هوش مصنوعی و علوم اعصاب در حال تغییر آینده غذا هستند

سیستم غذایی جهانی ما تحت فشار است. جنگ، کمبود انرژی، اثرات تغییرات آب و هوایی و افزایش جمعیت تنها تعدادی از چالش ها هستند. اما شرکت‌هایی مانند Alamance Foods، تولیدکننده مواد غذایی و شرکت توسعه محصول که دفتر مرکزی آن در کارولینای شمالی قرار دارد، نوآوری را به جلو می‌برند و آن را در مقیاس بزرگ به بازار عرضه می‌کنند تا به سیر نگه داشتن دهان گرسنه کمک کند.

یک راه مهم برای ارائه این در سطح صنعتی، نحوه ساختار کسب و کار آنها است. تیم های متفاوت با هم کار می کنند و محصولات جدید را در اوایل چرخه توسعه خود آزمایش می کنند. اریک ناکاتا، معاون نوآوری آشپزی آلامنس فودز، طی گفتگوی کنار آتش در انجمن آینده غذا و کشاورزی شهر نیویورک، به نیوزویک گفت: «ما آشپزی، علوم غذایی، علوم حسی، بینش‌های بازار و تجاری‌سازی توسعه محصول را در نظر گرفته‌ایم و آن‌ها را به توسعه محصول بدون سیلو تقسیم کرده‌ایم».

او افزود: "توسعه محصول خطی، همانطور که در مورد آن فکر می کنید، از یک بخش به بخش دیگر می رود و چرخه عمر شما را گسترش می دهد." کاری که ما عمدا انجام داده‌ایم این است که آن را در خانه آورده‌ایم تا دیوارها را خراب کنیم. ما کارشناسان موضوعی خود را داریم که وارد می‌شوند و این موارد را زودتر تحت فشار قرار می‌دهیم.»

ایجاد و ارزیابی محصولات غذایی جدید در یک برنامه سریع برای تغذیه مردم بسیار مهم است، اما این تنها بخشی از معادله است. مبتکران مواد غذایی می توانند خوشمزه ترین، سالم ترین و پایدارترین محصول را ایجاد کنند، اما اگر بتوانند تنها سه وعده در یک زمان تولید کنند، اهمیت چندانی ندارد.

ناکاتا خاطرنشان کرد که مقیاس پذیری بسیار مهم است. "اگر نتوانم آن را با 50 پوند، 5000 پوند، هر چقدر هم که می‌خواهم آن را بزرگ کنم، زیرا مواد اولیه کافی وجود ندارد، یا ... به سادگی کار نمی‌کند، ماندگاری ندارد، سیستم من را خراب می‌کند، بنابراین نمی‌توانم خروجی کارآمدی داشته باشم."

اما یک ویژگی دیگر ممکن است حتی مهمتر از در دسترس بودن یا مقیاس پذیری مواد باشد: طعم. پادشاه است. مهم نیست که یک غذا چقدر سالم، مقرون به صرفه یا پایدار باشد، اگر برای ذائقه مصرف کنندگان جذاب نباشد، فروش نخواهد رفت.

ناکاتا گفت: "سرآشپز می تواند طعم آن را خوب کند، اما [این] لزوما به این معنی نیست که آن را به مقیاس بزرگ تبدیل می کند. دانشمند مواد غذایی آن را برای غذا ایمن می کند، اما هنوز باید طعم خوبی داشته باشد. مامور عملیات باید مطمئن شود که از طریق سیستم عبور می کند، اما هنوز هم باید طعم خوبی داشته باشد."

این شرکت با کمک به Alamance Foods در ارائه اقلام خوشمزه و خلاقانه تر در مقیاس، از برخی فناوری های پیشرفته از جمله هوش مصنوعی و علوم اعصاب بهره می برد. به گفته ناکاتا، هوش مصنوعی می تواند برای شرکت های مواد غذایی مفید باشد، اما نمی تواند انسان ها را از معادله حذف کند.

او اذعان کرد: «این نمی‌تواند مزه‌ای داشته باشد، اما این فناوری «در جمع‌آوری پایگاه‌های اطلاعاتی عظیم عالی است» و می‌تواند به ایجاد غذا کمک کند، حتی اگر «واقعا آن احساس و آن عشق را نداشته باشد»، جایی که انسان‌های واقعی وارد می‌شوند.

آلامانس با شرکت علوم اعصاب Thimus همکاری کرده است تا در مورد چگونگی درک انسان از غذا و چگونگی تأثیر آن بر رفتارهای آنها اطلاعات بیشتری کسب کند.

ناکاتا توضیح داد که تعصب ادب می تواند در تست طعم رخنه کند، او گفت: "اگر یک ظرف درست کنم و به کسی بدهم و بگویم: "هی، من این غذا را برای تو درست کردم. آیا آن را دوست داری؟" فرهنگ جنوب دیکته می کند: "مودب باش، به من نگو ​​که آن را دوست ندارم." "خب، زمانی که شما از طریق علوم حسی و سپس علوم اعصاب عبور کنید، به نوعی به من کمک می کند که بگویم آیا واقعا به آن نقطه رسیده ام یا خیلی دور هستم."

با اجرای همه این موارد، آلامانس در حال توسعه مواد خامه‌ای مخصوص غیرلبنی و بدون کربن با استفاده از ماده‌ای به نام Savor است. این محصول از روغن های بدون حیوان و گیاه ساخته شده است که برای تولید آن نیازی به زمین کشاورزی نیست و ردپای کربن این نوع غذایی را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. وب سایت Savor با روشن کردن این موضوع، می‌گوید: «[ما] چربی‌ها و روغن‌ها را مستقیما از منابع ساده کربن، هیدروژن و اکسیژن می‌سازیم... ما اعداد را محاسبه کرده‌ایم، و فرآیند ما ردپای آب و هوای چربی‌ها و روغن‌ها را بین ۵۰ تا ۹۸ درصد کاهش می‌دهد».

تاپینگی که در آزمایشگاه تولید می‌شود، جذاب به نظر نمی‌رسد، اما لزوما اینطور نیست. ناکاتا گفت: «آنچه که ما در واقع متوجه شدیم این است که خامه فرم گرفته مبتنی بر روغن نخل ما نسبت به محصول Savor عملکرد ضعیفی داشت و من کف کردم.

او افزود که تاپینگ‌های مبتنی بر Savor هنوز عرضه نشده‌اند، اما در حال نزدیک شدن به عرضه در یک زنجیره بزرگ قهوه هستند. ناکاتا توضیح داد که با مقدار تاپینگی که هر روز توسط کافی‌شاپ‌ها و رستوران‌ها در سراسر جهان استفاده می‌شود، این پتانسیل وجود دارد که تاثیر زیادی بر پایداری داشته باشد.

تغذیه، طعم، مقیاس پذیری و پایداری جنبه های مهم علم مواد غذایی هستند، اما احساسات نیز همینطور است. "من به دانشمندان خود می گویم: بر اساس نقاط داده فکر نکنید... به این فکر کنید که آیا آن را دوست دارید؟ آیا مصرف کننده شما آن را دوست دارد؟" گفت ناکاتا.