نحوه تهیه غذای ایمن: راهنمای گام به گام یک میکروبیولوژیست

ویرایش شده توسط لیزا لاک، بررسی توسط اندرو زینین

این مقاله با توجه به روند و سیاست‌های ویرایشی Science X بررسی شده است. ویراستاران ضمن اطمینان از اعتبار محتوا، ویژگی های زیر را برجسته کرده اند:

تهیه غذا یک راه عالی برای صرفه جویی در هزینه، صرف زمان کمتر در آشپزخانه و پایبندی به برنامه غذایی است. اما در حالی که پخت و پز وعده های غذایی در هفته آینده ممکن است راحت باشد، ممکن است خطرات واقعی در ارتباط با خوردن غذاهای فله پخته وجود داشته باشد.

این نیست که غذاهای فله پخته شده ذاتا یک مسئله ایمنی مواد غذایی هستند. بلکه به نحوه نگهداری غذا برای بعد بستگی دارد. بنابراین اگر شما کسی هستید که دوست دارید غذای آماده کنید، در اینجا توصیه من به عنوان یک میکروبیولوژیست در مورد چگونگی انجام ایمن این کار است.

رعایت بهداشت در هر مرحله از تهیه غذا مهم است.

قبل و بعد از دست زدن به غذای خام دست های خود را با آب گرم و صابون بشویید. زیرا گوشت و حتی محصولات تازه می توانند حامل باکتری ها و ویروس هایی باشند که باعث مسمومیت غذایی می شوند، مانند E. coli، سالمونلا و لیستریا.

سطوح کار آشپزخانه و هر وسیله ای مانند تخته برش که در تهیه غذای خام استفاده می شود نیز باید ضدعفونی شود تا هر گونه پاتوژن از بین برود و از آلودگی متقاطع بین غذاهای خام و پخته جلوگیری شود.

برای تمیز کردن کامل سطوح کار آشپزخانه قبل از پخت و پز، از یک دستمال کاغذی استفاده کنید تا هرگونه کثیفی یا چربی آشکار را پاک کنید، سپس سطح را با یک ضدعفونی کننده آشپزخانه ایمن برای مواد غذایی اسپری کنید. قبل از استفاده اجازه دهید سطح آن خشک شود و بعد از پخت دوباره این کار را تکرار کنید.

اطمینان از تمیز بودن قابلمه ها و تابه ها قبل از پختن غذا نیز مهم است. این کار تعداد میکروب هایی را که وارد غذاهای پخته می شوند به حداقل می رساند.

همچنین ایده خوب و قابل توجهی است که در صورت ناراحتی معده از تهیه غذا خودداری کنید - به خصوص اگر برای شخص دیگری غذا تهیه می کنید. اگر بیماری شما ناشی از یک ویروس روده ای مانند نوروویروس باشد، این امر به ویژه مهم است. حتی اگر قوانین بهداشتی را به دقت رعایت کنید، باز هم امکان انتقال میکروب ها از طریق غذاهای پخته وجود دارد.

پختن مواد خام تا دمای مطمئن در تهیه غذا ضروری است. خوردن و گرم کردن مجدد هر غذای نپخته خطرناک است و می تواند باعث مسمومیت غذایی شود.

گوشت خام - و در واقع همه غذاها - باید حداقل به مدت دو دقیقه در دمای هسته توصیه شده 75 درجه سانتیگراد (167 درجه فارنهایت) پخته شوند. از یک دماسنج پخت و پز برای بررسی نواحی مختلف گوشت یا ظرفی که درست کرده اید استفاده کنید تا مطمئن شوید که کاملا پخته شده است.

هر وعده غذایی که می خواهید برای باقیمانده غذا ذخیره کنید باید ظرف دو ساعت پس از آماده سازی خنک شود و در دمای پایین نگهداری شود. این رشد میکروب را به حداقل می رساند.

حفظ گرما در غذای فله پخته شده می تواند مشکل ساز باشد، زیرا ممکن است حرارت آنقدر سریع خارج نشود که غذا به سرعت خنک شود. این می تواند منجر به رشد میکروب در طول فرآیند خنک سازی شود زیرا هوای داخل خانه حاوی باکتری ها، قارچ ها و سایر میکروب ها است که می توانند روی مواد غذایی بدون پوشش رسوب کنند.

تقسیم غذاهای پخته شده به قسمت های کوچکتر و قرار دادن آنها در ظروف نگهداری می تواند سرعت خنک شدن را افزایش دهد. همچنین می توانید ظروف را روی یک ورقه پخت قرار دهید، سپس آنها را روی یک بستر یخی قرار دهید تا سریع و ایمن خنک شوند. یا می توانید آنها را زیر آب سرد اجرا کنید. فقط مطمئن شوید که باقیمانده آن در ظروف یا کیسه های ضد آب باشد تا از آلودگی آب جلوگیری شود. سرد شدن سریع به کاهش رشد میکروب کمک می کند.

پس از قرار گرفتن در یخچال، غذاها باید در بسته نگهداری شوند (چون میکروب‌هایی در هوا در یخچال وجود دارد) و ظرف دو تا سه روز خورده شوند. یخچال‌ها تنها زمانی از رشد باکتری‌های مضر جلوگیری می‌کنند که دما ۵ درجه سانتی‌گراد (۴۱ درجه فارنهایت) یا کمتر باشد.

اگر در عرض دو روز بیشتر از مقداری که می‌توانید بخورید آماده کنید، انجماد بهترین گزینه است. وعده های غذایی منجمد را تا زمانی که در دمای 18- درجه سانتیگراد (0 درجه فارنهایت) نگهداری می کنند، می توان برای مدت طولانی نگه داشت – اگرچه طعم و بافت در زمان نگهداری طولانی مدت کاهش می یابد.

بیشتر گوشت‌ها و سبزیجات را می‌توان برای چند روز نگهداری کرد، اما برخی از غذاهای پرخطر باید سریع‌تر مصرف شوند.

گوشت چرخ کرده یکی از آنهاست. هنگامی که گوشت چرخ کرده فرآوری و آسیاب می شود، هر گونه پاتوژنی که ممکن است قبل از پردازش در گوشت وجود داشته باشد، می تواند در بقیه گوشت پخش شود. بنابراین مهم است که گوشت چرخ کرده را به طور کامل در دمای حداقل 75 درجه سانتیگراد (167 درجه فارنهایت) بپزید.

برنج و پاستا نیز در بسیاری از غذاهای دسته جمعی محبوب هستند. اما چنین غذاهایی می توانند خطر مسمومیت غذایی را نیز به همراه داشته باشند. این به این دلیل است که آنها حاوی هاگ های باسیلوس سرئوس هستند، یک باکتری که غذاهای نشاسته ای را ترجیح می دهد.

اگرچه سلول‌های B. Cereus در اثر دمای پخت از بین می‌روند، اندوسپورهایی که می‌سازد (که حاوی DNA سلول هستند) در برابر حرارت بسیار پایدار هستند. این بدان معنی است که اندوسپورها گاهی اوقات می توانند پس از سرد شدن غذا به سلول تبدیل شوند.

غذاهای تازه ای که گوشت را با برنج یا ماکارونی ترکیب می کنند معمولا در یک پنجره ذخیره سازی 24 ساعته بی خطر هستند. اما اگر این ظروف بیش از 48 ساعت در یخچال نگهداری شوند، احتمال اینکه اندوسپورهای B. Cereus شروع به رشد سلول های B. Cereus کنند افزایش می یابد. سپس این آلودگی می تواند از غذای نشاسته ای به گوشت سرایت کند.

اگر قصد ندارید غذاهای دسته‌ای پخته شده را در روز بعد بخورید، بهتر است آنها را به صورت منجمد نگهداری کنید.

همچنین ایده بدی است که یک سالاد را قبل از خوردن آن آماده کنید. این به این دلیل است که بیشتر سالادهای حاوی کاهو از قبل دارای وجود میکروبی هستند که تنها زمانی که سالاد در معرض هوا قرار می گیرد، افزایش می یابد. هر گونه پروتئین، سس یا سایر مواد افزوده شده به سالاد می تواند به رشد میکروبی کمک کند. به این ترتیب، ایده خوبی است که فقط زمانی سالاد را آماده کنید که قصد دارید فورا آن را بخورید.

شما باید فقط یک بار غذاهای آماده شده را دوباره گرم کنید. این به این دلیل است که تغییر مکرر دمای غذا به باکتری ها فرصت بیشتری برای رشد می دهد که می تواند منجر به مسمومیت غذایی شود.

بسیار مهم است که وعده های غذایی تا زمانی که گرم شوند (حداقل 60 درجه سانتیگراد (140 درجه فارنهایت)) دوباره گرم شوند. این کار هر گونه باکتری را که ممکن است وجود داشته باشد از بین می برد.

تهیه غذا می تواند مفید باشد. با پیروی از این نکات، می توانید از بی خطر بودن وعده های غذایی خود نیز اطمینان حاصل کنید.

لیسانس تاریخ هنر، کارشناسی ارشد فرهنگ مادی. سردبیر سابق موزه، پیراپزشک و هماهنگ کننده پیوند. ویرایش برای Science X از سال 2021. نمایه کامل →

فوق لیسانس فیزیک با تجربه تحقیق. علاقه مندان به اخبار علمی طولانی مدت. نقش کلیدی در موفقیت سرمقاله Science X ایفا می کند. نمایه کامل →

این مقاله با مجوز Creative Commons از The Conversation بازنشر شده است. مقاله اصلی را بخوانید.