism در 5 اکتبر منتشر شد.

این مطالعه شامل کمتر از 60 بزرگسال سالم بود که همگی بین 18 تا 45 سال سن داشتند. ابتدا، تیم ویرجینیا تک فعالیت متابولیک شرکت کنندگان را قبل و بعد از مصرف یک وعده غذایی بسیار یا کم فرآوری شده بررسی کردند. هر یک از شرکت کنندگان یک شب قبل از آزمایش روزه گرفتند.

پس از اینکه شرکت کنندگان وعده های غذایی خود را خوردند، محققان در طی چند ساعت چندین بار سطح قند خون و انسولین آنها را اندازه گرفتند.

آنها دریافتند کسانی که وعده غذایی بسیار فرآوری شده را خورده بودند، پاسخ انسولین بسیار بالاتری را تجربه کردند و سطح قند خون آنها برای مدت طولانی تری نسبت به افرادی که وعده غذایی کمتر فرآوری شده خورده بودند، افزایش دادند.

الکس دی فلیسانتونیو، دانشیار تغذیه انسانی، غذاها و ورزش در ویرجینیا تک، که آزمایشگاه او این مطالعه را رهبری کرده است، به نیوزویک گفت: این می تواند به این معنی باشد که مصرف غذاهای فوق فرآوری شده "به طور گذرا یک حالت (انسولین بالاتر) ایجاد می کند که با مصرف طولانی مدت غذای فوق فرآوری شده (مقاومت به انسولین) مرتبط است.

او افزود: "نتیجه انسولین برای ما غافلگیر کننده ترین بود، من اصلا انتظارش را نداشتم." این چیزی است که امیدواریم در مطالعات بعدی آن را دنبال کنیم.»

با این حال، او گفت: "ما نمی دانیم که آیا این تغییرات کوتاه مدت و فوری چیزی است که منجر به پیامدهای بهداشتی ضعیف مرتبط با غذاهای فوق فرآوری شده می شود یا خیر. اما مطالعه ای مانند این سرنخ های خوبی برای شروع جستجوی علیت به ما می دهد."

محققان همچنین به طور جداگانه نحوه واکنش مغز شرکت کنندگان به غذاهای بسیار فرآوری شده را بررسی کردند، DiFeliceantonio توضیح داد که اسکن مغز در حالی که شرکت کنندگان در حالت ناشتا بودند انجام شد.

به آنها تصاویری از غذاهای فوق فرآوری شده و غذاهای با حداقل فرآوری شده نشان داده شد در حالی که یک اسکن MRI عملکردی داشتند تا فعالیت مغز آنها در مناطق مختلف اندازه گیری شود. غذاهایی که شرکت کنندگان در طول آزمایش متابولیک خوردند نیز در تصاویر گنجانده شده است.

در حالی که تصاویر به شرکت‌کنندگان نشان داده شد، از آنها نیز پرسیده شد که آیا حاضرند برای غذاهایی که در حال مشاهده هستند پولی بپردازند، تا به محققان ایده دهند که آیا افکار شرکت‌کنندگان در مورد غذاهای مختلف با فعالیت مغز آنها همخوانی دارد یا خیر.

آنها دریافتند که نواحی مغز درگیر در انگیزه و پاداش بسته به اینکه شرکت کنندگان به غذاهای کم فرآوری شده نگاه می کنند یا خیر، واکنش متفاوتی نشان می دهند.

DiFeliceantonio افزود: "این به ما می گوید که اطلاعات مواد مغذی به بخش هایی از مغز پاداش می دهد." او گفت که از آنجایی که فعالیت مغز بسته به اینکه غذای فوق فرآوری شده باشد یا غذای کم فرآوری شده متفاوت است - مطابق با میزان ارزشمندی که شرکت کنندگان آن غذاها را دیدند - نشان می دهد که "مغز ارزش این غذاها را به گونه ای متفاوت رمزگذاری می کند."

دکتر لو چی، مدیر مرکز تحقیقات چاقی دانشگاه تولان، به نیوزویک گفت که این مطالعه "شواهد تجربی جدیدی برای توضیح اثرات نامطلوب غذاهای فوق فرآوری شده بر سلامتی به ارمغان می آورد."

لیندسی اسمیت تیلی، اپیدمیولوژیست تغذیه در دانشگاه کارولینای شمالی در چپل هیل، به نیوزویک گفت که در حالی که مطالعات زیادی وجود دارد که نشان می دهد غذاهای فوق فرآوری شده "با مضرات سلامتی مرتبط هستند"، هنوز "سوالات زیادی در مورد مکانیسم های بیولوژیکی" وجود دارد، بنابراین این مطالعه "بینش مهمی را در مورد دو مسیر مختلف ارائه می دهد."

اولین مورد این است که افراد "غذاهای فرافرآوری شده را به روش متفاوتی متابولیسم می کنند"، بنابراین "وقتی ما غذاهای فوق فرآوری شده می خوریم، سطوح بالاتری از انسولین تولید می کنیم، و بدن ما از کربوهیدرات ها و چربی ها به طور متفاوتی استفاده می کند، مشابه آنچه در مقاومت اولیه به انسولین دیده می شود (البته مهم است که توجه داشته باشید این فقط یک وعده غذایی بود).

اسمیت تایلی گفت: دومین مورد این است که غذاهای فوق فرآوری شده نیز "به طور متفاوتی بر مغز ما تأثیر می گذارد."

او اضافه کرد که حتی اگر غذاها از نظر کالری و درشت مغذی ها مطابقت داشته باشند، محققان متوجه شدند که مغز در همان مناطقی است که توسط غذاهای حاوی قند و چربی بالا فعال می شود. اساسا، او گفت: "حتی زمانی که یک غذای فوق فرآوری شده از نظر تغذیه ای شبیه به یک غذای فرآوری نشده باشد، بدن و مغز ما به طور متفاوتی واکنش نشان می دهد."

او گفت که "هضم زمانی شروع می شود که شما به غذا نگاه می کنید یا بو می کنید، و همچنین زمانی که آن را در دهان خود می گذارید. این یافته ها برای من منطقی است، زیرا می دانیم که اکثر غذاهای فوق فرآوری شده با استفاده از مواد افزودنی مانند رنگ ها و طعم ها به گونه ای طراحی شده اند که ظاهر، بو و طعم متفاوتی نسبت به غذاهای غیر فراوری شده داشته باشند."

او گفت: "سپس، در داخل دهان شما، آنها طوری طراحی شده اند که به سرعت حل شوند تا طعم سریع را به شما بدهند که به سرعت از بین می رود و شما را نگه می دارد تا به چیزهای بیشتری برسید."

او افزود: «این نتایج به ما نشانه‌های اولیه می‌دهد که این تفاوت‌ها در طراحی ممکن است به تفاوت‌هایی در متابولیسم تبدیل شود، اگرچه تحقیقات بیشتری برای درک کامل مکانیسم‌های دقیق باید انجام شود.»

Qi همچنین گفت که "مطالعات اعتبار سنجی مورد نیاز است" و "تحقیقات بیشتر ممکن است چگونگی تاثیر واکنش های عصبی ناشی از مواد غذایی فرافرآوری شده بر عملکرد بیولوژیکی و نتایج سلامتی را بررسی کند."

زک هوتلین و همکاران (2026) غذاهای فوق فرآوری شده پاسخ های متابولیکی و عصبی متمایز را برمی انگیزند. متابولیسم طبیعت، https://doi.org/10.1038/s42255-026-01618-5

در مورد این داستان با سردبیران نیوزویک تماس بگیرید: مارک وارگاس و تونی فیلیپس.