وعده های غذایی خانواده رستوران: هنگام غذا دادن به کارکنان به اندازه غذا دادن به غذاخوری ها اهمیت دارد

هنوز دو ساعت تا رسیدن اولین مهمانان شب به Variety Jones در خیابان توماس دوبلین در Dublin 8 باقی مانده است، اما آشپزخانه در شرف سرو اولین و منحصر به فردترین وعده غذایی روز است. پنج میز در مرکز اتاق غذاخوری کنار هم قرار گرفته اند و صندلی ها از اطراف رستوران کشیده شده اند. لیوان های آب گذاشته می شود و میز ضیافت موقت برای غذای کارکنان چیده شده است. هر فردی که در رستوران کار می کند، از جلوی خانه گرفته تا باربری آشپزخانه، به زودی ابزاری را برای نشستن با هم و غذا خوردن پایین می آورد.

در ابتدایی ترین شکل خود، وعده غذایی کارکنان، غذای رایگانی است که برای کارمندان یک رستوران در زمان کوتاهی بین اتمام آماده سازی و رسیدن غذاخوری ها سرو می شود. هر رستورانی این کار را انجام نمی دهد، اما در بالاترین سطح یک امتیاز اجباری است. در بهترین حالت، غذای کارکنان چیزی است که تیم را دور هم جمع می کند و آشپزخانه به آن افتخار می کند، و در بدترین حالت ممکن است به عنوان یک «شبه» تلقی شود.

کیلان هیگز، سرآشپز و یکی از مالکان Variety Jones، که با کار در رستوران های ستاره دار میشلن بزرگ شده است، هر دو نتیجه را تجربه کرده است. به همین دلیل است که او در مورد نحوه سرو غذای کارکنان توسط Variety Jones بسیار خاص است. هیگز می‌گوید: «من قبلا در رستوران‌هایی کار می‌کردم که غذای کارکنان یکی از نکات جانبی بود، و آشپزخانه با اکراه هر چیزی که فکرش را می‌کردند روی گذرگاه قرار می‌داد و هیچ‌کس کنار هم نمی‌نشست.

از ابتدا، هیگز که در سال 2018 با برادرش آرون هیگز رستوران را راه اندازی کرد، "غذای جدی کارکنان" را انجام داده است - این به معنای پروتئین، مقدار زیادی سبزیجات و مقداری کربوهیدرات است. در مورد تصویر سرآشپزهایی که با ردبول و سیگار زندگی می کنند چطور؟ هیگز می گوید: «بازی تغییر کرده است.

هیگز می گوید: «مردم متوجه شده اند که ۹۰ ساعت کار در هفته یک بازی لیوانی است، به خصوص اگر شما غذا نمی خورید، بنابراین ما سعی کرده ایم تعادل بیشتری در اینجا پیدا کنیم و با این کار به مردم غذا می دهیم و مطمئن می شویم که آنها شاد و سالم هستند. سر و صدا پایین هیگز می گوید آشپزی یادگیری است و همه به نوبت تهیه وعده های غذایی کارکنان می پردازند.

دیدگاه او برای Variety Jones از میز خانواده‌ای که او بزرگ شده بود و غذا را در اطرافش تقسیم می‌کرد، سرچشمه می‌گرفت، و او کاملا آگاه است که اگر مهمانان می‌خواهند این احساس را تجربه کنند، کارکنان نیز باید آن را تجربه کنند. «اگر می‌خواهیم یک حس خانوادگی یا دور هم جمع شدن را به مشتریانمان منتقل کنیم، و آن را در آشپزخانه یا رستوران نداریم، خوب، پس مثل این است که اساسا جعلی هستیم.» برای هر آشپزخانه، تعادل محکمی بین تغذیه کارکنان و کاهش هزینه ها وجود دارد. این اغلب به معنای خلاقیت با چیزهای باقیمانده و بریده بریده است.

این به این معنی است که سیب زمینی پوره را با پنج بلوک کره در آن درست نکنید، همانطور که یکی از کارکنان هیگز بدنام این کار را انجام داده است، اما همچنین خراشیده نمی شود.

دیوید میگالو، بومی ناپل و سرآشپز گلوریا اوستریا، یک رستوران ایتالیایی حداکثری در خیابان وست مورلند دوبلین، می گوید: «این باید پاستا باشد. میگالو نوعی وسواس ماکارونی است. او می گوید: «این تو را قوی نگه می دارد. در اینجا، پاپاردل تازه توسط آندره آ بونتی، آشپز آشپز، گرد می شود و خرد می شود. دو قابلمه خارق‌العاده سس گوجه‌فرنگی ابریشمی که با کدو سبز فصلی، گوجه‌فرنگی و زیتون سیاه درست شده‌اند، برای ماکارونی روز روی یک اجاق در نزدیکی پخت می‌شوند.

میگالو می‌گوید: «کربوهیدرات‌های زیادی وجود دارد، بنابراین به شما قدرت می‌دهد تا به 100 نفر خدمت کنید. گلوریا، مانند اکثر آشپزخانه های دیگر، اغلب از مواد باقی مانده برای تهیه وعده های غذایی کارکنان خود استفاده می کند. او می‌گوید: «ما چیزی را دور نمی‌ریزیم. این اغلب منجر به این می شود که غذاهای مورد علاقه کارکنان، مانند بولونیز، با برش های باقی مانده از تهیه کارپاچیو گوشت گاو، یا ماکارونی all'ortolana با استفاده از سبزیجات روز ساخته می شود. تنها یک فاجعه کوچک وجود داشت، زمانی که پاستا با سس ماری رز اضافی از کوکتل دی گامبری منوی اصلی مخلوط شد.

میگالو به یاد می آورد: «ما بلافاصله یک وعده غذایی دیگر خوردیم، زیرا مردم اصلا خوشحال نبودند. "یعنی من هم دوستش نداشتم." غذای کارکنان که در ژاپن به عنوان makanai و در فرانسه به عنوان کارکنان le repas du شناخته می‌شود، در آمریکای شمالی به «غذاهای خانوادگی» تبدیل شده است و بر پیوندهای عاطفی و اعتماد واقعی که می‌تواند صرفا با اشتراک‌گذاری غذا توسط افراد ایجاد شود، تأکید دارد. در فصل آخر سریال The Bear، نمایش تلویزیونی موفق ایالات متحده که ظهور آشفته یک ساندویچ‌فروشی خانوادگی را به رستورانی با دو ستاره میشلین نشان می‌دهد، کلم‌های بروکسل سرخ‌شده از وعده غذایی خانوادگی به منوی شام رستوران اضافه می‌شوند.

برای خالق این غذا، تینا ماررو، که در طول پنج فصل سریال از یک آشپز قدیمی به یک آشپز آشپزی تبدیل می شود، این یک برتری کامل است. در زندگی واقعی، غذای کارکنان به ندرت به عنوان یک غذای کامل مهاجرت می کند، اما می تواند انکوباتوری برای یادگیری و نوآوری باشد.

آدام نوین، سرآشپز گلوورز آلی در سنت استفان گرین، که از 16 سالگی در آشپزخانه ها کار می کند، غذای کارکنان را به عنوان یک زمینه یادگیری عالی برای دریافت اصول اولیه در مقیاس می بیند.

نوین می گوید: «آشپزها نمی توانند برنج بپزند. نمی‌دانم چرا؛ در برخی از مکان‌های قبلی من، این فقط یک آجر از برنج نرم و کثیف بود، اما بچه‌ها اکنون آن را در آشپزخانه آورده‌اند.» و در حالی که یافتن الهام برای منوی ناهار خوری خوب در غذای کارکنان غیرعادی است، اما این اتفاق می افتد. نوین می‌گوید: «کاری که ما در رستوران انجام می‌دهیم به سختی به غذای کارکنان تبدیل می‌شود، اما در لحظه‌ای که یک کارامل سس ماهی با گشنیز و موسیر و مقداری فلفل درست می‌کنیم، یک کاناپه انجام می‌دهیم. در مکان‌های قبلی‌ام، من همیشه آن نوع کارامل سس ماهی را درست می‌کردم و روی مرغ سرخ شده قرار می‌دادم.

شما می‌توانید چیزها را آزمایش کنید، اما این موارد زیاد اتفاق نمی‌افتد.» Glovers Alley دو وعده غذا در روز برای کارکنان سرو می کند. صبح ها کاسه های گرانولا، ماست و میوه و بعد از ظهر یک شام نشسته وجود دارد. شنبه ها معمولا روز مورد علاقه کارکنان است زیرا یک آیین کاملا ثابت برای تهیه یک غذای "کثیف" به عنوان یک خوراکی برای پایان هفته وجود دارد.

همانطور که نوین این سنت را که از زمان خود در هتل وستبری لندن برگزیده است، توضیح می‌دهد، سوش‌آشپزش، جیمی بلمونت، کاسه‌های کاری مرغ را برای کارکنان آشپزخانه می‌پزد. کاری معطر و رنگارنگ با پودر بادام زمینی و برگ های گشنیز تازه پوشانده شده است. این یک منوی شنبه است، به این معنی که دسر در دسترس است و دو بشقاب شیرینی‌پز لالی گونزالس که روی آن مرنگ بدون تخم‌مرغ است، زیر چراغ‌های آشپزخانه مروارید هستند.

در کنار تأثیر مثبت فوری کارکنانی که به خوبی تغذیه می شوند، نوین به خوبی آگاه است که غذای کارکنان به یک چیز ضروری برای درست کردن زمانی که چنین رقابتی برای استعداد وجود دارد تبدیل شده است.

نوین می‌گوید: «در حال حاضر در دوبلین، صحنه غذا در حال رونق است. رستوران‌های باحال زیادی در آنجا وجود دارد. من فکر نمی‌کنم بتوانید از خوردن غذای بد کارکنان خلاص شوید. "وقتی برای غذای مهمانان اهمیت زیادی قائل می شوید، بسیار مهم است که برای خود و تیمتان ارزش قائل شوید و مطمئن شوید که آنها هم غذای خوب می خورند."

دستور العمل های غذای خانوادگی

گلوریا اوستریا: پاستا آل اورتولانا

(حداکثر چهار خدمت) مواد تشکیل دهنده 400-500 گرم ماکارونی تازه (شکل دلخواه خود را انتخاب کنید)

فلفل دلمه ای قرمز 1 عدد

1 عدد کدو متوسط

½ بادمجان کوچک

150 گرم گوجه گیلاسی

زیتون سیاه (بدون هسته) 50 گرم

½ پیاز متوسط و 2-3 حبه سیر

هر جعفری و ریحان تازه یک مشت کوچک

3-4 قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر

نمک، فلفل و پارمزان روش فلفل، کدو سبز و بادمجان را به صورت لقمه های درشت 4 سانتی متری خرد کنید. پیاز را خلال کنید، سیر را خرد کنید، گوجه فرنگی ها را نصف کنید و سبزی ها را خرد کنید.

در یک تابه بزرگ، پیاز، سیر، زیتون و گوجه گیلاسی را در روغن زیتون بریزید تا نرم، شیرین و سفت شود.

یک ماهیتابه داغ جداگانه بردارید و فلفل، کدو سبز و بادمجان را در دسته های جداگانه، حداکثر دو دقیقه سرخ کنید تا لطیف بماند. آنها را در تابه اصلی بریزید تا با پایه گوجه فرنگی مخلوط شوند.

پاستا تازه را به مدت دو تا چهار دقیقه در آب نمک در حال جوش بریزید. مقداری آب پاستا را ذخیره کنید، سپس آبکش کنید. پاستا را مستقیما داخل ماهیتابه سبزیجات بریزید. سبزی ها، نمک، فلفل و مقداری آب ماکارونی ذخیره شده را داخل آن بریزید تا همه با هم جمع شوند. آن را کاسه کنید، آن را با پارمزان دوش دهید و در حالی که بخار داغ است، داخل آن بکنید. کوچه گلاورز: شیرینی های شکلاتی لالی

(تقریبا 15 کوکی درست می کند) مواد تشکیل دهنده 100 گرم کره شور

شکر قهوه ای نرم 125 گرم

شکر 25 گرم

1 عدد تخم مرغ

225 گرم آرد T45

بکینگ پودر 4 قاشق چایخوری

1 نمک

200 گرم شکلات تلخ، خرد شده

200 کراکر گوارشی یا گراهام، شکسته شده روش شکر و کره را با هم خامه بزنید. بعد از اینکه رنگ آن سفید شد، تخم مرغ را اضافه کنید. قبل از اضافه کردن آرد، نمک و بکینگ پودر با هم مخلوط کنید. وقتی خمیر شکل گرفت، شکلات و کراکر را اضافه کنید.

بگذارید یک ساعت در یخچال استراحت کند.

به توپ های 35 گرمی تقسیم کنید و به مدت دو ساعت در یخچال قرار دهید.

در دمای 180 درجه به مدت 14 دقیقه بپزید. مرنگ 60 گرم سفیده تخم مرغ (تقریبا دو عدد سفیده تخم مرغ)

شکر 225 گرم

1 قاشق چایخوری گلوکز

100 گرم آب

1 قاشق چایخوری اسانس وانیل

4.5 برگ ژلاتین روش با شکر، گلوکز، وانیل و آب شربت درست کنید. وقتی دمای 125 درجه شد، شروع به هم زدن سفیده ها کنید. وقتی شربت روی 127 درجه شد، شربت را خیلی آرام داخل سفیده ها بریزید.

برگ های ژلاتین را هم زده و اضافه کنید.

آنقدر هم بزنید تا مرنگ خوب و پفکی شود.

روی کوکی ها را لوله کنید و با مشعل دمنده بپزید. کاری مرغ جیمی با برنج و نان های تخت مواد تشکیل دهنده

ماریناد برای مرغ ران مرغ 1 کیلوگرم، بدون استخوان، تکه تکه شده

500 گرم ماست طبیعی

15 گرم آب لیمو

گارام ماسالا 2 قاشق غذاخوری

1 قاشق چایخوری زیره آسیاب شده

1 قاشق چایخوری گشنیز آسیاب شده

1 قاشق چایخوری پودر فلفل

½ قاشق چایخوری زردچوبه

4 حبه سیر، رنده شده

20 گرم زنجبیل، رنده شده سس کاری روغن نباتی 50 گرم

2 پیاز بزرگ، خلال شده

فلفل دلمه ای قرمز 2 عدد مکعبی

فلفل دلمه ای سبز 2 عدد مکعبی خرد شده

4 عدد فلفل سبز، ریز خرد شده

6 حبه سیر، ریز خرد شده

30 گرم زنجبیل، ریز خرد شده

2 قاشق چایخوری زیره

گشنیز 2 قاشق چایخوری

گارام ماسالا 2 قاشق غذاخوری

½ قاشق چایخوری زردچوبه

پودر فلفل قرمز، به مزه

1 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی

500 گرم گوجه فرنگی خرد شده

آب مرغ 250 گرم

نمک، به مزه

1 عدد لیمو

گشنیز تازه 30 گرم خرده بادام زمینی 500 گرم بادام زمینی بو داده

100 گرم سیب زمینی، پوست کنده، رنده شده و سرخ شده تا ترد شود

گشنیز خرد شده 50 گرم روش همه مواد را برای ماریناد با هم مخلوط کرده و مرغ را اضافه کنید. سه ساعت بگذارید تا ماریناد شود.

مرغ در قابلمه بسیار داغ با مقداری روغن به صورت دسته ای تا زمانی که با چند تکه زغالی زیبا به رنگ قهوه ای طلایی درآید. در این مرحله نیازی به پخت کامل نیست.

در همان تابه، بقیه روغن را اضافه کنید و پیازها را به مدت چهار تا پنج دقیقه تفت دهید تا نرم شوند.

سپس فلفل، زنجبیل و سیر را اضافه کنید و اجازه دهید دو دقیقه بپزد.

همه ادویه ها را اضافه کنید و به مدت 30 تا 60 ثانیه یا تا زمانی که معطر شود، شکوفا کنید.

پوره گوجه فرنگی را اضافه کنید و یک دقیقه دیگر بپزید.

آب مرغ و گوجه فرنگی خرد شده را اضافه کنید و بگذارید هشت تا 10 دقیقه بپزد.

سس را در مخلوط کن بریزید و دوباره به مرغ ها در قابلمه اضافه کنید. اجازه دهید مرغ کاملا بپزد و سس را کم کنید تا براق و غلیظ شود.

فلفل دلمه ای را اضافه کنید و هم بزنید. فقط دو دقیقه بپزید تا روی فلفل ها گرم شود.

برای طعم دادن با آبلیمو، نمک و گشنیز تمام کنید.

بادام زمینی تفت داده شده را خرد کرده و با مواد دیگر مخلوط کنید.

کاری را روی برنج سرو کنید و با خرده بادام زمینی برای بافت و ترد آن تمام کنید. نان تخت 1.5 کیلوگرم آرد ساده

شکر 45 گرم

نمک 45 گرم

ماست 325 گرم

کره نرم 150 گرم

تخم مرغ 150 گرم

روغن زیتون 45 گرم

مخمر 45 گرم

شیر 510 گرم روش همه مواد را با هم مخلوط کنید تا خمیر نرمی به دست آید.

اجازه دهید یک شب در یخچال تخمیر شود.

روز بعد، خمیر را به عقب برگردانید.

به قطعات 80 گرمی تقسیم کنید.

اجازه دهید تا اندازه 50 درصد رشد کند.

هر قسمت را در یک دیسک صاف بغلتانید.

در تابه روغن داغ بپزید تا ذغالی و ترد شود.