کلم ترش در هر وعده غذایی؟ این متعصبان تخمیر مدتها قبل از MAHA تلاش کردند

معمولا وجود یک جشنواره مانند این کافی است تا مردم را تشویق کند تا دور هم جمع شوند و در مورد تخمیرهای مورد علاقه خود صحبت کنند، اما در یک پیچ و تاب جالب، غذاهای تخمیر شده از محبوبیت یک جمعیت متفاوت برخوردار هستند. جنبش MAHA، و به‌ویژه کابینه دونالد ترامپ، به غذاهای تخمیر شده علاقه‌مند است و در هر وعده‌ی غذایی، گوشت، معمولا استیک، با طرف‌های تخمیر شده مانند کیمچی یا کلم ترش می‌خورد. من به پورتلند، اورگان آمده‌ام و به این فکر می‌کنم که آیا قرار است در نمودار ون بین شرکت‌کنندگان جشنواره و جمعیت استیک و تخمیر MAHA همپوشانی وجود داشته باشد.

من این را به پسرخاله ام اریک که سال ها در صحنه غذای پورتلند بوده است، گفتم و او با صدای بلند خندید. او گفت: «این بیشتر شبیه یک دمبل ون خواهد بود. "بدون همپوشانی، اما غذا پل خواهد بود." با این حال کنجکاو بودم. بررسی می کردم این جشنواره تقریبا همان چیزی است که دوستداران تخمیر ممکن است امیدوار باشند که پیدا کنند.

درست در داخل در اصلی در کنار میز تحویل، یک باغ وحش برای حیوانات خانگی قرار دارد - یک چیز رایج در این نوع رویدادها - و یک میز که شرکت کنندگان می توانند تخمیرهای خود را برای به اشتراک گذاشتن در آن رها کنند. علاوه بر این، هر دیوار اتاق اصلی، غرفه‌دارانی هستند که مجموعا 25 دلار برای یک میز پرداخت کرده‌اند و نمونه‌های رایگان غذاهای تخمیر شده را توزیع می‌کنند. فضا به سرعت پر می شود - صدها نفر در طول شب در جریان هستند - و به نظر می رسد که هم یک خط در جلوی هر غرفه داری وجود دارد و هم شاید یک خط پیوسته ارگانیک تر با افرادی که در جهت عقربه های ساعت از یک غرفه دار جریان دارند.

به بعدی مردم به طور مشخص هیجان زده و خوشحال هستند. بچه‌ای با سینی سنجاق ترشی دست‌ساز راه می‌رود و به مردم می‌دهد تا بپوشند و وقتی 20 یا 30 دقیقه بعد، دیلون تی. در یک نقطه، یک نوزاد بزرگ بدون مانع و خوشحال در بیشتر طبقه اصلی می خزد. در میان همه اینها، لیز کرین، یکی از سازمان دهندگان جشنواره، روزنامه نگار و نویسنده کتاب آشپزی قرار دارد. او توضیح می دهد که جشنواره، که اکنون در چهاردهمین دوره خود قرار دارد، در سال 2009 توسط دوستانی که عاشق تخمیر هستند آغاز شد.

اعضای یک شرکت کوچک به نام Pickleopolis و یک باشگاه به نام The Kraut Collective وجود داشتند، و با کمک نویسنده و ستاره تخمیری سندور کاتز، سنت پورتلند را راه‌اندازی کردند. وقتی از او می پرسم که جشنواره از سال اول تا کنون چگونه تکامل یافته است، او کمی فلسفی می شود. او با لحنی می گوید: «ارزان. پورتلند. عجیب و غریب. مردم هیجان زده می شوند. «مردم برای اولین بار در اطراف ساختمان در پیاده رو صف کشیدند.

من سیب سفت را که از درختی در حیاط خانه ام درست کردم ریختم.» هیچ چیزی برای فروش وجود ندارد، و این به آن سبک مهمانی potluck-y می دهد. اکثر جشنواره‌های بزرگ مصرف‌کنندگان و عرضه‌کنندگان دارند، اما بدون آن تفاوت‌ها در اینجا، مکالمات را کمی عمیق‌تر، کمی شخصی‌تر می‌کند. همیشه جالب و سرگرم کننده بوده است.» او مطمئن نیست که من با چه مقدار متقاطع MAHA روبرو خواهم شد، اما او به آن علاقه دارد. RFK مطمئنا شیفته کلم ترش و استیک است.

در اصول کلی MAHA چیزهای خوبی وجود دارد، اما بسیاری از آن‌ها با موضع ضد واکس و تئوری‌های توطئه مضحک تیره و تار شده است، اگرچه او معتقد است که مهم است که «به آفت‌کش‌ها نگاه دقیق و انتقادی داشته باشیم و از غذاهای کمتر فرآوری‌شده استفاده کنیم.» او می‌گوید: «اما رژیمی که صرفا بر اساس گوشت، به ویژه گوشت گاو، چربی حیوانی و کلم ترش است... خوب، رژیم غذایی بسیار متنوعی نیست».

بیایید بگوییم که من نمی‌خواهم کنار آن شخص در هواپیما بنشینم یا با او در آسانسور گیر کنم.» من این ایده ها را با کریس کرتین، محقق میکروبیولوژی تخمیر در دانشگاه ایالتی اورگان دریافت کردم. او می‌گوید: "از لحاظ تاریخی، همه چیز نشان داده است که محدود کردن دامنه رژیم غذایی شما برخی چیزها را از دست می‌دهد. آنها در دراز مدت بهترین نیستند."

یک استرالیایی که در دهه گذشته در ایالات متحده زندگی می کند، می تواند به وضوح روند حرکت را ببیند و خاطرنشان می کند که متخصصان تغذیه ثبت شده به طور مداوم غذاهای تخمیری را در صدر فهرست غذاهای فوق العاده خود در دهه گذشته قرار داده اند. کرتین کار خود را اینگونه توصیف می‌کند که وقتی ما با میکروب‌ها درگیر می‌شویم تا ببینیم چه اتفاقی برای مواد خام می‌افتد چه اتفاقی می‌افتد. همانطور که او می گوید، "من علاقه مند به سرهم بندی اگر شامل جدال میکروبی باشد." او همچنین محبوبیت جشنواره را در میان کسانی که تخمیر می کنند به دست می آورد. "تخمیر یک آزمایش علمی آسان است که می توانید در آشپزخانه خود انجام دهید.

مردم می روند، غذاهایی را که دوست دارند و می خواهند در آشپزخانه خودشان درست کنند پیدا می کنند. در دسترس و قابل لمس است.» زمانی که من شروع به نمونه‌برداری از کالا می‌کنم، این در جشنواره اجرا می‌شود. اولین چیزی که من طعم آن را می‌چشم، یک "جولیوس آب پنیر نارنجی" است که شامل آب پنیر و OJ است و به طرز خوشایندی یادآور جولیوس نارنجی است که در دوران کودکی در مرکز خرید نیوهمپشایر می‌گرفتم. در کنار آن غرفه نات وست با آبجو ذرت پرویی به نام چیچا قرار دارد. وست یک شرکت سیب‌زمینی را اداره می‌کند، در سیاست فعالیت می‌کند، اتوبوس شهری TriMet را در پورتلند رانندگی می‌کند، و اکنون بازار کشاورزان ونکوور، واشنگتن را اداره می‌کند.

در چیچا، تخمیر با جویدن ذرت زمین شده توسط آبجو شروع می شود. در این جشنواره، شرکت کنندگان در حال نوشیدن چیزی هستند که غرب جویده است. همانطور که افراد در صف درباره نوشیدن تف این مرد، یا حداقل محصولات جانبی آن شوخی می کنند، وست می گوید: "هنوز کسی نمرده است!" او توضیح می‌دهد: «آنزیم‌های پتیالین در بزاق باعث شروع فرآیند تبدیل نشاسته به قند می‌شوند. علاوه بر این، Jorinji Miso پورتلند دارای یک غرفه دوتایی با نمونه‌هایی از سوپ میسو با تکه‌های بونیتو است.

ng با کوجی (برنج تخمیر شده با اسپور Aspergillus oryzae) و آمازاک، نوشیدنی مبتنی بر کوجی. زوجی که شرکت شراب Maypop را اداره می کنند در فستیوال دستشان پر است. وینس کلسی، موسس این شرکت، توضیح می دهد که آنها در دره ویلامت، یک دره سرسبز شمال-جنوبی در اورگان، که به خاطر پینو نوآر خود مشهور است، «هر چیزی جز پینو» می سازند.

درست کردن شراب‌های بدون فیلتر و کم مداخله مانند مای‌پاپ در منطقه‌ای که به‌خاطر پینوتش معروف است، به نظر می‌رسد که کار را برای خودشان سخت‌تر می‌کنند، اما شرکت‌کنندگان در تمام طول شب در غرفه یک خط عمیق را حفظ می‌کنند. در یک گوشه، کیومی هاساگوا، یک تامین کننده نسل سوم لوبیا ژاپنی قرار دارد. او ذائقه یک میسوی 15 ساله را به اشتراک می گذارد که آبش را کم کرده و آسیاب کرده تا بتواند آن را از هوکایدو به جشنواره بیاورد. او آن را روی برنج می پاشد و روی آن را با تکه ای از دایکون خشک شده که مادر پیرش در خمیر کدو حلوایی له شده تخمیر کرده بود، می افزاید.

این به راحتی جالب ترین لقمه در اتاق است. بازگشت به سالن ورودی موارد مورد علاقه شخصی من است، موادی که شرکت کنندگان برای به اشتراک گذاشتن آورده اند. لیز کرین شراب آلو و قاصدک، آب نمک ترشی، کفیر آبی تمشک، زغال اخته، لیمو و یک شیشه هیولا از شوید ترش آورده است. با افتخار متوجه می شوم که شیشه کلم ترش که آوردم در کنار ترشی لیز است، تقریبا خالی. در همین نزدیکی یک ظرف غول پیکر دیگر از "سکه های هویج تخمیر شده، بمب گیلاس، سیر، زنجبیل، ترب کوهی" وجود دارد که من پیش بینی می کنم که حمله ای خوشایند به حواس من باشد، اما واقعا لذت بخش است.

مطمئنا یک سیر انفجاری است، اما با تمام لبه های خشن که با گذشت زمان و باکتری های مفید صاف شده و به چیزی دوست داشتنی تبدیل شده است. همچنین اوا اورتگا، کاردرمانگر پورتلند و دوست تخمیر او لتی کیتل که از سیاتل به پایین آمد، در میز اجتماع حضور دارند. اورتگا بدون نگرانی می گوید: «تاکنون فقط تخمیرهای ناموفق انجام داده ام. "من اینجا هستم تا یاد بگیرم." کیتل می‌گوید حدود یک سال است که به تخمیر علاقه نشان داده است و یک استارتر کومبوچا با باکتری‌ها و مخمرهایش برای دیگران آورده است تا آن را به خانه بیاورند و امتحان کنند.

و در حالی که هر دوی آنها هیچ نظری در مورد اتصال MAHA ندارند، اورتگا مقداری از استارتر کیتل را در یک شیشه کوچک می‌گذارد و آن را در کیفش می‌اندازد. من منتظر دور دیگری از "بدون نظر" هستم وقتی رژیم MAHA با سه دوست تخمیرکننده دیگر، مگان آندریکس، جاش مونیفی، و دزیره دمارست ارائه شد، اما آندریکوس، با نام مستعار دی جی سافو، رژیم غذایی مشابهی را 20 سال پیش در آنچه که آنها "مرحله غذای ترشی تخمیر شده و پروتئین" خود می نامند، دنبال کرد، که از "غذاهای تخمیری و پروتئین" تشکیل شده بود. آنها اکنون آن رژیم را کنار گذاشته اند، اما دوست داشتند که از آن استفاده کنند. کیمچی بیوم روده ام را یکدست می کند. احساس بهتری داشتم.

نه مافوق بشر، بلکه بهتر است.» همچنین روی میز جامعه چیزی به نام «هیگینز کرات» است که با کلم ناپا، هویج، سیر و زنجبیل درست شده است، که با ترکیبی دوست داشتنی از طعم ها، جایزه شخصی بهترین نمایش را به دست آورد. به نظر می رسد که توسط یکی از بنیانگذاران دیگر سریال، جورج وینبورن، که برای 10 سال اول درگیر بود، ساخته شده است. او زمانی که به پورتلند نقل مکان کرد، در دالاس کشاورزی می کرد، جایی که نه حیاط داشت و نه جایی برای کشاورزی. او می‌گوید: «انجام جشنواره به رفع خارش کمک کرد.

او اکنون مزرعه Wellspring را در گرشام، اورگان آغاز کرده است و به این نکته اشاره کرد که چگونه این جشنواره کمی تجاری‌تر و کمی کمتر خانگی شده است. اما همه اینها نسبی است، با توجه به اینکه ما اینجا بالای شیشه های کلم ترش ایستاده ایم، و غرفه داران شرکت های بسیار کوچکی هستند، اگر اصلا کسب و کار باشند. او می‌گوید: «من هنوز میزهای DIY و استارتر را دوست دارم. "این به شما یادآوری می کند که همه می توانند این کار را انجام دهند."