پروتئین عدس اصلاح شده از چربی موجود در ماست بدون چربی تقلید می کند

توسط جف مولولم، دانشگاه ایالتی پنسیلوانیا

ویرایش شده توسط Sadie Harley، بررسی توسط Robert Egan

این مقاله با توجه به روند و سیاست های ویرایشی Science X بررسی شده است. ویراستاران ضمن اطمینان از اعتبار محتوا، ویژگی های زیر را برجسته کرده اند:

بر اساس مطالعه جدیدی که توسط محققان دانشگاه پن استیت انجام شده است، پروتئین اصلاح شده عدس می تواند مانند چربی در غذاهای بدون چربی، به ویژه ماست، عمل کند و حالت خامه ای و غنای ایجاد کند. این کار که در Food Chemistry منتشر شده است، آخرین تلاش برای توسعه بافت چربی موثر برای استفاده در غذاهای کم چرب است.

مصرف بیش از حد کالری، به ویژه از محصولات پرچرب، یک عامل کلیدی در ایجاد چاقی در ایالات متحده است. به گفته محققان، اگرچه دستورالعمل های غذایی مصرف محصولات کم چرب یا بدون چربی را توصیه می کنند، اما کاهش چربی اغلب بافت، ویسکوزیته، طعم و مقبولیت کلی مصرف کننده را به خطر می اندازد.

یی ژانگ، نویسنده ارشد این مطالعه، فردریک پدر و پروفسور Faith E. Rasmussen در علوم غذایی در کالج علوم کشاورزی، توضیح دادند که تیم در حال کار برای اصلاح پروتئین‌های گیاهی است که می‌توانند به عنوان جایگزین چربی عمل کنند تا محصولات سالم‌تر بدون از بین بردن طعم و سایر ویژگی‌های مطلوب باشد.

او با اشاره به خواص فیزیکی و شیمیایی چربی‌ها که به احساس سیری در مصرف‌کننده پس از خوردن غذا کمک می‌کند، گفت: «اگرچه جایگزین‌های چربی تجاری کالری را کاهش می‌دهند، اما اغلب نمی‌توانند کیفیت عملکردی و حسی چربی را تکرار کنند».

تحقیقات زیادی در مورد بافت‌دهنده‌های چربی مبتنی بر پروتئین گیاهی انجام نشده است، که نشان می‌دهد نیاز به بافت‌دهنده‌های چربی جدید مشتق‌شده از پروتئین‌های گیاهی کم کالری، مقرون‌به‌صرفه و دارای عملکردهای عالی در کاربردهای مختلف غذایی است.

در این مطالعه، محققان پروتئین عدس را اصلاح کردند تا بتواند مانند چربی موجود در غذاهای بدون چربی، به ویژه ماست، عمل کند. آنها از آنزیمی به نام آلکالاز برای شکستن جزئی پروتئین های عدس به قطعات کوچکتر به نام پلی پپتید استفاده کردند.

قطعات با بهترین عملکرد، به نام LPP5-10، کوچک بودند و دارای خواصی بودند که به تثبیت مخلوط آب و روغن، مشابه امولسیفایرهای غذایی مانند لسیتین، کمک می‌کرد. محققان گزارش دادند که این پروتئین های اصلاح شده می توانند روغن بسیار بیشتری نسبت به پروتئین عدس معمولی در خود نگه دارند - 752٪ در مقابل 174٪.

وقتی تنها 0.05٪ LPP5-10 به شیر بدون چربی اضافه شد، ماست ساخته شده از آن ژل قوی تر و ساختار یافته تر را تشکیل داد. ژانگ گفت که بافت مکانیکی آن - مانند سفتی، کشش و مقاومت در برابر تغییر شکل - شبیه به ماست ساخته شده با شیر کامل شد.

حذف چربی ماست را نازک‌تر می‌کند و حس دهان آن را تغییر می‌دهد، زیرا چربی مسئول ایجاد کرم، ضخامت، روان‌کنندگی و ساختار ماست است. ژانگ توضیح داد که در غیاب چربی، به نظر می رسد LPP5-10 به دستیابی به همان ویژگی های مطلوب کمک می کند.

او گفت: «ما می‌توانیم پروتئین گیاهی را گرفته، آن را به قطعات با اندازه مناسب برش دهیم و کاری کنیم که آن قطعات مانند یک ماده بافت چربی رفتار کنند.»

نکته مهم این است که این مطالعه به این معنا نیست که پروتئین عدس از نظر شیمیایی به چربی تبدیل می‌شود یا همان خواص تغذیه‌ای چربی را ارائه می‌کند، به این معناست که پروتئین اصلاح‌شده می‌تواند برخی از عملکردهای فیزیکی و بافتی چربی را در غذا تقلید کند.

Ishita Ghosh و همکاران، یک بافت دهنده چربی مبتنی بر پروتئین گیاهی: تولید زیستی آنزیمی و کاربرد در ماست بدون چربی، شیمی مواد غذایی (2026). DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.150642

کارشناسی علوم زیستی و اکولوژی. پیشینه آزمایشگاه میکروبیولوژی با تجربه اخبار دارویی در صنایع نفت، گاز و تجدیدپذیر. نمایه کامل →

لیسانس زیست شناسی ریاضی، کارشناسی ارشد در نوشتن خلاق. خوش سفر با دیدگاه های منحصر به فرد در علم و زبان. نمایه کامل →