سیب زمینی بالا: چگونه اسپاد فروتن از یک طرف به کانون توجه رستوران حرکت کرد

هشدار دهید: خواندن توضیحات سرآشپز Mickael Viljanen درباره غذای سیب زمینی فصل اول با معده خالی ممکن است تجربه تنبیهی باشد.

پوره سیب زمینی موجود در منوی ناهار رستوران دو ستاره میشلین با طعم دادن به آنها با وین ژون، شراب زرد متمایز اکسید شده از کوه های ژورای فرانسه، «کمی خاص» می شود.

سیب زمینی های پوست کنده به طور کامل روی نمک درشت دریا پخته می شوند، سپس گوشت آن بیرون کشیده می شود، از یک الک ریز عبور داده می شود و با شیر و آنقدر کره کری گلد امولسیون می شود که برابر با 40 درصد وزن سیب زمینی است.

برای پایان دادن به اسفنج ها، نمک، فلفل سفید و جوز هندی مزه دار می شوند.

ویلیانن به سادگی می گوید: «سیب زمینی بخشی ضروری از آشپزخانه های ایرلندی در خانه ها و رستوران ها است. آنها بخشی از فرهنگ اینجا هستند.» ترویج اسپاد فروتن به یک محصول درجه یک در تضاد کامل با زمانی است که سیب‌زمینی‌ها در آشپزخانه‌های سطح بالا به تبعید اپیکوریان مجبور می‌شدند. در اواخر دهه 1990 و 2000، سرآشپزهای جاه طلب در قالب غذای مولکولی به دام افتادند و سیب زمینی در میان ژل ها، فوم ها و کره های مایع بحث محکمی نداشت. اما عصر "ترفندهای چفیه"، همانطور که مارک موریارتی سرآشپز و ستون نویس ایرلندی تایمز آنها را می نامد، به پایان رسیده است.

در طول دهه گذشته، آشپزی که تمام مواد اولیه را به نمایش می گذارد، جای خود را گرفته است و سیب زمینی نیز در آن جا پیدا کرده است.

موریارتی، که خمیر ترش سیب زمینی پخته شده اش در پارک 2، Dublin، Dublin در ویلتون در پارک 2 جدید در حال پرواز است، می‌گوید: «به همان چیزی که در دهه‌های 50 و 60 بود، بازگشت، جایی که مهارت واقعی سرآشپز این است که نمی‌تواند سس تولید کند؛ این می‌تواند با تأمین‌کنندگان کار کند تا محصول واقعا خوبی را پیدا کند که بتوانند به طور مداوم ارائه دهند. برخی از سرشناس ترین سرآشپزهای ایرلند اکنون غده ها را از یک کربوهیدرات کاملا کاربردی به یک غذای لذیذ تبدیل می کنند. آنها آنها را از یک غذای جانبی به رویداد اصلی می برند.

اوج این قهرمانی در رستوران Ómós، سرآشپز Cúán Greene’s Abbeyleix، به نمایش گذاشته می‌شود، جایی که یک دوره کامل از منوی مزه 175 یورویی به یک سیب‌زمینی اختصاص داده شده است. سیب زمینی فصل جدید که در آب نمک با گیاهان باغچه و نعناع پخته می شود، با یک پیمانه کره تخمیر شده در محل سرو می شود. پل مک نامارا، سرآشپز Uno Mas، جایی که یک تورتیلای اسپانیایی با سیب زمینی مومی ایرلندی، محبوب‌ترین غذای منو است، می‌گوید: «آن‌ها از چیزی در بشقاب که تقریبا بدیهی تلقی می‌شد به چیزی تبدیل شده‌اند که سرآشپزها اکنون با احترام بیشتری با آن رفتار می‌کنند.

مک نامارا، مانند دیگر سرآشپزها، تمدید اسپاد را مدیون تولیدکنندگانی می داند که از انواع تجاری غالب کوئین، خروس، کرز پینک و گلدن وندر دور شده اند و شروع به رشد انواع ویژه و میراثی کرده اند. مک نامارا می‌گوید: «مردم به تنوع، طعم و نحوه طبخ آن‌ها علاقه بیشتری دارند.

و برای سرآشپزهایی که می‌خواهند با سیب‌زمینی بیانیه‌ای بدهند، مزرعه Ballymakenny تبدیل به یک تولیدکننده مناسب شده است. ده دقیقه در شمال Drogheda، Ballymakenny در یک شنبه شلوغ است. این تنها روز هفته است که ماریا فلین، که مالک و اداره مزرعه با همسرش دیوید فلین است، مغازه‌ای را باز می‌کند. ماشین‌ها هر چند دقیقه یک‌بار وارد می‌شوند، و ماریا بالا و پایین می‌رود و در حال گپ زدن و آشپزی انواع مختلفی است تا مردم امتحان کنند. از یک آلونک کوچک، او با کاسه‌های بخار پز ویولتاهای مزرعه، شارپ اکسپرس لیمویی و طلای آردی مایان بیرون می‌آید.

او می گوید: «مردم به معنای واقعی کلمه بر سر طلای مایاها دعوا می کنند. "این احتمالا یکی از بهترین سیب زمینی هایی است که تا به حال خورده ام."

فلین یک چوب کره و نمک پاش را به دور میز نیمکت پیک نیک می اندازد و داستانی را تعریف می کند که چگونه بالی ماکنی از مزرعه سیب زمینی در «پایین پله» به عرضه رستوران های ستاره دار میشلین و «دوباره جذاب کردن اسپادها» تبدیل شد.

هنگامی که او با خانواده فلین ازدواج کرد، مزرعه 200 هکتار از خروس‌ها را برای قفسه‌های سوپرمارکت‌ها پرورش می‌داد. او می‌گوید: «مدل سوپرمارکت هیچ‌وقت برای من معنی نداشت. ما 24 ساعت هفته در حال کار بودیم، بدهی می‌سازیم، و این فقط از نظر مالی پایدار نبود. "من فقط به چیزی برای سر خودم نیاز داشتم، بنابراین وقتی دیوید یک سال دانه سفارش می داد، از او خواستم که برای ویولتا نیز مقداری سفارش دهد. زمانی که در لندن زندگی می کردم آنها را امتحان کرده بودم."

این سال 2015 بود، و در حالی که مزرعه خانوادگی به همراه کوئینز و خروس ها به مبارزه ادامه می داد، فلین شروع به پست هایی در رسانه های اجتماعی در مورد پرورش سیب زمینی های تخصصی و میراثی کرد که هم سختی ها و هم موفقیت ها را نشان می داد. او شروع به ایجاد طرفداران کرد، به ویژه در میان سرآشپزهای حرفه ای. JP McMahon رستوران‌دار و Tara Walker نویسنده کتاب آشپزی دو نفر از اولین حامیان Ballymakenny بودند.

فلین می گوید: "در آن زمان، اگر یک سرآشپز ایرلندی می خواست از سیب زمینی بنفش استفاده کند، باید آن را از فرانسه وارد می کرد. این واقعا چیز جدیدی را به همراه داشت که ما آن را در ایرلند انجام می دادیم."

با افزایش علاقه، فلین ها متوجه شدند که غده های بنفش یک سرگرمی نیستند، بلکه تجارتی هستند که ارزش آن را دارد. این زوج برای ایجاد روابط با سرآشپزها کار کردند و نمونه‌هایی را در کشور بالا و پایین می‌کردند تا آن‌ها آزمایش کنند.

فلین به یاد می آورد: «ما در یک زمان عالی به آن ضربه زدیم. "قبل از اینکه ما این کار را انجام دهیم، شما به ندرت حتی نام انواع سیب زمینی را در منوی غذایی در هر کجای ایرلند می دیدید. من می خواهم فکر کنم که ما نقش کوچکی در تغییر آن در چند سال گذشته داشته ایم."

"بسیار تضعیف کننده روحیه": کشاورزان سبزیجات می گویند که برداشت محصول در هوای گرم هدر می رود

نزدیک به 11 سال از آن زمان می گذرد و Ballymakenny اکنون تا 17 نوع سیب زمینی را در یک سال رشد می دهد و از طریق La Rousse Foods و مستقیما از طریق فروشگاه مزرعه بین مصرف کنندگان و از طریق مشارکت با Marks & Spencer که سیب زمینی های میراث خود را در فروشگاه های ایرلندی ذخیره می کند، برای مهمان نوازی توزیع می کند.

فلین می‌گوید: «ما مدام فکر می‌کردیم که سرعت آن کم می‌شود، کفش می‌افتد، اما همچنان شلوغ‌تر می‌شود.

ارتباط مردم ایرلند با سیب‌زمینی مدت‌هاست که ثابت شده است، و همانطور که Mairtín Mac Con Iomaire، سرآشپز، مورخ آشپزی و مدرس دانشگاه TU Dublin نوشته است، تعداد کمی از گیاهان به اندازه سیب زمینی در ایرلند در سرنوشت ملت نقش داشته‌اند. سیب زمینی با ارائه یک منبع غذایی ارزان، پرمحصول و مغذی، به تبدیل ایرلند از جزیره ای کم جمعیت با جمعیت 1 میلیون نفری در دهه 1590 به 8.2 میلیون نفر در سال 1840 کمک کرد.

قبل از شروع قحطی در سال 1845، ایرلند پرجمعیت ترین کشور اروپا بود و مردم آن از سیب زمینی تغذیه می کردند. تخمین زده می شود که کارگران مرد بالغ روزانه حدود 5 کیلوگرم سیب زمینی مصرف می کنند (مردم ایرلند اکنون 85 کیلوگرم در سال نسبتا ناچیز می خورند) و رژیم غذایی خود را با کره، دوغ، نمک، پیاز، گهگاه بیکن و شاه ماهی شور تکمیل می کنند. کشاورزان مستاجر برای اینکه سبزیجات را جلوتر ببرند، روشی را برای جوشاندن آنها ایجاد کردند تا سطح بیرونی آن نرم باشد، اما هسته آن کم پخته شود.

همانطور که ویلیام وایلد، فولکلورشناس، در سال 1854 ثبت کرد، اسپاد نیمه پخته شده که «سیب‌زمینی با ماه» نامیده می‌شود، آهسته‌تر هضم می‌شود و از گرسنگی برای مدت طولانی‌تری جلوگیری می‌کند.

تعداد کمی از انواع سیب زمینی که مردم ایرلند قبل از قحطی کشت می کردند امروزه آشنا هستند. خوشه، سیب ایرلندی و کلیه بینی قرمز همگی قبل از نابودی محصولات زراعی محبوب بودند. بدنام ترین گونه Lumper است، گونه ای که به طور گسترده رشد می کند و نوید عملکرد عالی در خاک فقیر را می دهد. هیچ مقاومتی در برابر بلایت نداشت و در سالهای اول قحطی از بین رفت. Lumper که عموما به عنوان یک توده حجیم و چنگک دار با طعم صابونی توصیف می شود، بنابراین تا حد زیادی برای کام مدرن ناشناخته است.

چگونه از سیب زمینی خود بهترین بهره را ببرید

این شهرت زشت همان چیزی است که باعث شد مایکل مک کیلوپ، صاحب تامین کننده سیب زمینی Glens of Antrim Potatoes در کوشندل، شرکت آنتریم، علاقه مند شود. او شروع به آزمایش با Lumpers کرد و بعد از اینکه متوجه شد طعم آن را دوست دارد، شروع به کشت تجاری آنها در سال 2013 کرد. مک کیلوپ در میان گروهی از علاقه مندان به سیب زمینی است، از سرآشپزها گرفته تا پرورش دهندگان، که سبزی شماره یک ایرلند را به زمین جدیدی سوق داده اند، نه اینکه گذشته ایرلند را انکار کنند، اما برای ازدواج با آن تلاش می کنند.

ریچی ویلسون، مدیر آشپزی Fire at the Mansion House و Sole Seafood می‌گوید: «سیب‌زمینی بسیار مترادف با فرهنگ ایرلندی است، و گاهی اوقات آن را کنار می‌گذاریم، اما فکر می‌کنم اکنون زمان آن فرا رسیده است که ما واقعا صاحب آن هستیم. ویلسون، نوه یک فروشنده سیب زمینی در بازار اسمیتفیلد، به ویدئوهای ویروسی سیب زمینی که در دو سال گذشته در فیدهای رسانه های اجتماعی او ظاهر می شد، توجه زیادی داشت.

سیب زمینی، به ویژه سیب زمینی پخته شده، پر از مواد رویه، به احساسات رسانه های اجتماعی تبدیل شده است. این یک روند نوستالژیک غذاهای راحت است که مسلما با SpudBros مستقر در انگلیس آغاز شد، یک تجارت خانگی کاپشن سیب زمینی که به طور منظم ویدیوهایی از افرادی که ساعت ها برای یکی از اسپادهای خود در صف ایستاده اند برای حدود پنج میلیون دنبال کننده در سراسر اینستاگرام و TikTok ارسال می کند. ویلسون با الهام از ارتباطات خود با سبزیجات و کشش آنلاین، هنگام طراحی منوی سالی مک، میخانه جدید در خیابان باگوت در دوبلین 2، روی سیب زمینی به عنوان رویداد اصلی فرود آمد.

ویلسون می‌گوید: «ما می‌خواستیم مسیر ایرلندی را برای سالی مک دنبال کنیم، اما نمی‌خواستیم خورش ایرلندی یا هر چیز دیگری باشد. سیب زمینی بسیار مترادف با ایرلند است، و می شنوید که مردم ایرلندی ها را به خاطر آن بدشانسی می کنند. اما ما می گوییم که عمیقا در تاریخ ما ریشه دوانده است، چرا مالک آن نباشیم؟ بله، ما به سیب زمینی معروف هستیم و در اینجا این است که با آنها چه کاری انجام خواهیم داد.

سالی مک در حال حاضر یک اسپاد دوبلین را با سوسیس‌های گوشت خوک کبابی، چدار بالغ، پیازچه و سس، و یک استیک اسپاد با خامه فلفل، پنیر پروولون و پیاز ترد سرو می‌کند. اسپادهای مملو از لوبیا پخته شده و سس مایونز تن که در بریتانیا بسیار محبوب هستند، برای ویلسون موضع سختی دارند. در رسانه های اجتماعی چیزهای زیادی وجود دارد که می تواند الهام بخش باشد، اما هیچ راهی وجود ندارد که بتوانم خودم را به آن سوق دهم.

این توهین است.» با وجود چنین شور و شوقی که اکنون سیب زمینی ها را در جیب های خاص، از آبکاری های گران قیمت گرفته تا میخانه ها، فرا گرفته است، به یاد آوردن زمانی که به نظر می رسید سیب زمینی ها آنقدر در فهرست خرید سقوط کرده اند، سخت تر است که Bord Bia یک کمپین بازاریابی 1 میلیون یورویی با سرمایه مشترک اتحادیه اروپا راه اندازی کرد تا وجهه اسپاد را افزایش دهد. در سال 2012، طبق تحقیقات پانل جهانی Kantar، خرده فروشی سیب زمینی در ایرلند کمترین حجم خود را ثبت کرد و این افت به ویژه در میان زنان جوان شدید بود.

رژیم های کم کربوهیدرات و پرچرب، از جمله پالئو و کتوژنیک، در آن زمان محبوب بودند و سیب زمینی پر کربوهیدرات وضعیت سالم خود را از دست داد.

ظاهر خوب برای سیب زمینی کافی نیست. آنها باید طعم خوشمزه ای داشته باشند.

غذا و عادات غذا خوردن در چرخه‌های مختلف حرکت می‌کنند، بنابراین چه کمپین Bord Bia با یک اسپاد انسان‌نما، با ابروهای خمیده و شعارهایی که شامل «به دنبال بدون چربی و آسان هستید؟ تازه شانس آوردی»، که سیب‌زمینی را به میز بازگرداند، یا ترکیبی از عوامل، افزایش یافت. برای تولیدکنندگان کوچکی که از دروازه مزرعه می فروشند و با انواع مختلف آزمایش می کنند، افزایش علاقه به سیب زمینی در سال های اخیر قابل توجه بوده است.

جنی مک‌نالی، پرورش‌دهنده اصلی مزرعه ارگانیک خانواده مک‌نالی در شمال دوبلین، که سیب‌زمینی مشخصش یک اورلا مومی شکل است، می‌گوید: «با توجه به میزان سیب‌زمینی‌هایی که می‌فروشیم، می‌توانم بگویم که مردم آن‌ها را سه یا چهار بار در هفته می‌خورند، در حالی که این یک یا دو بار در هفته بود. با این حال، برای بخش رو به رشد تجاری در ایرلند، پاسخگویی به این تقاضا یک تجارت متزلزل است. هزینه‌های روزافزون وجود دارد، کنترل بلایت یک مسئله پیچیده است و دوره‌های طولانی گرما و خشکسالی باعث تنش محصول و کمبود عملکرد می‌شود.

احیاگران Lumper، Glens of Antrim Potatoes، یک کسب و کار خانوادگی که از سال 1972 در حال فعالیت است، در اواخر سپتامبر سال جاری به مدیریت واگذار شد. افزایش هزینه های اشتغال، سوخت و ماشین آلات به عنوان عوامل مهم در چالش های مالی شرکت ذکر شد.

حتی برای پرورش دهندگان کوچکتر که از تقاضای مجدد برای واریته های ویژه بهره می برند، برداشت خود مشکلات خاص خود را دارد.

مک نالی می‌گوید: «ما هنوز در حال برداشت هستیم، اما قطعا عملکرد کاهش یافته است، حداقل 33 تا 40 درصد کمتر از سال گذشته است. نتیجه برای ما این است که سیب‌زمینی‌های فروشگاهی زودتر از موعد پیش‌بینی شده تمام می‌شوند و پس از آن هیچ سیب‌زمینی برای فروش نخواهیم داشت.» حتی با وجود موقعیت سیب زمینی ایرلندی در برتری، همیشه به آنچه که زمین می تواند حفظ و رشد کند بستگی دارد.

سیب زمینی کبابی Mickael Viljanen

به نظر من خروس‌ها برای پوره و سیب‌زمینی کبابی، سیب‌زمینی‌های جدید برای سالاد عالی هستند زیرا مومی‌تر هستند، و ماریس پایپر برای چیپس بهترین هستند. در خانه من عاشق یک سیب زمینی سرخ شده با چربی اردک هستم. من فکر می‌کنم که مردم می‌توانند با مقدار چربی که هنگام تفت دادن استفاده می‌کنند خیلی خجالتی باشند. سیب زمینی ها را پوست گرفته، به اندازه دلخواه برش دهید، آن ها را به مدت سه تا چهار دقیقه در آب با نمک زیاد بجوشانید، آن ها را در آبکش بریزید و تکان دهید تا لبه های آن پف کند.

سپس یک سینی برشته فلزی را با چربی اردک یا غاز ذوب شده 1 سانتی متری (حداقل با دمای 180 درجه حرارت داده شده) با حبه های سیر له شده گرم کنید و در فر با دمای 200 درجه تفت دهید و با نمک دریا مزه دار کنید. هر شش تا هفت دقیقه، آن ها را برگردانید و بچرخانید تا از همه طرف به طور یکنواخت کاراملی شوند تا قهوه ای طلایی و بسیار ترد شوند. چربی را آبکش کنید و در فر گرم نگه دارید. خوشمزه!

سیب زمینی سرخ شده پل مک نامارا

من دوست دارم از سیب زمینی اورلا مک نالی برای این کار استفاده کنم. کمی مومی شکل است، اما کمی آرد نیز است، بنابراین شکل خود را حفظ می کنند، اما همچنان دوست داشتنی و کرکی می شوند. آنها را پوست کنده و به قطعات تقریبا 3 سانتی‌متری برش می‌دهم، سیب‌زمینی‌ها را کمی نمک می‌ریزم و بخارپز می‌کنم تا نرم شوند، مراقب باشم که زیاد نپزند. سپس می گذارم در سینی خنک شوند. اشکالی ندارد که بیرون را کمی درهم و برهم کنید. این به آنها کمک می کند تا بعدا ترد شوند.

برای پایان، سیب زمینی خشک را در ماهیتابه با کمی روغن زیتون تفت می‌دهم تا کاملا طلایی و ترد شود، بیکن دودی را اضافه می‌کنم و اجازه می‌دهم به مدت دو دقیقه رنگ شوند، سپس هویج خلال شده و کمی پیاز را اضافه می‌کنم. دو یا سه دقیقه دیگر بپزید تا سبزیجات نرم شوند اما نرم نباشند. از روی حرارت بردارید و با کمی سس سویا، جعفری، نمک و فلفل سیاه مزه دار کنید. تفت دهید تا خوب مخلوط شوند، روغن زیتون اضافی را از آن خارج کرده و سرو کنید.

سیب زمینی های بارانی بنفش ماریا فلین

راه مورد علاقه من برای خوردن باران بنفش این است که اجازه دهم سیب زمینی حرف بزند. آنها را در پوست آنها بخارپز کنید تا نرم شوند، به آرامی آنها را در سینی برشته له کنید، با روغن خوب کلزا ایرلندی بریزید و نمک دریایی بپاشید. در فر بسیار داغ تفت دهید تا لبه های آن ترد و طلایی شود، سپس با یک قاشق کره ایرلندی و کمی پیازچه تازه آن را تمام کنید. بیرون ترد، داخل کرکی. رنگ بنفش زیبا آنها را به یک نقطه صحبت واقعی تبدیل می کند، بنابراین پوست آنها را جدا نکنید. پوست بخشی از شخصیت آنهاست.