پالت در مقابل کام: مصرف کنندگان شراب طیفی از رنگ های شراب را می پذیرند

ویرایش شده توسط گابی کلارک، بررسی توسط اندرو زینین

این مقاله با توجه به روند و سیاست های ویرایشی Science X بررسی شده است. ویراستاران ضمن اطمینان از اعتبار محتوا، ویژگی های زیر را برجسته کرده اند:

وقتی یک لیوان شراب قرمز سر میز می رسد، بیشتر نوشیدنی ها قبل از خوردن یک جرعه قضاوت فوری می کنند. آیا رنگ به اندازه کافی عمیق است؟ آیا رنگ نشان دهنده کیفیت است یا یک پرچم قرمز را برافراشته است؟

برای سال‌ها، این بررسی بصری چالشی را برای دسته نوظهور انگورهای شرابی ایجاد کرده است. واریته های هیبریدی بین گونه ای - ارقامی که با تلاقی گونه های مختلف ویتیس برای مقاومت در برابر بیماری، سرما و فشارهای فزاینده تغییرات آب و هوایی پرورش می یابند - توسط شراب سازان و تولیدکنندگان که نگران بودند شراب هایی که تولید می کنند به نظر نمی رسد با شک و تردید مواجه شده اند.

تحقیقات جدید کورنل نشان می دهد که این نگرانی ها ممکن است بیش از حد باشد.

مطالعه ای که در 23 سپتامبر در مجله آمریکایی Enology and Viculture توسط محققان Cornell AgriTech و Université Bourgogne Europe در دیژون فرانسه منتشر شد، نشان داد که مصرف کنندگان هیچ گونه تعصب ثابتی نسبت به رنگ شراب های ساخته شده از گونه های انگور ترکیبی نشان نمی دهند. وقتی در کنار شراب‌های پینو نوآر از بورگوندی، اورگان و دریاچه‌های فینگر مورد ارزیابی قرار گرفت، چندین شراب ترکیبی در میان جذاب‌ترین شراب‌های بصری در این مطالعه قرار گرفتند – و رنگ، صرف‌نظر از تنوع، پیش‌بینی‌کننده ضعیفی برای اینکه آیا نوشیدنی‌ها واقعا از چیزی که در لیوان است لذت می‌برند یا خیر.

این کار در مجله American Journal of Enology and Viticulture منتشر شده است.

آنا کاترین منسفیلد، دانشیار انولوژی در کورنل آگری‌تک در کالج کشاورزی و علوم زیستی، می‌گوید: «این موضوع برای مدت طولانی مرا آزار می‌داد. "قبل از آمدن به کرنل با پرورش دهندگان دانشگاه مینه سوتا کار می کردم و اغلب این ایده وجود داشت که مصرف کنندگان شراب را رد می کنند اگر رنگ آن خیلی شبیه به Vitis vinifera نباشد. اما هیچ کس تا به حال این سوال را بررسی نکرده بود."

به گفته کاترین دادمون، یکی از نویسندگان و دانشجوی دکترای علوم غذایی، این تحقیق همچنین با انگیزه شیمی انجام شده است.

دادمون گفت: «به ویژه در اروپا، محدودیت‌های تاریخی در مورد ترکیبات رنگی شیمیایی که به طور منحصربه‌فردی در انگورهای هیبریدی ظاهر می‌شوند، وجود دارد. "این منجر به این فرض شده است که این ترکیبات باید منجر به رنگ با کیفیت پایین شوند. ما در تلاش بودیم تا مشخص کنیم که چه چیزی برای درک مصرف کننده از کیفیت رنگ از دیدگاه ترکیب شیمیایی مهم است و چه چیزی مهم نیست."

از آنجایی که مناطق شراب‌سازی در سراسر آمریکای شمالی و اروپا با آب و هوای نامنظم‌تر، یخبندان‌های دیررس و افزایش فشار بیماری‌های قارچی دست و پنجه نرم می‌کنند، ارقام هیبریدی جایگزین قانع‌کننده‌ای برای انگورهای اروپایی هستند که قرن‌ها بر شراب مرغوب غالب بوده‌اند. گونه هایی مانند marquette، Maréchal Foch و St. Croix را می توان با کاربردهای بسیار کمتری از آفت کش ها کشت کرد و در زمستان هایی که باغ های انگور معمولی را ویران می کند، زنده ماندند. اما پذیرش تجاری به دلیل تردیدهای مداوم در مورد اینکه آیا مصرف کنندگان شراب های حاصل را می پذیرند، کند شده است.

برای آزمایش مستقیم یکی از این تردیدها، تیم تحقیقاتی 82 نوشیدنی معمولی شراب قرمز را از طریق مرکز ارزیابی حسی کرنل استخدام کرد. شرکت کنندگان بدون اینکه بدانند کدام شراب کدام است، هشت شراب قرمز تجاری را ارزیابی کردند: پنج شراب از ارقام هیبریدی تهیه شده از نیویورک، ویسکانسین، تنسی و آیووا، به علاوه پینو نوآر از سه منطقه. شرکت کنندگان در این جلسه ارزیابی کردند که چقدر ظاهر هر شراب را دوست دارند، چقدر انتظار داشتند از آن لذت ببرند فقط بر اساس رنگ و بعد از چشیدن، چقدر واقعا آن را دوست داشتند.

نتایج به طور همزمان در دو جهت قطع می شوند. رنگ مهم بود، اما بیشتر به عنوان یک پیش درآمد. شراب‌هایی که روشن‌تر به نظر می‌رسند یا رنگ‌های زرد و قهوه‌ای بیشتری نشان می‌دهند، برای جذابیت بصری امتیاز کمتری دارند و انتظارات ضعیف‌تری ایجاد می‌کنند. سه شراب در پایین‌ترین رتبه‌بندی بصری قرار گرفته‌اند: فینگر لیکس پینو نوآر، نورتون از تنسی و کوروت نوآر از نزدیک آلبانی، نیویورک.

اما هنگامی که شرکت کنندگان در پانل هر هشت شراب را چشیدند، قدرت پیش بینی رنگ تا حد زیادی از بین رفت. رابطه آماری بین دوست داشتن ظاهری و علاقه واقعی تنها حدود 8 درصد از تغییرات در پاسخ مصرف کنندگان را توضیح داد.

دادمون گفت: «واقعیت این است که طعم و عطر در درک کلی کیفیت بسیار مهمتر از رنگ هستند. زمانی که ما رنگ‌ها و ظاهر کلی را ارزیابی کردیم، پینو نوآر و انگور ترکیبی تا حد زیادی در یک استخر بودند.

این یافته یک چالش ضمنی برای مفروضات صنعت شراب دارد.

شراب‌های تیره‌تر مدت‌هاست که با کیفیت بالاتر همراه بوده‌اند، تعصبی که باعث شده برخی از شراب‌سازان تمایلی به ترویج هیبرید نداشته باشند. اما داده های کرنل هیچ ارتباط معنی داری بین شدت رنگ و علاقه واقعی نشان نداد. چیزی که به نظر می‌رسید امتیازات بصری پایین‌تری را برای سه شراب کم‌پسند ایجاد می‌کرد، به خودی خود سبکی نبود، بلکه تمایل به رنگ‌های قهوه‌ای و زرد به جای قرمز مایل به بنفش تیره بود که مصرف‌کنندگان آن را با قرمز جوان و خوش‌ساخت مرتبط می‌دانند.

منسفیلد می‌گوید: «نکته دیگری که در ارزیابی رنگ باید در نظر داشت این است که شما اغلب این کار را در شیشه انجام می‌دهید، نه در بطری. "شما به ندرت شراب را در یک بطری شیشه ای شفاف می خرید، زیرا شیشه سبز محافظ تر است، بنابراین رنگ از برخی جهات مشکلی ندارد. امید من این است که افرادی که هیبریدها را پرورش می دهند کمتر نگران باشند."

محققان همچنین تجزیه و تحلیل شیمیایی دقیق 17 شراب را انجام دادند و پروفیل های آنتوسیانین - ترکیبات رنگدانه ای که مسئول رنگ شراب قرمز هستند - از شراب های حسی و نمونه های هیبریدی اضافی را ترسیم کردند. انگور هیبرید حاوی انواع مختلفی از آنتوسیانین ها نسبت به انواع vinifera است، از جمله ترکیباتی به نام دی گلوکوزیدها که رنگ کمتری دارند و ممکن است در طول زمان کمی بیشتر مستعد قهوه ای شدن باشند.

تجزیه و تحلیل تأیید کرد که هیبریدها دارای طیف وسیع تری از ساختارهای آنتوسیانین هستند. اما ترجیحات مصرف کننده، شیمی را آنطور که شراب سازان می ترسیدند، دنبال نکرد. شراب هایی با نسبت بالایی از آنتوسیانین های دی گلوکوزید - مانند سنت کروکس، که از نظر بصری جذاب ترین در این مطالعه رتبه بندی شد- به همان خوبی یا بهتر از برخی از شراب های سنتی عمل کردند. سنت کروکس و پینو نوآر بورگوندی که اصلا حاوی دی گلوکوزید نیست، بالاترین امتیازات ظاهری کلی را به خود اختصاص دادند.

این مطالعه شامل نمونه‌های شراب از تولیدکنندگان تجاری در پنج ایالت، با مشارکت Wollersheim Winery and Vineyards در ویسکانسین و Liberty Vineyards در نیویورک بود. تجزیه و تحلیل رنگ ابزاری در Cornell AgriTech انجام شد، در حالی که پروفایل آنتوسیانین با استفاده از کروماتوگرافی مایع با فشار فوق‌العاده بالا در دیژون با همکاری نویسندگان همکار Natalia Quijada-Morin و Régis D. Gougeon انجام شد.

محققان خاطرنشان می کنند که این مطالعه محدودیت هایی دارد. شراب های تجاری به روش هایی متفاوت هستند که کنترل آنها دشوار است: شرایط وینتاژ، تکنیک های شراب سازی و شیوه های تاکستان، همه رنگ ها را مستقل از انواع انگور شکل می دهند. آنها پیشنهاد می‌کنند که تحقیقات آینده باید بررسی کند که چگونه رنگ شراب ترکیبی با افزایش سن تکامل می‌یابد و آیا با در دسترس‌تر شدن شراب‌های ساخته‌شده از این ارقام، درک مصرف‌کننده تغییر می‌کند یا خیر.

منسفیلد گفت: "ما امیدواریم که تولیدکنندگان و تولیدکنندگان بازتر باشند و کمتر نگران این باشند که آیا هیبرید شبیه شراب وینیفرا است یا نه." ما می خواهیم که آنها به جای آن بر پارامترهایی که یک شراب خوب را می سازد تمرکز کنند.

درک کیفیت شراب قرمز ترکیبی بین گونه ای در رابطه با مشخصات آنتوسیانین و پارامترهای رنگ، مجله آمریکایی شراب شناسی و انگورسازی (2026). DOI: 10.5344/ajev.2026.25042

کارشناسی ارشد زبان انگلیسی، ویرایشگر کپی از سال 2021 با تجربه در آموزش عالی و محتوای بهداشتی. تقدیم به اخبار معتبر علمی. نمایه کامل →

فوق لیسانس فیزیک با تجربه تحقیق. علاقه مندان به اخبار علمی طولانی مدت. نقش کلیدی در موفقیت سرمقاله Science X ایفا می کند. نمایه کامل →